目 录

 

第一节 供应食品安全保证书..............................................................................3

第二节 原材料质量控制及食材加工方案..........................................................4

第三节 食材供货及质量保障方案......................................................................8

第四节 原材料配备质量保障措施....................................................................66

第五节 原材料供货质量保障............................................................................96

第六节 原材料服务队伍安全培训管理制度.................................................104

第七节 原材料配送人员配备.........................................................................105

第八节 食品食材包装及运输方案.................................................................106

第九节 食品安全、质量承诺及保证.............................................................111

第十节 食品安全管理制度.............................................................................116

第十一节 原材料总体供货技术服务及储存方案.........................................120

第十二节 原材料配送、整体储存、加工方案.............................................142

第十三节 肉类食材供货配送及食材储存管理方案.....................................174

第十四节 食品运输储存管理及原材料配备保证措施.................................210

第十五节 供应包守道品牌规格标准.............................................................214

第十六节 质量保障措施.................................................................................217

第二章 疫情防控.............................................................................................224

第一节 消毒方案.............................................................................................224

第二节 检疫方案.............................................................................................231

第二章 出现产品质量问题退换货承诺.........................................................237

第一节 实行退换货配送方案.........................................................................237

第二节 退换货方案.........................................................................................238

第三节 退换货承诺.........................................................................................240

第四节 食品质量问题退换货承诺.................................................................242

第五节 不合格食品退换货方案.....................................................................248

第六节 不合格食品退换货处理方案.............................................................250

第一章   供应食品的质量及安全保证

第一节   供应食品安全保证书

食品安全乃民生之本，我司深知其重要性，作为原材料供应商，我们秉持诚信经营理念，视食品安全为首要任务。特此郑重声明：      1、严格遵循国家法律法规，坚守诚信道德，自我约束，确保产品质量。自我进行全面且严格的检查，坚决排除假冒伪劣产品。      2、我们坚持以社会公众利益为导向，持之以恒地履行食品安全职责，保障食品质量，通过优质赢得市场，公开接受社会监督，积极履行社会责任。      3、严谨把控原料采购，强化对原辅材料的验证，确保无任何不合格品进入生产环节，杜绝非法添加食品添加剂及非食用物质。      4、严格执行生产规程，依据国家标准组织生产，确保工艺流程科学合理，生产过程和关键控制点管理规范。      5、强化出货检验，对每批产品逐一检验，确保结果准确，任何不符合食品安全标准的产品，绝不允许出库。      6、实施全程质量追溯，建立完善的索证索票制度和生产记录体系，一旦发现产品质量问题，立即进行召回处理。      7、维护公平交易环境，保护消费者权益，杜绝价格欺诈与虚假宣传，确保商品和服务信息的真实透明，诚心诚意提供客户满意的服务。      8、我们承诺坚守以上承诺，并欢迎各界监督。让我们共同构筑食品安全的坚固防线，共建诚信和谐的社会环境。

第二节 原材料质量控制及食材加工方案

一、加强原材料采购、验收标准

（一）蔬菜类

1、叶菜类：

(1)            植物茎叶饱满且质地鲜嫩，结构完好，整体制作整洁，捆绑封装规范。茎秆部分充实饱满，未见任何冻害、日晒损伤或机械挤压痕迹，其脆度特征显著。

(2)            叶片表面平滑无瑕，结构紧密，且富有弹性；枝叶切口处水分饱满，其含水率区间在65%至90%之间，体现出了卓越的水分保持特性。

(3)            该产品具备优良品质，表皮完好无瑕，无虫害侵蚀，未见任何斑点，且无腐烂或变质迹象，整体无异味，出成率高效。

(4)            农药残留物不超标(仪器检测)。

2、根茎类：

(1)            原材料呈现出饱满且质地优良的特点，表面光滑圆润，形态规整，加工后的利用率高。

(2)            皮不干缩，无发霉，无泥沙。

(3)            无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。

3、瓜果类：

(1)            果皮完好无损，色泽鲜艳，果实充实饱满，果蒂部位新鲜且无脱水迹象，成熟状态恰到好处。

(2)            果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。

(3)            表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。

(4)            有瓜果的自然香味，无异味。

4、干菌类（干）：

(1)            干爽体轻、色泽纯正自然。

(2)            无杂质，无虫蛀。

(3)            无掺杂，无施假现象

（二）肉类

1、猪肉：

(1)            确保定点供应，严格审核供应商的屠宰许可资质以及加工生产能力。

(2)            供货携带检疫证，肉体印有检疫章。

(3)            其肉质致密，肌肉结构坚实，肉色调呈现出淡雅的红色，且无任何渗漏或溢出现象。

(4)            具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。

2、牛羊肉：

(1)            经过详尽的评估与审慎的理解，我们已确定供应商，并实施了定时定量的供货制度。

(2)            牛肉展现出鲜艳的红色泽，其脂肪呈现纯净的白色，且质地坚实，肌肉富有弹性。

(3)            无粘液，无渗出液，无寄生虫。

(4)            肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。

3、鸡鸭肉：

(1)            肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。

(2)            肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。

(3)            无腐烂异味，具自然腥味。

（三）水产类

(1)            鱼体鳞片完好且富有光泽，未见任何脱落现象，腮部紧闭，眼球清澈透明，鳃动脉色泽鲜明。

鳍尾完整。

(2)            该鱼体形饱满坚实，肌肉结构紧密且富有弹性，无骨刺脱落之虞，肛门深陷，腹部平整无胀气状况，且肛门处无异常排泄物显现。

(3)            无伤痕破体现象。

(4)            我们只采购经过全面了解且安全无虞的鱼类品种，对于未经熟知的海洋鱼类，我们不予采购。

二、加强管理原材料存放

（一）、初加工库

1、         完成验收的蔬菜需经过初步筛选，剔除所有腐烂变质的部分，并进行清洁处理后妥善存储。

2、         蔬菜中的叶菜类与茎菜类产品在经过捆绑包装的检查后，应解开并分散地存入仓库并上架陈列。

3、         所有根茎类与块状物料在入库前需经过细致的初次分类挑选，随后有序地装入周转筐并置入货架。对发现的病虫害问题，务必立即处理，以防止其进一步扩散，确保环境卫生和产品质量安全。

4、         所有入库原材料应实施有序的货架存储，确保排列整齐。相应的货位应粘贴明确的标识标签，详细记载物料名称、采购日期、库存数量以及预计的使用期限。

5、         仓库内部应确保空气流通，地面及货架需保持干燥状态，且内部环境应无任何废弃物。如条件允许，应严格控制温湿度参数。

6、         每日须安排专人进行设施巡查，详细记录环境的温度与湿度数据，并对发现的任何腐烂或品质下降的货物立即进行清除处理。

（二）、主食库

1、         在物料入库前，必须进行样本验收，核查其质量、数量和重量是否吻合采购申请单的既定要求。

一致，是否达到验收标准。

2、         原材料入库后应妥善安置在专设的防鼠平台上，确保与墙壁保持适当间距并离地存放。

3、         所有物料应实施分类储存，排列有序，并配备相应的标识标签，清楚标注物料名称及入库日期等详细信息。

货日期。

4、         经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

5、         确保实施全面的安全防护措施，包括防火、防盗及防止有害物质投毒。强调门窗结构坚固，电器设备符合安全标准。

6、         在领取物料时，应遵循先进先出、后进后出的原则，确保所有原料在有效保质期内被领用。对于超过保质期的物料，应当进行销毁处理。

7、         仓库内部应当保持通风干燥，清洁无暇，严禁存在任何杂物和外来异物。同时，严禁存储易燃易爆及有毒有害物质。

8、         在每天的物资进出库操作完成后，务必对仓库进行彻底的清洁与维护工作。

（三）、副食调料库

1、         在接收原材料入库之前，必须严格履行详尽的检验程序，主要包括产品质量、数量核验、标签信息核查、保质期限确认以及包装完整性检查，任何破损或渗漏的情况均不得予以接纳。

2、         验收完毕的原材料应根据类别逐一分类并有序存储，每个货位均需配备明确的价格标签，标注详细的进货日期与保质期限。遵循先进先出，后进后出的库存管理原则。

3、         包装容器应确保整洁无瑕，所有调味品均需有序排列，且不应存在任何破损或缺失。对于干货，务必采取防潮、防霉、防虫蛀以及严格防止污染的措施。

4、         仓库内部配备了完善的通风、防蝇、防鼠以及防盗设施，确保了环境的整洁与干燥，无任何不良气味的存在。

5、         所有散装原料应分装于密封保鲜盒中，而桶装原料则需配备合适的盖子。对易于受潮产生霉变的原料，务必实施及时的晾晒处理以确保其品质完好。

6、         每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。

食品卫生

1.    坚守食品卫生管理的'五四制度'，严格遵循'四隔离'原则，实施'四过关'流程，并确保'四定'规范的执行。

“四勤”，杜绝发生食品中毒。

2.    在使用冷菜间器具之前，务必进行消毒处理，具体方法是将其浸入定期更换的消毒液中。
3.    所有刀具、砧板及工作台面须定期实施煮沸消毒并确保晾干。使用完毕的厨具应严格按照规定的位置存放。
4.    严格执行岗位编制规定，禁止跨部门调动，确保冷菜间仅允许专业人员作业。每日冷菜工作结束时，务必提前开启紫外线消毒设备进行彻底消毒。
5.    冷菜间制成品保持新鲜。
6.    对提供原材料，均应48小时留样备查。

第三节 食材供货及质量保障方案

1自检方案及自检制度

1.1自检方案

本项目专注于各类食品，如粮食（如粮油米面）、蔬菜、水果、酒精饮料、肉类及其制品、茶叶和调味料等，核心目标在于确保所有产品的营养指标符合标准，并严格管控农药残留、兽药残留、重金属污染、合规食品添加剂以及非食用化学物质的使用，以防微生物污染。这一系列举措旨在防止不安全食品流入餐饮服务，尤其是公司食堂，从而降低食物中毒的风险，保护员工的膳食安全，同时消除由此产生的食品安全社会隐患。

检测工作严格遵循国家强制性标准GB及推荐性标准GB/T体系，包括对食品的营养成分、农药残留、重金属污染物、食品添加剂、非食用化学物质以及微生物风险的全面评估。我们的产品线丰富，涵盖了仪器检测、试剂盒技术、试纸法和快速检测箱等多种检测手段。  为了更好地服务于客户并协助他们选择合适的检测解决方案，我们精心设计了一套设备配置方案，该方案包含九个模块，客户只需针对所需检测项目在提供的产品列表中进行勾选。对于客户的特殊需求或咨询，我们承诺将以最高效的速度提供最专业且详尽的答复。  针对各类食品，我们关注的核心食品安全问题及其相应的检测项目已列明，旨在确保全面覆盖潜在风险点。

一、吊白块检测

1、化学特性：吊白块，又称雕白块，其分子式为甲醛次硫酸氢钠，它在水中的溶解度高，表现为半透明的白色结晶或小颗粒形态。在高温条件下，其还原性能极其显著，遇到酸碱环境会分解，显示出漂白功能。然而，超过60摄氏度时，它会产生有害物质；而在120摄氏度的高温下，会释放出甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体。

2、作为纺织印染工业中的染色和还原剂，吊白块本应专业使用。然而，其具备的漂白、增色、防腐效果以及对面食韧性的增强作用，却不幸被非法用于食品添加剂，这是严重违反法规的行为。

3、该物质具有高度毒性，可能导致中毒反应、过敏症状以及对消化系统的刺激。人体若摄入10克，即可能造成致命后果。

4、快速测定的原理基于：吊白块在酸碱条件下会发生化学分解，产物包括甲醛和二氧化硫。这两种化合物进一步与盐酸品红反应，形成稳定的紫红色配合物。

5、本产品适用于面类（包括但不限于馒头、面条）、豆制品（如腐竹）、淀粉制品（如粉丝）、以及糖类（如白糖）等多种食材。

6、在实验操作中，首先取20克样品置于三角瓶内，随后精确量取50毫升纯净水加入三角瓶中，确保两者充分混合。接着，将溶液静置10分钟以便沉淀物分离。紧接着，吸取1毫升上清液至速测管中。最后，等待5分钟后，观察溶液颜色的变化。

7、鉴于目前尚无吊白块的国家标准（以下统称GB）及农业部行业的无公害行业标准（以下称NY），因此，对于检测出的结果，不宜使用'超标'这一表述。

二、甲醛速测

1、甲醛作为一种具有极高毒性的有机化合物，在常态下表现为气态。其37%至40%的水溶液在业界通称为福乐马林，该溶液在生物标本保存和尸体防腐处理中被广泛应用，并且还用于消毒和熏蒸过程。

2、该物质具有高度毒性，能够干扰生物细胞蛋白质的功能，引发机体产生过敏反应及消化道刺激。若人体一次性摄入甲醛10至20毫升，将可能导致严重的中毒并危及生命。

3、严格禁止在食品加工和保藏过程中应用或添加甲醛。尽管甲醛可能影响食品的色泽，并具有一定的保鲜效果，然而，甲醛处理过的食品会出现异常膨胀，表面显得硬挺，且可能增强食物的耐嚼性，但这种做法是绝对不被允许的。

4、其检测原理基于间苯三酚在强烈碱性环境下的化学特性：与甲醛发生反应后，产物表现为鲜明的橙红色。值得注意的是，即使极少量的甲醛也能引发显色反应，且随着甲醛浓度的提升，颜色深度也随之增强。

5、本项目涵盖各类干货制品（非咸味类别），主要包括干制食用菌、水发食品、腐竹，以及各类粉状和糖类制品。

6、操作步骤与吊白块相似。

7、标准：

甲醛并未设定单独的国家标准（GB），而是依据NY5073-2001《无公害水产品中有毒物质限量标准》的要求，明确规定所有水产品中严禁检测出甲醛的存在。

三、农残检测

1、无公害蔬菜是指在商品化种植过程中，确保不含有国家规定禁止存在的有毒有害成分，同时对于那些难以完全避免的少量农药残留、硝酸盐、重金属以及极低水平的人体病原微生物，其含量严格控制在法定的安全阈值以内，从而保证蔬菜产品的安全性与健康性。

2、农残快速筛查应特别关注有机磷和氨基甲酸酯类这类广泛使用的高毒性农药残留。鉴于甲胺磷能够显著抑制人体乙酰胆碱酯酶的活性这一特性，这在检测时显得尤为重要。

该投标文件涉及的农药主要包括有机磷类，如甲胺磷、马拉硫磷和对硫磷氨基甲酸酯，以及异丙威和克百威（商品名又称为呋喃丹）等产品。

3、检测方法基于有机磷和氨基甲酸酯对胆碱酯酶活性的抑制特性，其抑制程度与农药残留量呈现出正相关关系。胆碱酯酶催化神经传递过程中的代谢产物（乙酰胆碱）在经过水解后，会与特定显色试剂发生反应，生成鲜明的黄色化合物，此现象指示为阳性结果。

4、标准：依据DB440300/T20-2001

5、注意事项：

①、鉴于快速检测主要针对附着在蔬菜和水果表面的农药残留，对于已去皮的蔬果可实施免检措施。

②、在撰写投标文件时，需注意某些食材如葱、萝卜、芹菜、香菜以及各类食用菌和西红柿，它们可能会影响酶的活性，并含有可能导致假阳性的刺激性成分，请谨慎考虑在相关描述中提及这些特性。

③、红色与白色的化学反应时间基准为三分钟，经过三分钟后，预期会出现蓝色加深的现象，然而在24小时内，此现象可能会消退。

6、检测仪器

四、畜禽肉水分速测

1、检测特征：受注水影响的肉类，其肌肉呈现肿胀状态，表层湿润，手指按压时弹性减弱，回弹速度减慢甚至无法恢复，并伴随有水状液体溢出；色泽呈现出淡化，浅近的粉红调。注水肉的存在对食品安全构成潜在威胁。即使仅注入的是清洁水，消费者的经济损失也是明显的。

倘若供水系统引入了不洁净的水源，将对消费者的健康构成潜在威胁。

2、通过物理手段诱发反应，研究探针对水分浓度的高灵敏度检测机制。

3、当肉类检测率处于73%至74%的区间时，通常表明存在注水的情况。

当检测率处于75%至76%区间时，产品水分含量相对较低；而当检测率达到或超过77%至78%时，水分含量显著增高，以至于不具备市场销售的条件。鉴于目前国家尚未制定专门针对注水的官方标准，我们依据GB18394-2001《畜禽肉水分限量》标准来评估其是否存在注水嫌疑。

五、瘦肉精的检测

1、化学特性：盐酸克伦特罗，即瘦肉精，其分子构造源自天然的儿茶酚胺，作为一组包括氯哮素、克喘素在内的平喘药物的核心有效成分。作为一种强力的激动剂，它展现出显著的支气管扩张作用。

2、关于毒性特性：尽管其强度相对有限，但由于其半衰期较长且体内代谢过程缓慢，人体对该物质的耐受阈值极其微小。因此，在药物治疗中，必须严谨把控，每次口服剂量应控制在20至40微克范围内。若超出推荐剂量或在无医疗指征的情况下使用，可能引发一系列不良反应，如肌肉震颤、心悸、寒战、头痛、恶心以及呕吐。特别是对于那些伴有高血压、心脏病、甲状腺功能亢进或青光眼的患者，存在更高的中毒风险。

3、检测方法基于竞争性抑制免疫层析的机制，样品中的'瘦肉精'在层析流程中与标记有胶体金的特定单克隆抗体发生反应，这一过程会阻止抗体与NC膜检测线上的'瘦肉精'蛋白偶联物之间的结合。若样品溶液中'瘦肉精'浓度超过3毫克/毫升，检测区无颜色显现，判断结果为阳性；反之，呈现红色则为阴性反应。

4、根据NY5029-2001无公害食品安全标准，对于猪肉的要求明确提出，严禁检测出盐酸克伦特罗的存在。

1.2自检制度

一、目的

我们实施定期的食材安全自我评估，以便迅速识别任何可能影响食品安全的不合格事项，并立即将其整改，以确保我们提供的食品原料始终处于严格的安全标准之下。

二、范围

自查工作涵盖的食品生产安全范畴涉及现场评估、体系管理制度以及详实的质量记录审查。

三、职责

1、质量管理部承担食品安全自我监督制度文件的制定、修订和维护工作。

2、质量管理部每月组织两次对食品生产安全现场实施例行核查。

3、由生产部与质管部各派遣至少一名管理人员共同组建食品安全内部审核团队，该团队将实施每半年一次对公司整体食品安全状况的全面评估，并向公司管理层办公室提交详细的自我检查报告。

4.食品生产安全检查规程

4.1现场检查规程

一、物料（涵盖食品原材料、食品增补剂及食品关联产品的）采购入库验收执行详情

评估内容包括：原料及辅助材料的储存管理、专用仓库的合规运用、明确的标签标识系统、采购凭证与发票的索取规定、相关制度的完备性以及现场操作记录的完整性。

（一）原辅料存放

1.原辅料的存储位置需确保离地且离墙，包装状况是否完整，并已采取适当的保护措施。实施检查时，重点核查其存放是否遵循了相应的规定条件。

在投标文件中强调，所有原辅料的存储需确保堆置高度不低于10厘米地面，与墙面间距不少于20厘米，并配备有效的防虫害入侵设施，以确保物料安全存放条件。

2.仓库的卫生合规性将依据卫生检查标准进行实地评估，包括对现场环境卫生状况的考察。

3.仓库内原辅料的保质期管理及过期物资处理情况是否合规，包括过期原辅料的识别与清除记录是否完备。审查程序涉及核查原料的有效期限以及相应的处置记录是否齐全。

4.在生产流程中，所涉及的危险化学物质的储存合规性是否得到保障？

审查规定：核查是否存在危险化学物质，并确保其储存条件的合规性。

务必确保符合危险化学品安全监管的严格规定与标准。

5.在生产过程中，是否将原辅料与潜在的有毒有害物质分开存储？检查程序要求：核实有毒有害物质是否与原料和辅助材料分开存放。重要提示：仓库内严禁储存易燃易爆及有毒有害的任何物品。

6.仓库内是否存放了非生产用途的原材料和其他非生产性物品于原辅料仓库中？

审查程序：核实仓库内是否存在非生产用途的原材料及其它非生产相关物品。

仓库内专设用于