项目目录
、其他材料的提供要求
（一）综合服务计划
1、人员服务解决方案
1.1、内部控制程序
1.1.1、食品安全控制架构图的优化设计
食堂安全管理组织机构
1.1.2、食品安全控制组织人员职责的优化
（一）法定代表人或主要管理人员应承担全面的食品卫生安全领导责任。
（二）食堂安全管理员职责
1、实施针对食品安全法律法规及专业知识的全员培训计划。
2、实施严谨的食品安全管理制度与岗位职责规定，并对相关执行情况实施严格的监督与核查。
3、对食品生产经营活动实施严格的卫生监督并实施详细记录，坚决防止食物中毒事件的发生。对于检查过程中识别出的任何不符合适用食品安全标准的操作行为，应立即予以纠正，并提出相应的整改建议。
4、强化食品采购的源头凭证核查、收货检验、详细记录台账以及储存环节的严谨管理措施。
5、实施从业人员的全面健康检查，并确保任何患有可能影响食品安全的疾病或疾患的人员调出相应的职位。
6、建立食品安全控制档案。
7、本单位承诺全面配合食品药品监督管理部门的食品安全监督检验工作，真实、详尽地提交相关资料，对提出的整改建议积极响应并确保其实施，同时及时将执行进度上报给上级领导。
该职位的主要职责在于日常食堂烹饪与食品制作的监督与管理；在经理的指导下，负责食堂工作的策划、组织与协调，以确保餐饮运营的顺畅运行。
直接责任：
1、在项目经理的指导下，全面负责食堂的烹饪制作与规划工作，涵盖厨房内的菜品加工、卫生安全监管、以及菜品的销售等各个任务。致力于确保菜肴的品质，包括但不限于口感、色香味俱佳以及严格的卫生标准的维护。
2、协同公司规划食堂的营销策略及其毛利率目标，并全面负责其执行与落地实施。
3、在与采购部门的紧密协作中，负责对食堂日常运营中的直接成本（包括主料、副料、调料及主食）以及品质管理与控制工作。
4、负责指导各楼层的厨师团队进行精确的菜品单体成本评估，推动菜肴的创新研发，并确保楼层烹饪流程中标准化操作的严格执行。同时，需组织烹饪部门的组长和厨师人员，按照既定程序，定期制定并提交每周的菜单计划。
5、实施全面的厨房员工技术培训，着重强调标准化操作与销售流程的规范化教学。
6、我们实施周期性的意见征求机制，通过定期组织楼层业务精英研讨会，详细剖析烹饪工作的各个流程，积极推动改进措施，并将改进的执行进度向上级经理汇报。
7、在经理的指导下，精细规划各烹饪岗位的配置，坚持根据实际需求设立岗位，并遵循按劳取酬的原则进行人员分配。
8、承担食堂的日常管理工作，以及按公司要求和经理的临时指示执行其他工作任务。
1.洗切组长岗位职责
①牢记餐饮服务宗旨，服从指挥。
②严格遵循《食品卫生法》以及公司与项目所确立的各项规章制度。
③编制详尽的洗切项目作业规划，并提供专业指导以确保洗切工作的顺利进行。
④每日负责洗切任务的分配与监督，密切关注工作的进度更新，确保安全操作规程的执行，并在结束时严谨地进行卫生清理工作。
⑤承担并确保所辖区域的环境卫生、安全以及设施设备的维护管理工作。
⑥负责责任区域的设施设备维护保养工作。
⑦对设施设备的运行状态进行全面核查，以排除可能存在的安全隐患。
⑧负责所属员工的日常管理工作。
⑨参与开餐工作。
⑩完成经理交办的其它工作任务。
2.粗加工岗位职责
①接受服从上级所分配的任务与要求。
②务必在指定的时间范围内严谨履行蔬菜清洗职责，杜绝消极懈怠，致力于提升清洗作业的效率。
③树立成本意识，提高蔬菜净菜率。
④对设施设备的运行状态进行全面核查，并及时向相关人员或上级部门报告相关进展。
⑤倡导节约水资源与电力，妥善维护并珍爱各类洗涤设备，以减少不必要的消耗。
⑥确保所负责区域的环境卫生得到妥善维护，使其始终保持清洁、干燥，无积水现象发生。
⑦参加开餐工作。
⑧完成经理交办的其它工作任务。
3.切配工岗位职责
①应当积极响应并遵从上级分配的任务及其规定，杜绝消极行为，致力于提高工作效率与工作质量。
②在遵循菜肴制作的严格规定下，特别强调对切割技巧的精细操作，以及对原材料搭配规格的精确执行。
③在考虑经济效益的前提下，实施精细化物料管理，确保资源充分利用，坚决反对任何缩减工序或降低品质的行为。
④对设施设备的运行状态进行全面核查，并及时向相关人员或上级部门报告相关进展。
⑤倡导节约水资源与电力，妥善维护并珍爱各类洗涤设备，以减少不必要的消耗。
⑥确保所负责区域的环境卫生得到妥善维护，使其始终保持清洁、干燥，无积水现象发生。
⑦参加开餐工作。
⑧完成经理交办的其它工作任务。
4.精加工组长岗位职责
①牢记餐饮服务宗旨，服从指挥。
②严格遵循《食品卫生法》以及公司与项目所确立的各项规章制度。
③规划并编制精细加工项目的详细工作计划，以确保对精加工工作的有效指导与执行
④每日负责任务的分配与监控，严谨执行工作进程管理，注重安全生产操作规程，并确保工作结束后环境整洁的卫生清理工作。
⑤承担并确保所辖区域的环境卫生、安全以及设施设备的维护管理工作。
⑥负责责任区域的设施设备维护保养工作。
⑦对设施设备的运行状态进行全面核查，以排除可能存在的安全隐患。
⑧负责所属员工的日常管理工作。
⑨参与开餐工作。
⑩完成经理交办的其它工作任务。
5.精加工岗位职责
①接受服从组长所分配的任务与要求。
②在规定时间段内认真完成原料加工工作。
③树立成本意识，提高原料利用率。
④对设施设备的运行状态进行全面核查，并及时向相关人员或上级部门报告相关进展。
⑤倡导节约水资源与电力，妥善维护并珍爱各类洗涤设备，以减少不必要的消耗。
⑥确保所负责区域的环境卫生得到妥善维护，使其始终保持清洁、干燥，无积水现象发生。
⑦参加开餐工作。
⑧完成经理交办的其它工作任务。
6.厨师职责描述
①接受服从上级所分配的任务与要求。
②务必在指定的时间范围内严谨履行菜肴烹饪任务，杜绝消极懈怠，致力于提升烹饪作业的效率。
③强调成本效益观念，注重节省燃油、水电资源以及合理控制调料消耗。
④对设施设备的运行状态进行全面核查，并及时向相关人员或上级部门报告相关进展。
⑤爱护各类设施设备，降低损耗。
⑥确保所负责区域的环境卫生得到妥善维护，使其始终保持清洁、干燥，无积水现象发生。
⑦完成经理交办的其它工作任务。
7.厨工岗位职责
①应当积极响应并遵从上级分配的任务及其规定，杜绝消极行为，致力于提高工作效率与工作质量。
②依据菜品制作规格及菜单规定，细致执行预处理如焯水、裹粉和腌制等工序，并严格把控每道菜肴的烹调时间，确保工作任务按时完成。
③协助厨师做烹饪辅助工作。
④对设施设备的运行状态进行全面核查，并及时向相关人员或上级部门报告相关进展。
⑤倡导节约用水与电能，珍爱各类设施设备，并致力于减少资源消耗。
⑥确保所负责区域的环境卫生得到妥善维护，使其始终保持清洁、干燥，无积水现象发生。
⑦完成经理交办的其它工作任务。
8.面点组长岗位职责
①严格遵循《食品卫生法》以及公司与项目所确立的各项规章制度。
②负责策划并编制面点项目详细的工作计划，对面点制作活动进行专业指导，以及定期推动新产品研发活动的实施。
③负责管理面点房的成本核算与成本控制，以及确保产品质量的严格监控。
④每日负责分配面点工作任务，密切关注工作的进度跟踪，确保操作安全以及完成工作后的环境卫生整理。
⑤承担并确保所辖区域的环境卫生、安全以及设施设备的维护管理工作。
⑥负责责任区域的设施设备维护保养工作。
⑦承担面点房整改问题的后续跟踪与执行职责。
⑧承担并管理下属员工的日常行政与思想引导职责。
⑨参与开餐工作。
⑩完成经理交办的其它工作任务。
9.面点工岗位职责
①接受服从组长所分配的任务与要求。
②在规定时间段内认真完成分配的工作。
③在履行职责时，务必遵循所有安全规程，并严格执行相关规章制度。
④对设施设备的运行状态进行全面核查，并及时向相关人员或上级部门报告相关进展。
⑤倡导节约用水与电能，珍爱各类设施设备，并致力于减少资源消耗。
⑥确保所负责区域的环境卫生得到妥善维护，保持其清洁、整齐并井然有序。
⑦参加开餐工作。
⑧定期向上级主管进行汇报，就工作进展等相关事宜进行交流。
⑨完成经理交办的其它工作任务。
10.蒸煮工岗位职责
①接受服从上级所分配的任务与要求。
②在指定的时间范围内严谨履行蒸煮职责，并积极协同蒸制菜品的相关任务。
③树立成本意识，节约水电。
④努力提高蒸煮技能，提高米饭质量。
⑤对设施设备的运行状态进行全面核查，并及时向相关人员或上级部门报告相关进展。
⑥爱护蒸煮间内各项设施设备，降低损耗。
⑦确保所负责区域的环境卫生得到妥善维护，保持区域内部始终处于清洁干燥的状态，无积水现象发生。
⑧完成经理交办的其它工作任务。
11.清卫员岗位职责
①接受服从上级所分配的任务与要求。
②负责责任区域的清卫工作。
③负责责任区域的设施设备维护保养工作。
④对设施设备的运行状态进行全面核查，并及时向相关人员或上级部门报告相关进展。
⑤倡导节约水资源和电力，妥善维护并珍爱各种环境卫生设施，以减少不必要的消耗。
⑥及时与上级沟通，提出合理化建议。
⑦完成经理交办的其它工作任务。
12.洗消工岗位职责
①接受服从上级所分配的任务与要求。
②务必在规定的时间节点内高效地完成餐具的清洗消毒任务，严谨避免消极懈怠，积极提升工作效能。
③依据规定程序严谨执行餐具的清洗与消毒工作，以保证其清洁度和消毒效果达到标准要求。
④做好餐具摆放、回收、保管等工作。
⑤对设施设备的运行状态进行全面核查，并及时向相关人员或上级部门报告相关进展。
⑥倡导成本效益观念，严谨控制洗洁精的使用，确保用量管理的合理性。
⑦倡导节约用水、节俭用电，并妥善维护各类清洗设备，以减少不必要的消耗。
⑧确保所负责区域的环境卫生得到妥善维护，保持区域内部始终处于清洁干燥的状态，无积水现象发生。
⑨完成经理交办的其它工作任务。
13.维修工岗位职责
①所有维修工必须持证上岗。
②积极响应上级指令，及时响应召唤，勇于承担责任，避免应付了事。
③确保食堂区域的所有设施处于完好运转状态，精确监控设备的运行状况，及时察觉并消除潜在的设备故障隐患，防止因设备故障导致的生产困扰。我们将实施设备维护与更新计划，规定在每个学期末的前一个月向经理提交设备管理报告。
④务必在工作进程中确保自身及周边人员的安全无虞，积极实施预先防范与隐患排除措施。
⑤作业完成后，务必及时整理现场，确保环境卫生不留任何遗留责任。
⑥实施必要的技术创新，旨在提升能效、减少能耗、优化生产流程以增强工作效率，并减轻员工的工作负荷。
⑦实施食堂定期巡检，确保每周不少于两次，迅速发现并消除设施设备可能存在的安全隐患，杜绝电气漏电、润滑系统漏油、燃气管道漏气以及水管漏水等问题，并详细记录所有相关检查与维修活动。
⑧务必实施严格的物料管理，致力于资源的有效利用，禁止将公有物资（包括原材料、工具等）用于个人事务。任何私自借用、占用或储存的行为皆被严禁。
⑨完成上级交代的其他任务。
1.1.3、食品安全保障措施的实施方案的优化方案
一、购进的任何食品一律应当进行查验。
二、在采购食品的过程中，务必核查供货方的法定资质证书，同时要求供应商提供每批产品符合质量标准或相关规定的证明文件，以及食品来源的详细凭证，并确保保留原始文档或其复印件备查。
三、在经营包装食品的业务中，必须对食品的包装标识进行严谨的核查，核查的关键项目主要包括：
（一）在评估食品包装时，首要关注其是否包含中文标明的品名、制造商的全称及其工厂地址；包装上应清晰标注食品名称、完整的配料列表、每种配料的量化信息、净含量以及沥干物（固形物）的含量。对于特殊膳食食品，尤其应注意其包装上是否显著标明了能量营养素、食用指导和适用的人群范围。
（二）是否明确标注了生产日期、有效期、储存指南、产品遵循的国家标准以及相应的质量等级信息？
（三）是否在可能对使用产生误用并可能导致人身或财产安全风险的食品上标注警示标识或附带中文警示说明？
（四）对商品进行严格的质量评估，检查其是否呈现感官上的腐败变质、油脂劣化、霉斑滋生、虫害侵扰、污染不洁或混有杂质等异常状况，这些可能对消费者的健康构成潜在威胁。
（五）产品的质量是否与其说明书所述相符？
（六）是否对相关物品进行了应有的检验和检疫程序，且结果真实无误？是否存在篡改检验检疫报告或接受不合格检验检疫的情况？
（七）进口食品的标签上必须明确标注其原产地国家或地区的名称，以及在中国境内依法登记注册的代理商、进口商或经销商的完整名称和详细地址。
（八）是否明确规定了辐照食品及转基因食品应在显著位置进行清晰标注？
四、任何依法需经检验检疫程序的商品，必须出示有效的检验检疫证书，否则不得进入流通市场进行销售。对于法律和行政法规未明确规定需强制检验检疫的物品，应由具备相应资质的产品质量检测机构或市场指定的检测站点进行合格性评估后方可上市销售。
五、在保障食品检验过程中，务必注重外观质量的严谨核查。对于包装不严密或不符合卫生标准的商品，应当及时采取纠正措施。对于已过期或呈现腐烂变质迹象的食品，严禁入库，并立即将其从销售环节剔除，同时实施妥善的无害化处置程序。
六、对食品的宣传内容进行审核，确保其与实际产品相符，无虚假或误导性陈述。
七、在采购过程中，对于检测不符合标准及来源不明的食品，应当坚持拒收原则。一旦识别出任何涉嫌假冒伪劣的食品，应及时向当地的工商行政管理部门汇报。
1.1.4、食品安全控制
一、所有餐具、烹饪器具以及用于直接食用食品的装载容器，在使用前必须经过彻底清洗和消毒。使用完毕后，烹饪器具及用具应确保洗净并保持清洁状态。
二、所有用于食品储存、运输和装卸的容器、包装、工具以及设备，其安全性和无害性至关重要，同时应当确保它们始终处于清洁的状态。
三、直接供消费者食用的食品必须配备小型包装，或者采用无害且卫生的包装材质。
四、食品加工从业人员应始终坚持个人卫生规范，作业过程中在接触和销售食品时，务必确保双手洗净，并着装整齐的专业工作服和帽子。特别是对于直接供消费者食用的食品，务必采用专用的销售器具进行操作。
五、所有用水必须严格遵照国家所制定的城乡生活饮用水卫生标准要求。
六、所选用的洗涤剂及消毒剂应确保其对人类使用时具有极高的安全性，无任何潜在危害。
七、绝不生产经营下列食品：
（一）涉及腐败、油脂劣化、霉菌滋生、昆虫侵害、环境卫生欠佳或掺杂有异物，可能导致对人类健康的潜在风险的情况。
（二）涉及或受到有毒、有害物质的污染，可能对人类健康构成潜在威胁的。
（三）包含有致病性寄生虫或者微生物，以及微生物毒素含量超出国家法定限量标准的
（四）死亡、因中毒致死或死因未明的各类家禽、牲畜、野兽、水生生物及其制品。
（五）涉及容器包装的不洁、严重损坏现象，或者运输工具自身的不洁状况导致的污染问题。
（六）掺入假冒、杂质或伪造成分，可能对营养品质与卫生标准构成负面影响的；
（七）由非食品原料制成并添加了非食品级化学物质的产品，或者误将非食品性质的物质作为食品进行处理的情况。
八、食品卫生“三个四”制
（一）由原料到食品实行“四不”制度
1、采购员工不买腐烂变质原料；
2、保管员不收腐烂变质原料；
3、加工人员不作腐烂变质原料；
4、服务员不卖腐烂变质原料。
（二）成品（食物）存放实行“四隔离”
1、生与熟隔离；
2、成品与半成品隔离；
3、食品与杂物、药物；
4、食品与天然冰融离。
（三）所有用具需遵循'四步骤程序'：第一步洗涤，第二步刷洗，第三步冲洗，最后一步进行消毒处理。
九、预防食品污染：
（一）确保食品安全，有效抑制食品腐败。在0至10摄氏度的适宜温度范围内，微生物的生长繁殖受到显著减缓。
（二）实施深度清洁以减少污染物含量，特别针对难以去除的微生物、残留表面农药以及重金属杂质。
（三）实施严格的食材采购管控，确保环境卫生标准，有效降低污染源的产生。
（四）该产品致力于全面消除细菌污染，特别针对生物性病原体、寄生虫以及霉菌。所有食材在加热处理中需确保达到或超过100摄氏度的高温，以实现充分烹煮和穿透，确保食品安全。对于无法再次加热的冷盘食品，我们采用严谨的化学消毒程序，以保证食品无虞。
（五）防止重复污染。
十、食品安全的核心要素概括为五个严谨词汇：洁净、透彻、分类、消毒与密封。
（一）食品确保严格洁净，其来源渠道透明且固定合作商家，注重品质与信誉保障。
（二）透：做饭时蒸熟煮透
（三）分：生熟分开：
1、人员分工，冷荤、热菜分开；
2、生熟容器分开；
3、生熟食品分工。
（四）消：消毒。有物理和化学两种；
（五）所有商品须在密封状态下保存，对于已经烹饪或适用于直接食用的食品，恕不接受退换货服务。
1.1.5、食品安全标准
1.1.5.1、食品安全事故预防制度
一、食品生产与经营企业应当依据相关法律法规，建立健全食品安全突发事件应急处置方案，并确保其有效执行。同时，企业需密切关注社会发布的食品安全预警信息，主动采取预防措施，有效管理和控制潜在的食品安全风险。
二、对于制作如凉拌菜品、烧煮卤制熟肉、生鲜水产品、西式糕点以及裱花蛋糕等需直接食用的高风险食品，必须持有相应的经营许可，并严格按照专用操作间的规定进行作业。同时，严禁超越许可经营范围及超出自身供餐能力承揽大规模聚餐活动。
三、在加工流程中，必须对即将处理的食品及食材进行全面检查，如遇任何显现腐败变质或其他感官异常的情况，严禁进行加工或利用。确保所有食品原料的来源合法且安全，严格遵守《食品安全法》第二十八条的相关禁令，严禁生产及经营其中明令禁止的食品种类。
四、在食品加工运营中，严格执行生熟分离和分类存储原则，确保生食与熟食不相混杂。所有成品、半成品以及原材料需独立加工并分开储存。员工必须遵循严格的个人卫生规定，特别是处理直接入口食品前务必进行手部清洁和消毒。对于出现发热、咳嗽、腹泻症状以及患有化脓性皮肤病的员工，应立即停止其直接接触入口食品的工作。同时，着重维护食品作业区域的洁净，防止昆虫和鼠害侵扰食品接触区域。
五、所有直接接触入口食品的物品必须实施严谨的清洁与消毒措施。对于生食的蔬菜水果，建议彻底清洗其表皮，若可能，可选择削皮后再享用。在蔬菜的烹饪流程中，应遵循以下步骤：首先清洗，然后浸泡，接着烫煮，最后进行炒制。在使用禽蛋之前，务必对蛋壳进行彻底的清洗和消毒程序。
六、所有烹调完成的食物必须确保充分加热至适宜的温度，特别是肉类、乳制品、蛋类及其制品以及海产食品。对于外购的熟食和已冷藏的隔餐食品，在食用前务必进行彻底的再加热，确保中心温度超过70摄氏度。对于储存的熟食，应当及时采取热藏（温度保持在60℃以上）或冷藏（维持在10℃以下）的方式。若需在常温条件下保存，应确保在出锅后两小时内尽快食用，以保证食品安全与品质。
七、餐饮操作中严禁采用含有有毒或有害成分的食材，如河豚鱼、毒蘑菇以及未充分煮熟的发芽马铃薯。同时，必须严格遵循无亚硝酸盐的食品安全规定。
八、对于豆浆等可能含有毒素的生食品种，应当严格按照规定进行充分煮熟和焖透处理。在供应贝类、海螺类以及深海鱼类内脏时，务必持谨慎态度。
九、所有部门成员应严格遵守规定，非必要情况严禁擅自进入食品加工及销售区域，同时强化员工的职业道德培训与素养提升.
十、在遭遇可能的食品安全突发事件时，应立即引导患者前往合法的医疗机构接受治疗，并及时向上级行政管理部门报告，同时暂停生产与销售涉嫌问题的食品。对可能导致食物中毒的食品及其原料、生产设备和事故现场，务必予以妥善保存，全面配合监管部门的调查处置工作。
1.1.5.2、食品安全控制计划
一、目的
在餐饮服务的实施过程中，确保对所有影响产品质量的关键因素进行严谨的管控，以确保所提供的食品和服务能够充分符合学校的既定标准和需求。
二、适用范围
该程序专为加工制造及服务提供过程的全面管控设计。
三、职责
（一）食品加工与服务实施过程由项目经理全面负责管辖。其职责包括制定并传达标准化操作规定，统一分配资源，提供专业指导，以及实施监督检查。
（二）人力资源与行政管理部门负责对生产和服务实施过程进行严谨的监督与评估。
（四）食堂严格遵循既定规划与规定，执行食品加工制作及供餐服务。致力于维持整洁的加工区与用餐区环境，确保食品安全，并对相关设备及设施进行日常维护和管理。
四、工作程序：
（一）加工和服务提供过程控制的策划
1、人力资源部严格遵照国家及行业的法律法规，编纂并确立了针对本食堂各岗位的食品加工操作规程和服务标准，随后将这些规范分发至各个食堂工作团队。
2、食堂依据既定菜谱及每日供餐计划，精心组织人力配置、物料调度以及所需设施的需求。并在前一天制定出详尽的采购清单。
（二）过程控制
1、食堂的主要产品生产与服务供应流程如下：
2、所有生产和服务活动应遵循明确的操作规程及服务标准，员工需严格遵守其岗位职责、既定的操作指南和行为准则进行操作。
3、根据既定的供餐方案及菜单，细致筹备各项准备工作。严格遵循《个人卫生管理规范》，确保正确穿戴工作服、帽子，并完成必要的手部清洁。同时，对所有器具和工作设施进行全面的清洁检查，确保其整洁无污渍。
4、在进行食材加工、烹饪以及供餐操作之前，务必核查其与既定菜单/供餐计划的一致性。食堂管理人员应实施定期巡查，对各个环节实施监督，如发现任何不符合规定的情况，应及时记录并反馈处理结果。同时，必须遵循《试尝、留样管理规范》来执行留样和试尝工作流程。
5、在执行餐饮服务时，员工需依据《个人卫生管理规范》操作，着装得体，佩戴胸牌/标识，运用恰当的礼节性言语，准确无误地遵照学校规定供应餐饮。遇到任何争议，应迅速进行有效的解释工作。
6、各岗位人员须依据《操作规范》或程序文件中所述要求准确填写相应的记录事项。
7、所有设施及器具须始终保持其清洁度，遵循日常规章制度，每日对餐具、设施及容器进行彻底的清洁工作。对于餐具用具，应确保其及时完成清洗、消毒并实施妥善保管，同时需详实记录在相应的管理表格中。
8、每周一至两次，食堂会进行全面性的例行检查，并制作'食堂日常抽查记录'。行政部门的人事部门则依据规定，每月对食品加工过程、服务实施、服务标准以及卫生状况的执行情况实施一至两次监督抽查。
（三）关键和特殊过程的管理。
1、关键、特殊过程的确定。
A、经过食堂对供餐加工及服务提供流程的深入剖析，我们明确了核心环节与特别关注的过程点。
B、关键操作流程包括烹饪与餐饮服务的实施；而特色环节则是发酵面点的制作工艺。
2、关键和特殊过程的控制。
关键步骤需严格遵循程序阶段2)和4)的规定，而对于特殊过程，还需额外满足相应的特定要求。
A、已拟定并通过主管领导审核的《特殊过程能力确认准则》
B、应有详细的操作规范；
C、所有岗位人员必须接受专业培训并完成能力评估，只有通过后才能参与发酵面食品的制作。同时，他们需确保所使用的能源符合相关标准和规定。
D、确保对菜品点单信息进行详细确认，并记录下特色小炒的菜单以及每位烹调师的姓名以作备案。
E、按确认准则的要求进行再确认。
（四）对人员的控制要求。
1、食堂工作人员的入职需满足严格的健康检查和专业培训，同时必须持有符合行业标准的岗位资格证书，以此确保其具备合法且适宜的从业条件。
A、务必遵循操作规程、服务行为准则以及卫生标准，确保生产和提供的服务严谨合规。
B、正确使用计量器具；
C、按时作好岗位记录以及相应标识；
D、确保工作环境的整洁与卫生，积极维护和保养各类设施，有效预防环境污染。
（五）标识和可追溯性控制
1、按照《标识和防护控制方案》的规定，我们通过对购进、生产加工、存储物资、设施及员工服务进行详细标识，包括运用记录、标签和胸卡等工具，以便在需要追溯时能有效执行追踪操作。
2、原材料、产品样品（包括待检验、已合格及不合格品）应分别存放在标明相应状态的区域，并通过标识卡或记录形式明确标注。此类管理要求应在进货验证、品尝评估等相应的书面记录中得到体现。
（六）设施和测量装置的控制
1、配备符合标准的加工设施及储存设备，并安装监督测量装置，以确保餐饮供应、存储和销售过程的精确计量。这些设施应致力于保护食品品质，防止食物腐败和交叉污染的发生。
2、所有设备、容器及器具应实施定期的维护与洁净处理，确保其始终处于良好的工作状态并维持整洁无菌的环境。
（七）生产和服务环境的控制
1、作业生产环境需保持整洁与卫生，食堂的设施设备配置应具备合理的空间布局。粗加工区、储存区与销售区域以及用餐区域应保持相对独立且界限分明，确保通行顺畅。各类物品的存放应井然有序，确保环境的有序性和功能性。
2、根据环境卫生标准，对各区域实施系统的清扫/清洗工作，并由食堂管理员进行日常性的设施核查。在每日结束工作前，各小组需确保电源及设备已妥善关闭并处于安全状态。
3、确保消防设施的完备性，包括防火水泵、水带及灭火器等设备应处于良好状态，操作人员需熟练掌握其使用方法，并预先制定详细的应急预案，以便在突发事件中能迅速有效地实施响应措施。
4、确保安全、文明生产的实施与奖惩制度紧密结合，明确各级责任人，其中各部部门主管担任首要职责，全面监督和管理本部门的安全事务。
5、对每日供餐情况进行统计，月汇总。
6、产品的安全防护措施严格遵循《标识和防护控制方案》的规定执行。
1.1.5.3、食品添加剂使用管理规定
一、本公司依据实际运营需求制定了食品添加剂应用项目清单，各环节应严格遵循该清单选用添加剂。如需增设品种，必须经公司审批并完成备案程序后方可启用。
二、食品添加剂的应用应当严格遵循《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的要求，以及卫生行政部门发布的相应品种及其适用的使用范围和限量规定，确保不涉及《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》所列任何违禁物质。
三、食品添加剂的应用不得旨在掩饰食品的腐烂变质或者实施掺杂、掺假、伪造行为；同时，任何添加剂的使用都必须严格遵守，确保不降低食品的品质与安全标准。
四、在采购的食品添加剂包装标签上，必须明确标注中文‘食品添加剂’标识，同时，其标签设计应严格遵循《中华人民共和国食品安全法》的相关规定。
五、在采购食品添加剂的过程中，必须实施严格的凭证管理，包括索取并记录相关的生产许可证明和产品检验合格证明。
六、严格实施针对食品添加剂的'六专'管理规定，即专人采购、专人保管、专人领用、专人记录、专用储存柜放置以及精确使用专称进行称重，确保管理流程的专业化和规范化。
七、所有涉及食品添加剂的操作人员都需接受专业技能培训。在使用过程中，必须配备专用的计量设备，严格按照预设的用量限制执行。对于食品添加剂的储存，应设立专用橱柜和隔架，实施定点管理，确保上锁，明显标注‘食品添加剂’标识，并确保其与非食品商品及潜在有毒有害物品隔离存放。
八、在每次应用食品添加剂时，必须严谨填写详细的食品添加剂使用登记表，并确保此类记录表格至少保存两年，以便存档保管。
1.1.5.4、标识和防护控制方案
一、目标：通过精确的产品和服务标记，以及严格管理原物料和制成品，实现对产品质量全程的有效控制与保护，确保在必要时能够追踪产品的生产历程。
二、该程序的适用范围涵盖原料获取、加工处理、存储保管以及服务供应的全程标识与防护措施。
三、职责
（一）食堂管理部门负责产品标识与防护措施的统一管理和监督，对食堂运营执行实施严谨的核查工作。
（二）食堂管理部门专注于原材料、产品标识、安全防护措施与储存环节的实施与日常监督工作，同时确保服务标识的有效执行。
四、工作程序
（一）标识和可追溯性
1、原料的标识
A、在处理每批次的进货流程中，必须详细记录在'进货验证记录'中，包括供应商信息（名称）、进货日期、商品名称、数量以及质量状况。对于非鲜活商品，可能还需注明其批次编号、相关审批文件号以及肉类检疫证明号码。确保每一批次的进货都能够实现来源追踪和详细记录。
B、对于散装香料与原料的储存，应当配备明确的标签标识。对于整包原料，应保持原有的标签完好，若标签模糊不清或已丢失，应立即进行清晰的重新标示，以防止混淆。
C、新鲜商品因其特性易于辨识，通常无需额外标注，按照类别有序存放即可。
2、容器和加工区域的标识
A、各个区域，包括贮存室、配料室、粗加工区以及细加工区，均设有明确的标识标牌以作指引。
B、所有容器与设施均需通过明确的标识牌和标签标注其具体用途，包括生食品区、熟食品区、消毒区域以及保洁区域等。
3、产品的标识
A、集体用餐以当日菜谱作为产品的标识；
B、要求试尝人员在专门的'试尝与留样记录'上详细记录日期、餐次（早餐、午餐或晚餐）、菜品名称以及个人签名。同时，需确保冷藏储存柜明确标注对应于早、中、晚餐的专属区域。
C、在白案岗位上加工的即食食品和肉类制品，应在标识牌上明确标注产品制作时间和保质期限（通常为24小时）。对于可能引起混淆的半成品，应附加专用标签以便区分，并采取分区存放的方式进行管理。
D、所有岗位操作人员的姓名将在考勤记录中详尽列出，确保操作流程的追踪与审计能力。
4、服务的标识
A、所有食堂的区域和服务设施应标注清晰，以便于就餐者辨识和使用，确保各区域及器具的专用性，防止误用或混淆。
B、服务人员应配戴好胸牌、统一着装。
（二）状态的标识
1、各类待检验品、通过检验的合格产品以及未达标准的不合格品应当被妥善安置在具有明确标识的区域，或者使用标签和记录系统进行区分。并且，这种分类处理应当在进货查验、样品品尝等相应的记录中得到充分体现。
2、所有不得使用的设施须标注明确，以防止误操作或对餐饮服务产生干扰。
（三）产品的防护
1、工作场所、存储环境及配备的设施必须满足对应岗位的基本生产设备标准，同时具备防蝇、防鼠、防虫、防潮和防火等必要的安全防护措施。
2、按相关制度进行清洁、维护。
3、物资的入库与出库必须遵循相应的程序，坚持先进先出的原则。原料及半成品的有效期限依据供应商所提供的包装物或质量检验证书标明的日期为准，采购时，对有效期较短的物料，其进货量不得超过一周内的合理消耗量。一旦发现原料出现霉变、污染等问题，需立即进行标识、隔离，并采取及时有效的处理措施。
4、所有食品行业工作者在入职前及定期须接受健康检查，其个人卫生行为需严格遵循《个人卫生管理规范》，包括规定的工作服装着装要求和严谨的洗手清洁程序。若发现任何可能影响食品卫生的健康状况，应立即离岗。
5、食品在加工完成后至销售之前，通常的存储时限不得超过两小时。如需超过此期限，应确保其储存在60℃以上的高温环境或适宜的低温保存条件。同时，务必避免对食物实施咳嗽或擤鼻的行为。
6、在处理食品传输时，务必谨慎操作，确保无倾洒或翻倒风险。所有半成品及剩余食品需在低温环境下储存，并确保经过充分加热后再行销售。具体实施应参照《贮存、防护细则》执行。
7、除非获得授权，否则非食堂员工不得擅自进入作业区域。
8、食堂管理部门应实施日常性的标识与防护设施检查工作。
1.1.5.5、食品安全监管程序
一、食堂管理人员应当深入研读并严格遵循《食品卫生安全法》的各项规定，全面贯彻食品安全法和食堂卫生管理规定的精神，严苛把控卫生标准，有效预防食物中毒事件，从而保障所有就餐员工的身体健康。
二、厨房每日须进行基础清扫，每周实施全面清理，每月进行深度消毒，确保屋顶、墙角无蜘蛛网滋生，墙面、四壁无积尘，地面、门窗、烹饪台面、餐桌以及调料柜始终保持洁净无污渍。地面清洁，无垃圾杂物，无油脂残留，坚决杜绝蚊蝇、老鼠、蟑螂等有害生物的繁殖环境。原料储存室和蔬菜存放区域需严格控制鼠害和虫害，蒸饭柜、绞肉机、冰箱及其他厨具设备需随时保持清洁，无污垢痕迹，无异味产生。
三、在食品供应链的各个环节中，必须严格遵循'四不'原则：采购部门严禁购置腐烂变质、已过期、缺失必要证件以及来源不明的食材；仓库管理人员需拒收任何腐烂变质、过期、三证不全或制造商信息不详的物料；加工人员不得处理使用腐烂变质或过期原料；销售团队则需确保不销售由腐烂变质或过期原料制作的任何产品。
四、在工作流程中，我们严格执行区分标准，将生制品与熟制品、已完成与半成品、肉类与蔬菜、纯粹的食品与杂项物品、以及食物与药物的存放区分开来，彰显了对食品安全与细致分类的高度重视。
五、工作台上配置了明确的分区，生蔬菜与熟食材分别置于专用菜墩上，确保分类使用，绝不允许交叉混用。食品储存容器也严格区分生熟类别，对于熟食容器，使用前务必进行消毒程序以保证食品安全标准。
六、确保实施严谨的餐具消毒规程：每餐结束后，餐具需遵循'清洗-清理-消毒-冲洗-储存'的步骤进行处理，任何未经消毒的餐具严禁供员工使用。
（一）食材如大米和蔬菜务必经过仔细淘洗，确保食物中不含有任何杂质，如昆虫、鼠类排泄物或残留的泥沙。
（二）所有熟食及调味品应当始终保持遮蔽，务必防止蚊蝇侵扰及灰尘对食品的污染。
（三）为了保障员工餐饮环境的卫生安全，非食堂工作人员和无关访客请勿进入操作区域。并请在非工作时段确保门窗关闭妥当。
（四）厨房员工应当严格遵守个人卫生规定，定期进行理发、沐浴、修剪指甲，并始终保持手部清洁。工作期间需穿着统一的白色工作服，严禁在工作区域吸烟，垃圾应妥善处理，无随意倾倒现象，避免在非指定区域更换衣物。男性员工需确保面部整洁，不留胡须，女性员工则需束起长发。在提供餐饮服务时，必须佩戴口罩，且操作过程中严禁直接接触食品，不得触摸头发或挖鼻孔。
（五）实施定期的食堂工作人员健康评估、个人卫生审查以及食品安全培训计划。
1.1.5.6、操作间管理规定
一、操作人员应当严格遵循相关的食品卫生安全法律与法规，确保烹饪过程中的食物制作始终坚持无毒、无害、卫生且符合食用安全标准。
二、操作人员应秉持四项基本卫生原则：频繁执行手部清洁，定期理发与修剪指甲，以及确保工作服的及时清洗。
三、任何电路、水路及煤气管道的改动必须经过严格的官方程序，首先由专业技术人员进行现场评估，得到其认可后，方可由具备资质的专业人员进行改造作业。
四、操作人员应每日执行灶具、煤气管道、供水系统及电气线路的日常检查，一旦发现任何异常情况，须立即向项目主管报告。
五、在食品加工过程中，必须严格遵守卫生规定，禁止使用任何腐败或变质的食材以及未经妥善处理的半成品进行制作。
六、任何人在操作区域严禁实施吸烟、吐痰以及随意放置杂物的行为。
七、每日，操作员或食堂管理责任人应实施严谨的防火、防盗及防止食物投毒的安全核查，一
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