目 录

 

1、整体规划

1.1项目认知与理解

（一）餐饮服务的工作重点

1.厨房设备的安全管理

2.拟制分阶段、差异化及即时原料采购策略，以及详实的入库出库管理制度

3.食品安全管理与卫生保障；

4.菜式风味与营养的合理搭配；

5.对于膳食服务人员的分时段工作调度与有效交接策略

6.与学校相关部门进行有效的信息交流与事务协调，探讨适宜的形式与途径。

（二）餐饮服务的工作难点

1、在中午用餐高峰期的人员密集与早、晚相对分散的就餐模式下，食堂的餐饮服务在人力成本控制和人力资源调度方面面临着显著的挑战。

2、满足就餐者多样化口味需求在菜品风味的呈现上是一项挑战。

3、面对就餐人数的不确定性，制定精确的食品原料采购策略，以防止库存积压与资源浪费，构成了工作挑战之一。

1.2管理服务整体规划

根据我公司长期对餐饮服务项目的积累和反思，我们深刻体会到肩负的责任与挑战。对于那些强调服务质量与品质的餐饮业，我们认识到其要求的严谨性，这促使我们不断提升自我，以满足更高的标准。我们明白，我们的工作与各类教育机构师生的期望可能存在一定的差异化，然而，凭借持续的努力，我们对此充满信心。

对于本次项目的实施方案，我们坚守的承诺理念是"坚持诚信与促进协作"。

1、诚信

（1）对“各所供餐学校”的诚信；

（2）我们重视所有教育机构的师生以及公司员工的诚信表现。

2、合作

（1）展现出高度配合的精神，致力于与膳食监管人员开展严谨的合作，全情投入于餐饮服务的执行中。

（2）秉承互利共赢的理念，与各教育机构建立深度合作关系，树立业界卓越的信誉标杆。

（3）致力于提升学校教育机构与我们公司员工，管理团队与被管理者的双向交流与理解，以促进合作关系在持续发展基础上的稳固建立。

3、秉持互利共赢的理念，我们致力于为教育机构的师生提供最具性价比的产品。严控采购、生产和流通各环节的成本，通过精细化管理减少损耗，提升劳动生产效率以实现可持续的盈利策略。坚持以微薄利润为导向，以长期合作为目标。在管理层面不断优化成本结构，在运营流程中寻求效率提升，务求满足所有教育机构及其师生的实际需求和满意度。

4、凭借我们在食堂运营与技术管理领域的专长，我们旨在为各教育机构的师生提供更为契合的服务，打造独特的品牌形象。使既定的规划与愿景得以实现，提升餐饮体验至文化内涵的高度。

5、在食品的采购、加工及流通全过程中，务必强化安全与卫生管理体系的构建与实施。确保各项保障措施落地执行，形成严谨的安全防护规定与框架。致力于实现全过程的安全达标100%，卫生操作规范落实100%，责任履行无遗漏100%。

6、致力于员工能力建设与专业培训，以提升团队的整体素质，从而强化服务品质标准。严格遵循法律法规，积极塑造企业高尚的行业伦理观念，坚持以人为本，秉持责任至上的原则。

7、在产品质量把控上，我们遵循传统与创新相融合的策略，以原创理念为基石，敢于突破，致力于卓越。我们实施严谨的生产工艺流程，对菜品制作一丝不苟，追求无可挑剔的精细度。

8、在菜品配置过程中，强调均衡的膳食结构，侧重展示绿色与健康理念，以及家常烹饪风格，确保适合全体师生的口味。在荤素比例上注重恰当控制，从菜式设计的初始阶段即精益求精。

9、构建完善的投诉跟踪系统，并确立针对各学校及企业特性的问题解决策略。对于任何投诉，坚持明确责任、确保处理结果落实以及追求改进措施的制定实施，绝不轻易放过任何一个环节。

10、优化服务流程，确立一致的卓越服务标准，实施定制化的服务策略，致力于创造杰出的服务业绩，锤炼专业的服务团队，以真诚的情感触动客户的心弦。

11、在运营管理中，规章制度严谨分明，员工培训充分完成，考核体系严格执行，责任落实到个人，保障了机制的健全与高效运转。

菜品制作设想

为适应各教育机构师生的独特需求与特性，我们规划了如下几个阶段的菜品编制流程：

1、在膳食设计中，特别强调‘五色’原则，即对应五脏的白、黄、红、绿、黑。白色主要包括主食如大米、面条及各类谷物，作为基础能量来源。黄色象征丰富的豆制品，如豆腐和豆芽，富含优质蛋白质。红色系列则优选畜禽肉类，按照健康效益排序，依次为鱼类、鸡肉、牛肉、羊肉和猪肉。绿色部分涵盖各类新鲜蔬菜和水果，特别是深绿色叶菜，能提供丰富的维生素和矿物质。黑色元素则涵盖了黑米、黑豆、黑芝麻以及可食用的黑色动植物，如乌鸡、甲鱼和海带等，它们有助于补充微量元素。实现每日饮食的多元化与均衡，确保既避免营养不足导致的健康问题，又能防止因营养过剩引发的现代疾病，如高血脂症。

2、鉴于学校师生的工作与学习时间安排，通常建议增加高热量且低脂肪的菜品供应选项。

3、在日常饮食中，应适量摄入粗粮与天然含糖食物，如玉米、红薯、南瓜、山药及白薯等绿色健康的选择。

菜系特点

我司拟在食堂引入的新菜品特色介绍，以及精心烹饪的汤品与面点制作技术详解。

主要推出以下四种菜系：

鲁菜、川菜、粤菜、湘菜

1、川菜以其独特的麻辣风味著称，拥有丰富多样的二十三种味型。其代表性菜肴如回锅肉和鱼香肉丝，充分展示了四川料理的魅力。

丝。

2、鲁菜特色在于其鲜明的咸鲜与微辣口感，烹饪方法以烩炖见长，例如经典菜品如小鸡炖蘑菇和综合烩菜。

3、粤菜的特色主要体现在客家菜、广东菜以及东江菜这三个独特的地域风味中。

客家菜肴以其独特的咸鲜与微妙的甘甜为特征，以盐焗和煲类烹饪手法尤为显著。其标志性菜品包括盐焗鸡和凉瓜排骨煲等经典之作。

广州菜以本味、海鲜见长，咸鲜为主。

东江菜肴以其口感清淡而汤汁醇厚，特色尤为彰显于砂锅烹调之中，素享有'没有鸡则味道不全，无鸭则香气不足，无肉则鲜美欠缺，无肘则浓醇未达'的美誉。

4、湘菜特色鲜明，以辛辣为主导，辅以适度的咸味，呈现出既麻辣又鲜香的口感。其经典菜品包括毛氏红烧肉和三杯鸭等传统佳肴。

5、汤品的调配遵循四季更迭的原则，针对山东地区的气候特性，春季推荐选用润肺增强免疫力的菜肴，例如干白菜炖猪肺；夏季注重清凉解暑和排毒，比如清补凉饮和凉瓜排骨汤；秋季侧重于祛除湿毒并滋养血液，推荐花生炖猪蹄汤；而冬季则倾向于滋补和补肾，如经典菜品老虎汤以及花旗参老鸭煲汤。

6、面点制作分为：中式与西式。

中国传统烹饪风格可分为两大类别，即南方烹饪和北方烹饪。南方菜系倾向于蒸煮与油炸技艺，如经典的小笼包、馒头和油条；而北方烹饪则侧重于炖煮与煎炒，如著名的拉面、刀削面以及各类饺子和煎饺等。

菜谱制作色、香、味、形、养的搭配原则

1、根据原料品种

包括但不限于家禽（如鸡、鸭）、水产（如鱼、海产）、肉类、蛋类、豆制品以及各种蔬菜（如瓜果、根茎叶）的组合。

2、根据口味差别

可以尝试搭配丰富的口感，如咸、鲜、淡、辣、甜、麻的调味风格，以及中式与西式的烹饪手法。

3、根据菜品色泽

诸如红色、黑色、黄色、绿色、白色及紫色等多元色彩进行组合。

4、根据切配形状

如丝、沫、丁、块、条、片、球进行搭配。

5、根据烹饪方式

各种烹饪技法包括蒸、煮、煎、炸、炖、烧、溜、烩和炒，灵活运用以实现最佳的烹饪效果。

6、根据品种花色

可以灵活融合煲、罐、各类面食、特调卤水、精选烧腊、烹饪方法如水煮与炖汤等多种烹饪手段。

7、根据营养

该产品精心选配了低糖、低脂的特性，同时注重提高蛋白质和钙质含量，富含多种维生素、氨基酸以及矿物质，以实现全面均衡的营养组合。

菜品制作中的膳食平衡原则

1、基本要求

（1）食物要多样

（2）饥饱要适当

（3）油脂要适量

（4）粗细要搭配

（5）食盐要限量

（每日不超过6克为宜）

（6）饮酒要节制

（7）甜食要少吃

（8）三餐要合理

1.3整体目标

一、整体目标

坚持以科学发展观为导向，全方位实施安全责任策略，着重推进饮食安全体系的构建，不断优化和完善监管机制，强化管理效能，规范食品加工流程和设施设备操作，提升餐饮服务品质，确保师生的膳食安全。此举旨在为营造和谐的饮食环境做出应有的贡献。

二、控制目标

1、致力于实现六项关键承诺：保证食品安全，确保餐厅运营平稳并满足师生的餐饮需求，确保信息交流渠道的畅通无阻，确保设施设备的良好运行，严格遵循工作程序规定，以及维护稳定的员工团队稳定性。

2、致力于实现六大安全零目标：杜绝重大食品安全事件的发生，严防重大设备事故，最大限度减少经济损失，确保无重特大治安或刑事案例，同时零容忍员工犯罪与严重违纪行为，以及维护校园和谐，防止师生群体性上访事件的发生。

三、管理目标

1. 致力于实现全面的食品安全无事故标准，同时坚决防止重大责任事故的发生。
2. 严格遵循全面质量管理与五四工作制度的各项规定，且绩效评估得分达到或超过90分以上。
3. 新入职员工的培训覆盖率达到了百分之百，同时员工离职率维持在5%以下的严格管控之中。
4. 师生满意对餐厅满意率达到90%以上。
5. 餐厅机械设备生产责任事故为零。
6. 确保水电暖气等基础设施的稳定高效运转，以达成零事故的安全生产目标。
7. 认真落实五常法制度。

四、改革与创新目标

1.遵循信息化建设的核心目标，大力强化餐厅的数字化建设工程。

2.我们将严谨实施并持续优化基础餐饮标准，以确保其质量稳步提升。在坚守基本膳食供给的同时，积极推动菜品创新，充分借助科技力量，对调味方案进行精细调整，并致力于发掘并改良山东地方特色菜肴。每月将推出5至10款新颖菜品，严格把控食品安全与营养均衡。我们诚邀师生们参与品鉴，通过创新以提升他们的满意度作为我们的追求目标。

3.致力于提升自身的专业素养，研究并借鉴高校餐饮管理的最佳实践，紧跟餐饮行业的发展趋势。

4.致力于增强与教职员工及学生的双向沟通，全面贯彻执行'四个零间隔'原则。

5.积极探索饮食文化建设与创新。

2、食品、服务、卫生质量管理方案

2.1食品质量管理方案

（1）确保食品严格遵循无毒、无害的食品安全标准，同时满足营养与卫生规定，具备适宜的色泽、香气与口感等感官特性。

（2）在蔬菜加工过程中，务必遵循以下步骤：首先进行初步清洗（一泡），然后彻底洗涤（二洗），接下来确保清除所有杂质（三清），随后进行必要的烫制。洗涤完毕后，务必确保蔬菜中无残留泥沙、昆虫或其他异物，以及废弃的黄叶。对于使用淡盐水浸泡的要求，应确保浸泡时间不少于30分钟。一旦发现任何变质或腐烂的菜品，应立即将其废弃并妥善处理。

（3）食材应当确保充分烹炒至熟透，对于油炸制品，务必避免过度炸制以致烧焦。

（4）肉类鱼类要保持鲜活。

（5）务必遵循生食与熟食、粗加工与精细加工的严格分离原则，对过期变质或含有潜在危害的食品，应当立即将其倾倒并安全销毁，严禁使用此类食品。

（6）各类蔬菜瓜果、鲜肉制品、干杂货品以及预加工食品，应实施有序的分类储存。

（7）在处理和销售直接入口的食品时，务必采用适当的器具，严禁徒手操作以确保食品安全与卫生标准的严格遵循。

（8）务必在餐后对售菜台进行及时且彻底的清洁，确保台面始终保持整洁、有序和优良的卫生标准。

食品质量管理细则

2.2服务质量管理方案

一直以来，我们秉承着'以客户为中心'的核心服务原则，积极实施超越期望的服务举措。所谓的超值服务，即涵盖了全程及全方位的服务内容，旨在让客户在享用等质产品的同时，充分体验到心理上的平衡与满足。据统计，我们的总体客户满意度普遍高于90%以上。

（1）仪表仪容

1）员工需着装整洁，佩戴口罩执行规定；禁止穿着高跟鞋或钉鞋，并需摘除有色眼镜；胸前应佩戴明确的服务标识牌。

2）所有操作人员需佩戴专业头巾或着统一工作帽，确保女性员工的发型前不遮挡视线，后部不触及肩部，长发需束于脑后；男性服务人员的头发不得覆盖耳朵，鬓角需修剪整洁，且不得留有胡须，务必保持头发清洁，无头皮屑及异味。

3）确保指甲整洁且长度适中，不涂抹指甲彩绘，不穿戴任何珠宝或其他装饰品，化妆应保持自然轻盈。

（2）服务用语

1）欢迎语：如“欢迎”或“欢迎您”。

2）问候语：如“您好”或“您早”。

3）敬祝明日重逢，或将道一声‘明日再会’，或者表达‘恭送之际，请随意’，又或是期待‘期待下次的光临’。

4）敬祝您用餐体验愉快，或衷心祝愿您周末生活惬意。

5）征询语：如“我能为您做点什么吗”。

6）答应语：如“这是我应该做的”。

7）在交流过程中，敬请谅解或表示歉意。

8）答谢语：如“感谢您的光临”。

9）在气温下降时，请务必增添衣物以防感冒；遇到降雨天气，请确保携带适宜的雨具。

（3）服务态度

1）展现出自然亲切的微笑，始终秉持着礼貌待人，积极主动，且服务细致入微。

2）在与客户交谈的过程中，务必注视对方；在寻求意见时，务必展现出诚挚的态度。

3）在面临工作中的疏忽或错误时，应迅速向客户面致歉，并立即采取措施进行修正。

（4）站立行走

1）员工应保持立正姿势，男性员工双脚适度分开，双手自然下垂于身体两侧或背在身后；女性员工则需将双手轻轻叠放于胸前，严禁倚靠任何物体或他人的背部支撑。

2）其步伐轻盈而敏捷，始终保持适度的谦让，避免与过往的宾客产生竞争或冲突，展现出优雅的行进姿态。

（5）举止行为

服务员坚持做到“三轻”和“四勤”。

1）三轻：

①轻说话；

②轻行走；

③轻操作。

2）四勤：

①眼勤：眼观六路，留意客人的需要；

②嘴勤：招呼顾客，热情答问；

③手勤：见事做事，多动手；

④秉持勤勉精神：频繁在服务区域内的巡行，以便迅速响应并满足客人的需求。

（6）服务禁忌

1）班前不饮酒，不吃有异味的食品。

2）在与客户交流的过程中，务必保持语气平稳，避免急躁的表现，务必克制任何傲慢的姿态，严禁使用粗鲁的语调或者大声喧哗。

3）在应对客户不合理需求时，应采取婉转且专业的态度予以拒绝，务必避免与客户产生不必要的争执。

4）当客户表现出无礼言行时，我们应避免与其发生争论、对抗或冲突，请求上级领导介入处理。始终保持专业态度，面带微笑应对。

5）严禁议论嘲笑客人或与客人开玩笑。

6）在面对客户时，如服务人员发生差错，应勇于承认过失，而非寻找借口。

7）在应对客户反馈时，团队成员应积极并展现出热忱的态度，避免相互推卸责任，主动迎接挑战。

（7）餐厅工作人员的处罚

1）针对餐饮服务中任何一次接收到关于食品质量欠佳、蔬菜新鲜度存疑的投诉，将实施罚款措施，罚款额度范围为10元至50元人民币。

2）对于任何因供餐延误而影响员工正常餐饮的情况，每发生一例将处以50元的罚款。

3）如若发现膳食制作质量出现明显下滑，导致就餐工作人员产生不满的情况，每次将处以50元的罚款。

4）对于操作间、仓库及餐厅的环境卫生问题，如检查中发现存在脏乱现象，将实施每次20元的罚款措施。

5）任何情况下，如发现食品储存杂乱无章、存在安全隐患或不符合卫生标准，将处以每次20元的罚款。

6）如发现炊具及餐具清洗不彻底，且未实施消毒程序的情况，将处以每次20元的罚款。

7）对于餐厅服务人员在提供服务时出现着装不规范、个人卫生不符合标准的情况，一旦发现，将实施每次十元的罚款措施。

2.3卫生质量管理方案

（1）餐厅环境卫生控制

1）严格遵循《食品安全法》的要求，构建内部卫生管理体系，制定详尽的本单位日常卫生规章制度，确保由专人专责负责食品安全管理工作。实施'五常法'的精细化卫生管理制度，确保制度健全、检查到位、执行有力。

2）食品生产经营设施应当确保具备与活动相适应的卫生条件，场地布局应科学合理。原料和成品存储区域应专用，务必保持通风、干燥环境，并配备防蝇、防尘、防鼠及防潮设施。所有货物需实行隔墙离地储存，实施分类上架管理。

3）食品生产经营场所应确保内外环境的清洁与有序，必须配置专用且容量充足的密封垃圾收集器及泔水存放设备。排水系统畅通，排除积水，避免污水积聚，同时杜绝蚊蝇滋生地。此外，完善的防蝇、防尘、防鼠设施须完备，并实施定期的四害（蚊、蝇、鼠、蟑螂）消杀工作。

4）经营场所的划分包含食品加工区域、非食品加工区域以及餐饮就餐桌椅区域。

①食品加工区域：主要包括食品的初步加工区域、专有操作室、主要厨房以及前置餐饮区域，这些区域应被视为清洁操作的核心地带。

②界定为洁净作业区域：此乃针对食品免受环境污渍影响，对清洁标准设定严格的操作空间，涵盖特设的专间及备餐区域。

③在界定中，非食品加工区域包括如食品仓库、餐用具洗涤消毒与维护区域，这些区域归属于准清洁操作区范畴。

④此乃对清洁度标准略逊于清洁操作区域的操作区域的界定，例如：存储仓库及餐饮器具维护区。

⑤餐饮区域：专指为消费者提供就餐饮食的区域，但不包含诸如卫生间、门厅、大堂休闲等候区等用于辅助就餐的服务空间。

5）场所划分：

①专用操作间，特指用于处理或短暂储存直接供消费者食用食品的特定区域。

②主厨工作区域：专指实施对初步加工并切割的食材或半成品进行诸如煎、炸、炒等高温烹饪处理的专业空间。

③该场所专用于存放已清洗消毒的餐饮器具以及直接接触入口食品的工具和容器，确保其持续处于清洁状态，我们称之为餐用具保洁区域。

④食品原料仓库：特指用于储存和保管各类食品原材料的专业设施。

6）餐厅内卫生：

①空气清新、无异味；

②环境整洁，无蝇虫滋生，无鼠害出现，且污水不滞留，泔水桶清洁并配备密闭盖子。

③污水处理系统运行顺畅，地表干燥清洁，无任何积水、杂物或残留物的存在。

④所有桌椅、设备及物品均应保持清洁，无任何污渍或油迹，并严格按照规定的位置整齐摆放。

⑤所有门窗、墙面应保持清洁，无尘埃累积以及蜘蛛网的痕迹；排风扇和照明灯具亦需定期维护，确保其表面光洁；至于吊扇，同样要求处于整洁无污的状态。

    ⑥抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味。

    ⑦在提供餐饮服务之前，对售餐区域和操作区域进行40分钟的紫外线彻底消毒措施。

    ⑧在开始工作前，务必使用肥皂与流动水进行手部清洁并实施消毒。若需暂时离开作业区域或接触了不洁净的物品，回归工作岗位前务必重复进行洗手和消毒程序。

    ⑨在分发餐饮用具时，务必遵循无菌操作规范，严禁触及内部。一旦发现不洁的器具，需立即进行更换。对于掉落的用具，严禁拾起重复使用，以确保绝对的卫生标准。

    7）售饭时：

    ①请妥善收起食品盖，确保其与食品表面分离后，按指定位置整齐排列。

    ②食品容器内外标识清晰，始终坚持严谨的清洁卫生标准，实施每周两次的严格消毒程序。

    ③在处理食品时应避免打喷嚏和咳嗽，同时务必佩戴口罩。

    ④不得用手直接接触熟食品；

    ⑤所有用于供餐的器具应妥善存放在指定的清洁器皿中，严禁随意放置。

    ⑥掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。

    若相关责任人未能严格遵循上述规定，将由经理实施相应的负激励措施进行惩处。

（2）操作间卫生控制

    1）所有用于食品加工的工具，如刀具、砧板、台面、器皿（包括盆、桶、筐和容器）、擦拭材料等，必须具备明确标识。务必遵循生熟食材、荤素制品的专用原则，确保它们的使用位置固定且用后彻底清洗，以维持其卫生状况。在使用用于盛放熟食的容器（如盆、桶、筐等）前，务必进行严格的消毒程序。

    2）所有用于装载调料和辅料的器皿必须配备密闭盖子，使用完毕后应妥善收纳于橱柜内（如条件允许，建议上锁保管）

    3）在食品加工制作过程中，必须严格选用新鲜且已清洗洁净的原料，禁止使用任何感官性状异常、腐败变质的食材及其配料。

    4）在食品加工过程中，必须确保产品的新鲜度、卫生清洁度，并严格防止任何污染。加工完成的产品应在两小时内及时投放市场。同时，禁止提供过夜餐品以及可能对消费者健康构成潜在风险的任何食品给顾客供应。

    5）对于附餐的品质评估，必须采用专用的品尝器具，严格禁止使用非卫生的勺具或者徒手取食菜肴。

6）在操作室内，禁止储存任何有毒或有害物质，非食品加工相关的设备以及个人生活用品。

（3）厨房卫生控制

    1）实施专业化操作流程，配备专用设备和储存容器，确保未加工和已加工的原料及配料分别进行分类、有序置入指定架子，严格遵守不直接接触地面的存储规定。

2）所有食材应按需当日加工，确保充分利用。对于剩余或易腐烂的原料，加工后必须立即冷藏储存。

3）务必遵循择选原料、彻底清洗、切割处理的严谨步骤。严禁未经清洗的原辅料直接投入后续加工流程。  

4）食品加工应当遵循分隔池专一清洗的原则，实施专业化切配。盛放食材的器皿应独立且专用，且配备明确的标识以便区分。 

5）所有工作用具、切割操作平台及容器在使用后应当确保清洗干净，并按照规定的位置有序存放。

6）确保加工区域的环境卫生，废弃物应及时且妥善处理，确保地面及地沟干燥清洁，无积水现象，无明显异味留存。

（4）餐用具卫生控制

    1）所有经清洗的餐具必须符合严格的卫生检验标准。

2）保洁柜不得存放个人物品。

3）消毒柜须开启正常使用。

4）洗碗机的最低洗涤水温应不低于80摄氏度。

5）每日对食物废弃物收集容器进行彻底清空与清洁，确保其内部环境洁净，无任何不良气味残留。

6）废弃物收纳区域应当保持高度整洁，不得有任何非必需的物品或杂物的存在。该区域严禁用于存储与洗涤、化学性质以及食品安全无关的任何设备或物资。

（5）食品库房卫生控制

1）在接纳食品原辅料入库之前，必须实施严格的检验与验收程序。任何不满足卫生标准、缺失有效食品卫生检验合格证明以及相关供货凭证的物料，将被拒绝入库。  

2）坚持出入库登记和先进先出库原则。

3）各类食品原料及辅助材料应实施分类储存于专用库房并分别置放于隔板架上，确保与地面和墙壁保持适当间距，所有物料均需密封存储，并设有明确标识。食品添加剂必须储存在专用橱柜中进行保管，确保管理规范。

4）实施定期的食品品质审核，迅速处置已腐败或过期的食品原材料，对未即时处理的原料需标注为'待处理'，确保食品安全管理流程的严谨性。

5）保持库房整洁、干燥、通风、透气。

6）冷藏设备（包括冰箱、冷藏柜或冷冻库）应当定期实施清洁与除霜工作，确保内部整洁，无残留血渍或冰晶。

7）仓库内部应严格禁止储存有毒、有害、非食品类及私人物品。

（6）从业人员卫生控制

1）所有从业者必须经过健康体检并获取相应的健康合格证明，以及完成食品卫生知识的培训，并以此双重资格证书方能上岗。  

2）所有从业者应培养严谨的卫生素养，在各自的职责区域内确保环境卫生的持续整洁。个人卫生方面，务必秉持'四勤、三禁、三必须、四始终坚持'的原则。

     ①在日常工作中，应遵循"四勤"原则：一为定期清洁双手并修剪指甲，二为保持个人卫生，定时沐浴理发，三为确保衣物和寝具的清洁，常换洗衣物和床单，四为严谨更换工作服，维持专业形象。

     ②以下是三项基本原则：一、严禁携带任何非食品加工用途的物品和个人生活消费品进入作业区域；二、在工作中，必须取缔佩戴戒指、项链、手镯、耳环等装饰品，并禁止单纯涂抹指甲油的行为；三、绝对禁止在作业区域内吸烟，以及穿着工作服进入卫生间或在生产加工经营场所外活动。

     ③在工作中应遵循以下三条原则：一、着装要求整洁，确保头发生理佩戴在安全帽内；二、在处理蔬菜水果、沙拉等食材时，务必佩戴口罩；三、接触直接入口食品时，需使用专用工具进行取用。

    ④四项基本原则为：严格遵循卫生操作标准程序、确保公共设施定期消毒、实施湿式清洁方法、强调口腔卫生，以防止口臭的发生。

3）在工作时间内，请严格遵守禁食规定，切勿在非指定区域进食；同时，务必保持环境卫生，避免在公共场合随意吐痰及挖耳掏鼻的行为。

（7）保洁方案

1）餐厅的桌面及地面始终保持高度清洁，每餐供应完毕后立即进行彻底清扫，确保桌面整洁、地面干燥，无任何废弃物、无积水，呈现出清新洁净的环境。

2）餐饮区域应当维持清洁状态，确保在师生用餐期间地面保持静止不进行清扫作业。

3）工作区域及餐桌椅在用餐结束后应立即进行整洁整理，确保表面无残留食物碎屑，环境洁净无尘埃。

4）所有墙面、门窗、通风设备以及灯具应定期进行清洁，确保无蜘蛛网累积。

5）每周实施一次全面的清洁工作，对台面、地面以及门窗进行深度清洁，力求达到无苍蝇、蚊虫和蜚蠊的卫生标准。

6）餐饮废弃物由专人负责收集并确保有序存放。剩余食物及残羹应投放至指定收纳容器，并立即实施密封处理，以防止产生不良气味，保持餐厅环境的整洁与清新。

7）废弃物收纳容器应确保持续清洁，内部应配备一次性塑料密封袋，以防止垃圾溢出，确保环境卫生。

8）每日对餐厅洗手池台面及水龙头实施严格的消毒程序。

（8）卫生检查制度

为确保餐厅的卫生安全标准得到有效贯彻，现制定如下规定：

1）日常检查

①每日，餐厅经理与主管对关键操作流程进行严密的监督与指导，包括入库肉品检验、原材料储存、烹饪过程以及熟食制作等餐饮环节的全程管理。

    ②班组长需全程参与并严格监督本班组每餐的操作与加工流程执行情况。

    ③每日，质检员对餐厅内各项加工操作流程进行全面且细致的监督核查。

   2）周检

    ①每周由餐厅经理统筹安排，对后厨区域、前厅设施以及周边环境进行全面的周度清洁与核查。

    ②参与检验的人员包括：经理、主厨、食品安全监督专员及质量检验员。

    ③任何不符合标准的事项应当立即进行修正，对于情节严重的问题，将采取相应的纪律措施。若发现存在反复出现的问题，相关班组长的工作将被暂停，以进行必要的卫生与安全教育训练。

    ④经理将通过书面形式向受罚人员及核算员传达处罚决定，并确保在餐厅公示栏公开公示。

    （9）垃圾处理

为确保厨房环境的洁净，厨房工作人员须遵循严格的垃圾管理规定。对于固体废物，实施分类处理至关重要，要求在每个垃圾桶内配备专用垃圾袋，将其划分为可回收物（例如纸质和木质包装）和非可回收物（如破损的餐具），并分别投放至对应的垃圾桶，务必确保桶口封闭。对于空瓶罐，鼓励进行回收或出售，但在投放前需确保其内部清洁，存放于密封储藏室内，以防止吸引害虫如苍蝇、蟑螂和老鼠。关于剩余食材的处理，应遵循相应的原则执行。

1）下脚料的储存容器应当选用坚实、便于搬运且配备密封盖的装置，确保其容量适宜，防止溢出发生。

2）下角料宜每日处理。

3）处理完毕的边角废料及相应的储存桶周边，务必进行彻底冲洗和清洁。

4）在处理废料分配予养猪农户的过程中，推荐采用离心脱水法，将废料分为易搬运的液态和待处理的固态。液态部分由农户自行提取，而固态残余物需经塑料袋包装后，送至相应的垃圾处理站点进行处置。

2.4食品安全管理计划

（1）厨房管理表