目 录

 

第一节 更新供应食品安全保证书要求..............................................................3

第二节 改写后的原材料质量控制及食材加工方案..........................................4

第三节 食材供应及质量保障方案......................................................................8

第四节 原材料配备质量保证措施....................................................................66

第五节 原材料供应质量保证措施....................................................................96

第六节 原材料服务队伍安全培训管理规定.................................................104

第七节 优化原材料配送人员的配置.............................................................105

第八节 食品和食材的包装和运输方案.........................................................106

第九节 食品安全和质量保障承诺.................................................................111

第十节 食品安全管理规章.............................................................................116

第十一节 原材料供货技术服务及储存方案的总体规划.............................120

第十二节 原材料供应、整体存储、加工计划.............................................142

第十三节 肉类食材供应配送及储存管理方案.............................................174

第十四节 食品运输储存管理和原材料配备保障措施.................................210

第十五节 守道品牌规格标准的供应包.........................................................214

第十六节 质量保证措施.................................................................................217

第二章 疫情防控.............................................................................................224

第一节 改进的消毒方案.................................................................................224

第二节 更新后的检疫方案.............................................................................231

第二章 产品质量问题处理及退换货保障承诺.............................................237

第一节 优化退换货配送方案实施.................................................................237

第二节 退货与换货政策.................................................................................238

第三节 退换货保障承诺.................................................................................240

第四节 改善食品质量问题，优化退换货服务承诺.....................................242

第五节 不合格食品退货及换货方案.............................................................248

第六节 不合格食品退货及换货方案.............................................................250

第一章   供应食品的品质和安全保障

第一节   更新供应食品安全保证书要求

食品安全乃民生之本，我司深知其责任重大，以诚信为基，视之如泰山。作为原材料供应商，我们郑重声明：      1、严格遵循国家法律与行业规范，坚守诚信准则，秉持职业操守。坚持诚信运营，自我约束，严谨把控产品质量，对所有产品的生产和销售进行详尽的自我检查，坚决杜绝任何假冒伪劣。      2、我们坚定‘食品即良知’的理念，以对社会公众的深度责任感，切实履行食品安全职责，确保产品质量安全，以质量赢得市场，接受社会监督，积极履行企业公民义务。      3、在原料采购环节，我们严格筛选，确保所有原辅材料经过充分验证，杜绝不合格物料进入生产流程，绝不非法使用食品添加剂或非食用物质。      4、在生产过程中，依据国家规定和标准操作，保证生产流程科学合理，关键控制点管理规范无遗漏。      5、在产品出货阶段，强化质量检验，确保每一批产品都经过全面检测，只有符合食品安全标准的商品才会发货。      6、我们实施全面的质量追溯体系，建立完善的索证索票和添加剂管理机制，涵盖原料验证、生产过程监控、出厂检验直至销售环节，一旦发现质量问题，立即采取召回措施。      7、致力于公平交易，保护消费者权益，杜绝价格欺诈和误导性宣传，确保商品和服务信息的真实性和透明度，始终以客户满意度为导向。      8、我们承诺坚守以上承诺，并欢迎各界监督。让我们共同努力，构筑坚实的食品安全防护网，共建诚信和谐的社会环境。

第二节 改写后的原材料质量控制及食材加工方案

一、加强原材料采购、验收标准

（一）蔬菜类

1、叶菜类：

(1)            植物茎叶饱满且质地鲜嫩，结构完好，整体制作整洁，捆绑封装规范，茎秆部分充实饱满。未见任何冻害、日晒或机械压力痕迹，其脆度特点显著。

(2)            叶片表面平滑无瑕，结构紧密，且富有弹性；枝叶切口处水分饱满，其含水率区间在65%至90%之间，体现出了卓越的水分保持特性。

(3)            该产品具备优良品质，表皮完好无瑕，无虫害侵蚀，未见任何斑点，未发生腐烂变质现象，且无任何异味，显示出极高的出成率。

(4)            农药残留物不超标(仪器检测)。

2、根茎类：

(1)            原材料饱满且质地优良，外形圆润饱满，整齐划一，加工后的利用率高。

(2)            皮不干缩，无发霉，无泥沙。

(3)            无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。

3、瓜果类：

(1)            果皮完好无损，色泽鲜艳，果实充实饱满，果蒂部位新鲜且无脱水迹象，成熟状态恰到好处。

(2)            果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。

(3)            表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。

(4)            有瓜果的自然香味，无异味。

4、干菌类（干）：

(1)            干爽体轻、色泽纯正自然。

(2)            无杂质，无虫蛀。

(3)            无掺杂，无施假现象

（二）肉类

1、猪肉：

(1)            确保定点供应，严格审核供应商的屠宰许可资质以及加工生产能力。

(2)            供货携带检疫证，肉体印有检疫章。

(3)            其肉质致密，肌肉结构坚实，色泽呈淡红，且无任何渗漏或溢液现象。

(4)            具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。

2、牛羊肉：

(1)            经过详尽的评估与深入的认识，我们确定了供应商，并实施了定期定量的供货计划。

(2)            牛肉展现出鲜艳的红色泽，其脂肪呈现纯净的白色，且质地坚实，肌肉富有弹性。

(3)            无粘液，无渗出液，无寄生虫。

(4)            肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。

3、鸡鸭肉：

(1)            肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。

(2)            肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。

(3)            无腐烂异味，具自然腥味。

（三）水产类

(1)            鱼体鳞片完好且富有光泽，未见任何脱落现象，腮部紧闭，眼球清澈透明，鳃动脉色泽鲜明。

鳍尾完整。

(2)            该鱼体形饱满坚实，肌肉结构紧密且富有弹性，无骨刺脱落之虞，肛门深陷，腹部平整无胀气状况，且肛门处无异常排泄物显现。

(3)            无伤痕破体现象。

(4)            我们只采购经过全面了解且安全无虞的鱼类品种，对于未经熟知的海洋鱼类，我们不予采购。

二、加强管理原材料存放

（一）、初加工库

1、         完成验收的蔬菜需经过初步筛选，剔除所有腐烂变质的成分，并进行泥土的清除与妥善存储。

2、         蔬菜中的叶菜类与茎菜类产品在经过捆绑包装的检查后，应解开并分散地存入仓库并上架陈列。

3、         所有根茎类与块状物料在入库前需经过细致的初次分类挑选，随后有序装载于仓储篮架。对发现的病虫害问题，应迅速处置，以防止其进一步扩散，确保环境卫生安全。

4、         所有入库原材料应实施有序的货架存储，确保排列整齐。相应的货位应粘贴明确的标识标签，详细记载物料名称、采购日期、库存数量以及预计的使用期限。

5、         仓库内部应确保空气流通，地面及货架需保持干燥状态，且内部环境应无任何废弃物。如条件允许，应严格控制温湿度参数。

6、         每日须安排专人实施例行检查，详细记录存储环境的温度与湿度，并对任何发现的腐烂或品质下降的货物立即进行清除处理。

（二）、主食库

1、         在物料入库前，必须实施抽样核查，以确保其质量、数量及重量与申购单上所列信息的一致性。

一致，是否达到验收标准。

2、         原材料入库后应妥善安置在专设的防鼠平台上，确保与墙壁和地面保持适当间距。

3、         所有物料应实施分类储存，排列有序，并配备相应的标识标签，清楚标注物料名称及入库日期等详细信息。

货日期。

4、         经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

5、         确保实施全面的安全防护措施，包括防火、防盗及防止投毒等风险。强调门窗结构的坚固以及电器设备的合规安全标准。

6、         在领取物料时，应遵循先进先出、后进后出的原则，确保所有原料在有效保质期内被领用。对于超过保质期的物料，应当进行销毁处理。

7、         仓库内部应当保持通风干燥，清洁无暇，严禁存在任何杂物和外来物。同时，严禁存放易燃易爆以及有毒有害物质。

8、         在每天的物资进出库操作完成后，务必对仓库进行彻底的清洁与维护工作。

（三）、副食调料库

1、         在接收原材料入库之前，必须严格履行详尽的检验程序，主要包括产品质量、数量核验、标签信息核查、保质期限确认以及包装完整性检查，任何破损或渗漏的情况均不得予以接纳。

2、         验收完毕的原材料应根据类别逐一分类并有序存储，每个货位均需配备明确的价格标签，标注详细的进货日期与保质期限。遵循先进先出，后进后出的库存管理原则。

3、         包装容器应确保整洁无瑕，所有调味品均需有序排列，且不应有破损或缺失。对于干性配料，特别强调应采取防潮、防霉、防虫蛀以及防止污染的保护措施。

4、         仓库内部配备了完善的通风、防蝇、防鼠及防盗设施，确保了环境的整洁与干燥，无任何不良气味的存在。

5、         所有散装原料应分装于密封保鲜盒中，而桶装原料则需配备合适的盖子。对易于受潮产生霉变的原料，务必实施及时的晾晒处理以确保其品质完好。

6、         每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。

食品卫生

1.    坚守食品安全的'五四制度'。严格执行包括'四隔离'、'四过关'、'四定'在内的各项卫生操作规程。

“四勤”，杜绝发生食品中毒。

2.    在使用冷菜间器具之前，务必进行消毒处理，具体方法是将其浸入定期更换的消毒液中。
3.    所有刀具、砧板及工作台面须定期实施煮沸消毒并确保晾干。使用完毕的厨具应严格按照规定的位置存放。
4.    严格执行岗位编制规定，禁止跨部门调动，确保冷菜间仅允许专业人员作业。每日冷菜工作结束时，务必提前开启紫外线消毒设备进行彻底消毒。
5.    冷菜间制成品保持新鲜。
6.    对提供原材料，均应48小时留样备查。

第三节 食材供应及质量保障方案

1自检方案及自检制度

1.1自检方案

本项目专注于提升各类食品的质量控制，包括但不限于粮食（粮油米面）、蔬菜、水果、酒类、肉类及其制品、茶叶和调味品。目标是确保所有产品符合营养标准，并严格监控农药残留、兽药残留、重金属含量、合规食品添加剂以及非食用化学物质的使用，防止微生物污染。这样做的目的是防止有毒、有害、变质、酸败或霉变食品进入消费环节，从而减少食物中毒事件的发生，保障员工餐饮安全，从源头上消除运营食堂的食品安全社会风险隐患。

检测工作严格遵循国家颁布的GB和GB/T系列标准，以及行业规范与企业内部准则，涵盖了广泛的检测范畴，包括营养成分分析、农药残留筛查、重金属含量测定、食品添加剂评估以及非食用化学物质的确认，同时涵盖微生物污染的检验。公司研发了多元化的检测手段，包括仪器法、试剂盒技术、试纸诊断和快速检测箱等，以满足各类需求。  为了更好地协助客户做出明智的选择，我们精心设计了一套灵活的设备配置方案供客户参考。该方案包含九个标准配置选项，客户只需在相应的食品检测项目列表上勾选所需服务。对于任何额外的需求或咨询建议，我们的专业团队将迅速提供最满意的解答，确保客户的满意度和便捷性。  关于各类食品，重点关注的食品安全风险点及其相应的检测项目已列出，以支持全面的食品安全管理措施。

一、吊白块检测

1、化学特性：吊白块，又称雕白块，其分子式为甲醛次硫酸氢钠，它在水中的溶解度高，表现为半透明的白色结晶或小颗粒形态。在高温条件下，其还原性能极其显著，遇到酸碱环境会分解，显示出漂白功能。然而，超过60摄氏度时，它会产生有害物质，而在120摄氏度的高温下，分解产物包括甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体。

2、在印染工业中，吊白块主要用于染色和还原剂的角色，但其具有漂白、增色、防腐以及增强食品制品韧性的功能，令人担忧的是，它被非法用于食品添加剂，这明显触犯了相关法规。

3、该物质具有高度毒性，可能导致中毒反应、过敏症状以及对消化系统的刺激。人体若摄入10克，将可能造成生命危险。

4、快速测定的原理基于：吊白块在酸碱条件下会发生化学分解，产物包括甲醛和二氧化硫。这两种化合物进一步与盐酸品红反应，形成稳定的紫红色配合物。

5、本产品适用于面类（包括但不限于馒头、面条）、豆制品（如腐竹）、淀粉制品（如粉丝）、以及糖类（如白糖）等多种食材。

6、在实验操作中，首先取20克样品置于三角瓶内，随后精确量取50毫升纯净水加入三角瓶中，确保两者充分混合。接着，将溶液静置10分钟以便沉淀物分离。紧接着，吸取1毫升上清液至速测管中。等待5分钟后，观察溶液颜色的变化情况。

7、鉴于目前尚无吊白块的国家标准（以下统称GB）及农业部行业的无公害行业标准（以下称NY），因此，对于检测出的结果，不宜使用'超标'这一表述。

二、甲醛速测

1、化学特性：甲醛作为一种具有极高毒性的有机化合物，在常温状态下呈气态。其37%至40%的水溶液，通常被俗称为福乐马林，该溶液在生物标本保存和尸体防腐过程中有广泛应用，同时亦可用于杀菌和环境熏蒸消毒处理。

2、该物质具有高度毒性，能够干扰生物细胞蛋白质的功能，引发机体产生过敏反应及消化道刺激。若人体一次性摄入甲醛10至20毫升，将可能导致严重中毒并危及生命。

3、严格禁止在食品加工和保藏过程中使用或添加甲醛。尽管甲醛能够影响食品色泽并具有一定的保鲜效果，但它可能导致食品体积异常膨胀，表面显得硬挺，并可能增强食物的弹性与耐嚼性，但这种做法是不被允许的。

4、其检测原理基于间苯三酚在强烈碱性环境下的化学特性：与甲醛发生反应后，产物表现为鲜明的橙红色。值得注意的是，即使极少量的甲醛也能引发显色反应，且随着甲醛浓度的提升，颜色深度也随之增强。

5、本项目涵盖各类干货制品（非咸味类别），主要包括干制食用菌、水发食品、腐竹，以及各类粉末状和糖类制品。

6、操作步骤与吊白块相似。

7、标准：

甲醛并未设定单独的国家标准（GB），而是依据NY5073-2001《无公害水产品中有毒物质限量标准》的要求，明确规定所有水产品中严禁检测出甲醛的存在。

三、农残检测

1、无公害蔬菜，特指在商品蔬菜类别中，不包含国家明令禁止的有毒或有害成分，且对于那些难以完全避免的潜在风险，如农药残留、硝酸盐含量、重金属超标以及极低水平的人体病原微生物，其含量严格遵循法定的安全阈值标准。

2、农残快速筛查应特别关注有机磷和氨基甲酸酯类这类广泛使用的高毒性农药残留。鉴于甲胺磷能够抑制人体乙酰胆碱酯酶的活性于神经系统的特性。

该投标文件涉及的农药主要包括有机磷类如甲胺磷、马拉硫磷和对硫磷氨基甲酸酯，例如异丙威和克百威（商品名为呋喃丹）.

3、检测方法基于有机磷及氨基甲酸酯类化合物对胆碱酯酶功能的持久性抑制效应，其抑制程度与农药残留量呈现正相关。通过酶促神经递质（乙酰胆碱）代谢产物与特定显色试剂之间的化学反应，生成了黄色的化合物，这一现象被判定为阳性结果。

4、标准：依据DB440300/T20-2001

5、注意事项：

①、鉴于快速检测主要针对附着在蔬菜和水果表面的农药残留，对于这些已去皮的蔬果可实施免检措施。

②、在撰写投标文件时，需注意某些食材如葱、萝卜、芹菜、香菜以及各类食用菌和西红柿，它们可能会影响酶的作用，且含有易于引发误判的活性成分，可能导致假阳性的结果。

③、红色与白色的化学反应时间基准为三分钟，经过三分钟后，颜色将呈现出更深的蓝色，然而在24小时内，这种颜色变化会逐渐消退。

6、检测仪器

四、畜禽肉水分速测

1、检测特征：受注水影响的肉类，其肌肉呈现肿胀状态，表层湿润，手指按压时弹性减弱，回弹速度减慢甚至无法恢复，并伴随有水状液体溢出；色泽呈现出淡化，浅近的粉红调。注水肉的存在对食品安全构成潜在威胁。若仅是填充清洁水，消费者的经济损失将是主要关注点。

倘若供水系统引入了不纯净的水源，将有可能对消费者的健康构成潜在威胁。

2、通过物理效应的运用，开发一种高灵敏度的探测器，专用于精确测定水的含量。

3、当肉类检测率处于73%至74%的区间时，通常表明存在注水的情况。

当检测率处于75%至76%区间时，产品水分含量相对较低；而当检测率超过或等于77%至78%时，水分含量显著增加，以至于无法满足市场销售的标准。鉴于目前国家尚无专门针对注水的官方标准，我们参考GB18394-2001《畜禽肉水分限量》国家标准来评估产品是否存在注水现象。

五、瘦肉精的检测

1、其化学属性表现为：盐酸克伦特罗，即通常所称的瘦肉精，源自天然儿茶酚胺的衍生物，作为多种平喘药物如氯哮素、克喘素的核心有效成分，展现出显著的激动剂作用。

2、药物毒性特性：尽管其强度相对有限，但由于其半衰期较长且体内代谢过程较为缓慢，人体对它的耐受阈值极其微小。在临床施治中，对剂量的要求极为严谨，通常单次口服剂量建议控制在20至40微克范围内。若用量超出适宜范围或无明确病情而使用，可能引发诸如肌肉震颤、心悸、颤抖、头痛、恶心以及呕吐等不良反应。尤其对于那些已患有高血压、心脏病、甲状腺功能亢进或青光眼的患者，此类药物的毒性风险更为显著，需格外谨慎处理以防止中毒发生。

3、检测方法基于竞争性抑制免疫层析的机制，样品中的'瘦肉精'在层析流程中与标记有胶体金的特定单克隆抗体发生反应，这一过程会阻止抗体与NC膜检测线上的'瘦肉精'蛋白偶联物之间的结合。若样品溶液中'瘦肉精'浓度超过3毫克/毫升，检测区无颜色显现，判断结果为阳性；反之，呈现红色则为阴性反应。

4、根据NY5029-2001无公害食品安全标准，对于猪肉的要求明确提出，严禁检测出盐酸克伦特罗的存在。

1.2自检制度

一、目的

我们实施定期的食材安全自我评估，以便迅速识别任何可能影响食品安全的不合格事项，并立即将其整改，以确保我们提供的所有食品原料始终处于安全标准之内。

二、范围

自查范畴涵盖食品生产的现场管理、制度执行以及质量记录的全面审查。

三、职责

1、质量管理部承担食品安全自我监督制度文件的制定、修订和持续更新的职责。

2、质量管理部每月组织两次对食品生产安全现场实施例行核查。

3、由生产部与质管部各派遣一名及以上管理人员共同组建食品安全自我评估团队，该团队每半年对公司整体的食品安全状况实施全面审查并形成评估报告，随后递交给公司管理部门。

4.食品生产安全检查规程

4.1现场检查规程

一、物料（涵盖食品原材料、食品增补剂及食品关联产品的）采购入库验收执行详情报告。

评估内容包括：原料及辅助材料的储存管理、专用仓库的合规运用、明确的标签标识系统、采购凭证与发票的索取规定、相关规章制度的完备性以及现场操作记录的完整性。

（一）原辅料存放

1.原辅料的存储位置需确保离地且离墙，包装状况是否完整，并已采取适当的保护措施。实施检查时，重点核查原料储存是否遵循相关规范要求。

在投标文件中强调，所有原辅料的存储需确保堆置高度不低于10厘米地面，与墙面间距不少于20厘米，并配备有效的防虫害入侵设施，以确保物料安全存放条件。

2.仓库的卫生合规性将依据卫生检查标准进行实地评估，包括对现场环境卫生状况的考察。

3.仓库内原辅料的保质期管理及过期物资处理情况是否合规，包括过期原辅料的识别与清除记录是否完备。审查程序涉及核查原料的有效期限以及相应的处置记录是否齐全。

4.在生产流程中，所涉及的危险化学物质的储存合规性是否得到保障？

审查规定：核查危险化学品的存储状况，确保其合规于相关存放标准。

务必确保符合危险化学品安全监管的严格规定与标准。

5.在生产过程中，是否将原辅料与潜在的有毒有害物质分开存储？检查程序要求：核实有毒有害物质是否与原料和辅助材料分开存放。重要提示：仓库内严禁储存易燃易爆及具有毒性或有害性质的物品。

6.仓库内是否存放了非生产用途的原材料及其它非生产相关物品于原辅料仓库中？

审查程序：核实仓库内是否存在非生产用途的原材料及其它非生产相关物品。

仓库内专设用于原辅料储存的区域应严格保持其专业用途，严禁存放非生产性质的物品，以确保避