禽类、水产品配送服务投标方案
目 录
温馨提示：
所有方案目录的详细内容已在Word文档中逐一阐述，如需进一步了解，敬请在购买后进行下载查阅。
说 明
一、按照招标文件的评分标准，对于‘服务设想及策划的整体规划’的阐述，请参考第二章内容。
二、按照招标文件的评分标准，关于‘项目组织结构及员工配置’的指引，请查阅第三章详细资料。
三、按照招标文件的评分准则，对于'物资储备策划'的要求，参见第四章。
四、按照招标文件的评分标准，对于'项目管理规定'和'检测方案'的指引，建议查阅第五章。
五、按照招标文件的评分准则，对于'家禽加工服务'的指引，请参照第六章的详细说明。
六、请参见招标文件的评分标准中提及的'第七章'，其中对水产加工服务有详尽的规定。
七、按照招标文件的评分准则，建议查阅第八章中的'禽类与水产产品保鲜策略'部分。
八、按照招标文件的评分标准，对于'配送验收服务'的要求，请参照第九章的详细阐述。
九、按照招标文件的评分标准，对于'质量保障及售后支持'的要求，请查阅第十一章。
十、按照招标文件的评分准则，建议查阅第十二章中的'最新应急预案'条款。
编制依据
一、涉及项目招标文件、补遗通知以及详细设计文档等关键资料
二、依据国家现行有效的技术规范、标准，以及相关的技术文档、规定、规程和技术标准。
三、依照有关主要法律、法规：
（一）《中华人民共和国食品安全法》；
（二）《中华人民共和国食品安全法实施条例》
（三）《中华人民共和国道路交通安全法》
（四）其他法律法规。
四、行业规范、标准。
尊敬的评审委员会，我司即将着手编制投标文件，需在指定期限内提交，确保内容详实且精准。文件的核心构成将涵盖项目背景阐述、详细的技术实施策略、精确的费用报价单，以及本公司独特的优势展示。我们恳请每位团队成员深入研读招标文件，明确其各项规定，通过协同高效的工作，共同达成任务目标。
家禽是指人工豢养的鸟类动物，主要为了获取其肉、卵和羽毛，也有作为其他用处。一般为雉科和鸭科动物，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑等，也有其他科的鸟类如火鸡、鸽和各种鸣禽的。
如由绿头鸭驯化成的家鸭中，北京鸭是良好的品种，年产70～120个蛋，而且制成的北京烤鸭，其美味已驰名中外。
家禽除了为人类提供肉类和蛋类资源外，其羽毛和粪便产物同样具有显著的经济效益。
2020年5月29日公布《国家畜禽遗传资源目录》，《目录》首次明确了家养畜禽种类33种，包括其地方品种、培育品种、引入品种及配套系。其中，传统畜禽17种，分别为猪、普通牛、瘤牛、水牛、牦牛、大额牛、绵羊、山羊、马、驴、骆驼、兔、鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑；特种畜禽16种，分别为梅花鹿、马鹿、驯鹿、羊驼、火鸡、珍珠鸡、雉鸡、鹧鸪、番鸭、绿头鸭、鸵鸟、鸸鹋、水貂(非食用)、银狐(非食用)、北极狐(非食用)、貉(非食用)。《目录》属于畜禽养殖的正面清单，列入《目录》的，按照《中华人民共和国畜牧法》管理。
有家鸡、火鸡、珍珠鸡、鸽等陆禽及鸭、鹅等水禽，通常是以卵、肉、羽毛等的生产为目标，但也有为玩赏用而饲养的。
鸭
鹅
世界上所有的家鸡品种都起源于红色原鸡，该鸡分布于我国南方省区和印度及东南亚地区，它首先在我国和印度等地被驯化，在我国已有5000年以上的历史，之后逐渐扩散到欧、美、非洲，遍及世界各地。火鸡是美洲原产的野鸟，是比较晚期驯养而成为家禽的，其祖先还在美洲中南部过野生生活。鸭的原种是凫鹅的原种是雁。
2.繁衍孵化
家禽的繁衍孵化一般分为人工孵化和母禽孵化，但随着近几年科学技术的发展，人工孵化技术已经成熟，人工孵化已经占据了大部分市场。
通常情况下，需要配备专门的孵化装置，即专业的小鸡孵化器，它具备加热等多重功能，且需置于条件适宜的专属孵化环境中。
至于具体操作如下：
①在准备用于孵化的种蛋筛选过程中，其尺寸和形态需严格遵循品种规格，排除过大过小、形状异常如长椭形、扁平形、圆形或凹凸不平的‘沙皮蛋’，以及壳质过薄或过硬的‘钢皮蛋’，双黄蛋同样不在选用之列。理想的蛋重范围应在55至65克之间。为了确保种蛋质量，应及时频繁地收集，并定期更换产蛋箱内的垫料，以防止污染。收集的种蛋应储存在洁净干燥的容器内，存置环境需保持干燥无尘，理想的存储温度维持在12至15摄氏度，且种蛋的储存时限通常不超过一周。在收集后，种蛋应立即进行熏蒸消毒程序以确保卫生条件。
每批孵化结束之后，立刻对设备、用具和房间进行冲洗消毒。孵化器及孵化室的清洗消毒步骤取出孵化盘及增湿水盘，先用水冲洗，再用新洁尔灭擦洗孵化器内外表面（注意机顶的清洁），用高压水冲刷孵化室地面，然后用熏蒸法消毒孵化器，每立方米用福尔马林42毫升、高锰酸钾21克，在温度24℃、湿度75%以上的条件下，密闭熏蒸1小时，然后开机门和进出气孔通风1小时左右，驱除甲醛蒸气。
②在家禽的人工孵化过程中，两种主要的温度管理模式被提出：变温孵化与恒温孵化。鉴于其灵活性，我们倾向于推荐变温孵化方法。这种方法强调依据孵化器的具体规格、孵化环境的实时温度（特别是孵化室的适宜范围）以及禽类胚胎的发育阶段，实施个性化的温度管理。由于不同发育阶段的胚胎对温度的需求各异，这种策略能够更精确地支持胚胎的正常生长。具体的建议温度方案如下所示：
胚龄（天）孵化器温度
1-638.5－38.0
7-1238.2－37.8
13-1837.8－37.6
19-2137.5－36.93
③湿度：孵化器50%～60%，出雏器65%～75%。适宜的湿度可以使孵化初期的胚胎受热良好，孵化后期有利于胚胎散热，也有利于破壳出雏，出雏时适宜的湿度与空气中的二氧化碳作用，使蛋壳中的碳酸钙变成碳酸氢钙，壳的质地变脆。
④在胚胎发育全过程中，自初始阶段之后，持续不断地与外界进行气体交换，并且这一需求随胎龄的增长而日益显著。特别是自孵化第19天起，鸡胚胎逐渐启用肺部进行呼吸，此时的氧气消耗量显著增加。
⑤翻蛋：翻蛋的目标在于改变胚胎方位，防止粘连，促进羊膜运动。一般每天翻蛋6～8次。鸡蛋翻蛋角度以水平位置前俯后仰各15度为宜，转蛋时动作要轻、稳、慢。机器孵化一般到第18天停止转蛋和进行移盘。21天出雏。
①温度条件
温度是家禽胚胎发育的首要条件。家禽胚胎发育在不同的时期，对温度条件的要求基本相同。
鸡的孵化周期为21天，具体阶段温度设定如下：1至6日龄期间应保持在38.5摄氏度，7至14日龄阶段调整为38摄氏度，第15天降至37.9摄氏度，最后的6天（16日至21日）则需维持在37.3至37.5摄氏度范围内。
鸭类的孵化周期为28天，具体温度调控如下：初期1至7天内应保持在38摄氏度，随后的8至16天调整为37.8摄氏度，第17天降至37.5摄氏度，最后阶段，即18日至孵化结束，维持在37.3摄氏度恒温管理。
鹅类的孵化周期为30天，具体温度分布如下：初期1至8天内，温度应维持在37.9摄氏度；随后在9至18天内，调整为37.8摄氏度；第19天保持在37.8摄氏度；最后阶段，即20至30天，温度区间控制在37.0至37.3摄氏度之间。
②湿度条件
湿度环境对于家禽胚胎的正常发育至关重要，其在各个孵化阶段对相对湿度有着恒定的需求.
在雏鸡孵化的初期阶段，需维持相对湿度在60%至70%的适宜区间；进入中期阶段后，应调整为50%至55%的控制范围内；而在出壳关键期，务必确保相对湿度维持在65%至70%的标准水平。
家禽的肉蛋营养丰富。家禽的肉富含蛋白质，同时也含有丰富的磷（phosphorus）和其他矿物质，以及大量的复合维他命B。与多数牛肉和猪肉相比，家禽的肉脂肪更低，同时家禽的肝富含维他命A。对于小型农场和家庭饮食而言，家禽是相对更方便的活物，因为它们的个体体型较小。与肉和奶制品相比，自然状态下的蛋更容易保鲜，为了便于储存和运输，蛋可以有多种加工方式。
鸡、鸭、鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位，学名“腔上囊”，是淋巴腺体集中的地方，因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物质也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是个藏污纳垢的“仓库”。
家禽出栏之后，需要及时清理栏舍内的粪便，还要进行地面与墙壁的清洗工作，使饲养环境更加干净。待栏舍清洁、干燥之后，需要用石灰水等进行全面的消毒工作，保证栏舍干净与整洁。消毒之后需要空置15d左右，确保栏舍内残留的消毒药剂不会对家禽的健康造成影响。如果上一批家禽出现了传染病，还需要用福尔马林等具有强杀菌效果的消毒剂进行消毒，待味道散尽之后才可以进雏。
在安置雏禽进入饲养设施后，需同步转移雏禽箱，经过约两个小时后，两者环境温度趋于一致，此时适宜将雏禽释放，以防止因温度突变引发的潜在问题。
禽雏进入鸡舍之后3h左右，可以为其提供适当的水分，并在其中加入一定的糖分、维生素，水温要适宜，并保证水源干净。饮水之后可以为其提供相应的饲料，前3d左右可以为其提供湿食，利于其消化，但是需要保证湿度适宜，并且要在喂食之前配置饲料，防止因为放置时间过长而出现变质现象。
①合理配比饲料
对于家禽的饲养工作来讲，要想保证其健康生长，就需要保证饲料的实际配比合理。首先是需要保证饲料成分明确、干净卫生，并且没有不良的添加剂，如果饲料放置时间过长，则需要及时进行处理，不能让家禽食用这些饲料。在实际喂养的过程中，需要重视营养的均衡性，特别是在产蛋期间，一定要保证营养的全面性，在饲料中加入钙等家禽需求量较大的元素。
②饮水合理
在实际饮水的过程中，如果水质情况并不是非常好，对家禽的健康也会造成较大的影响，容易使家禽出现疾病。在育雏的过程中，如果不能保证饮水的安全与健康，则可能会直接造成禽雏死亡，而这一情况就会使饲养员工承担较大的经济损失。所以，一定要重视相关问题，为家禽提供充足的饮用水，并定期进行更换，杜绝饮水不足或者是不卫生等，减少额外支出。
③保证卫生
在家禽的实际饲养过程中，所使用的器具一定要注意卫生，如果一些器具在卫生方面不达标，就非常容易造成病菌扩散，对于家禽的健康会产生非常大的影响。所以，在使用饲养器具之后必须进行消毒，经过消毒之后才能继续使用。在饲养过程中，需要每天进行饮水设备与喂食设备的清洗，并且保证饲养室地面绝对的干燥与整洁，避免因为细菌的繁殖而使家禽染上传染病，造成严重的后果。养殖场可以按照自身的实际情况，制订相应的消毒计划并落实到位，降低出现污染的可能性。在养殖室入口处需要设置相应的消毒池，养殖员工或车辆进入之前必须进行全面的消毒。
在实际饲养过程中，必须定期进行消毒，通过专用的消毒药物保证消毒工作的实际效果，如使用新洁尔灭等消毒剂，保证消毒工作落实到位。在实际消毒的过程在主要分为2种方式，
首先，我们采用生物消毒手段：对栏舍内所有设施进行彻底清洗并确保干燥，随后施用消毒剂如消毒灵进行消毒处理。
第二种消毒手段是化学法，即通过施用化学制剂实现消毒，常见的药物如甲醛等。相较于其他方法，化学法消毒的功效更为显著，因此其应用领域相对较广。
④环境适宜
要想保证家禽健康生长，就需要为其提供适宜的生存环境，如合理控制栏舍的湿度、温度等。在保证环境良好的情况下，使其健康生长。当栏舍内温度较高、空气湿度较大时，要及时通风透气。
要想有效预防或控制疾病的出现，需要采取多项措施。
首要原则是确保所有禽雏在同一天同步引入养殖环境。若禽雏数量庞大，应尽量缩短批次间的间隔，最长时间不宜超过5天。此举旨在强化消毒与卫生措施，从而减少疾病传播的风险，降低传染病的发生概率。
二是进行疫苗接种。养殖员工需要按照当时的实际情况，为禽雏接种相应的疫苗，选择合适的接种时间做好免疫工作，使疾病预防效果更好。例如，针对禽霍乱，需每年定期对家禽接种巴氏杆菌苗；针对鸡传染性法氏囊病，可用鸡胚弱毒疫苗对母鸡进行饮水免疫；针对鸭瘟，需在10～15日龄在注射鸭瘟疫苗。
海洋、江河流域及湖泊所拥有的经济型水生生物，包括但不限于各种具有商业价值的鱼类、甲壳类（如虾、蟹）、贝类、以及如海带和石花菜等藻类资源。
随着水产科技的不断进步，配合饲料因其全面且合理的营养结构、优良的适口性、较低的损耗率、便捷的投喂操作以及显著的经济效益，日益为广泛的养殖从业者所认知和接纳。在基层调研中，我注意到采用配合饲料养殖水产动物的效果存在显著差异。这主要源于在选择和应用配合饲料的过程中，部分关键问题往往被忽视。以下对此进行简要剖析，以期为养殖实践者提供参考依据。
（1）饲料的质量
不少养殖户在选择饲料时，首先考虑的是饲料价格而不是质量。选用廉价的劣质饲料，虽然降低了饲料成本，但对鱼、虾刺激、对水质的污染、致病使用药物的开支反而更大，可谓得不偿失。这也是水产养殖生产中的最常见的误区。例如，池塘用菜籽饼养鲫鱼，研究发现被摄食的菜籽饼不到20%，其余80%变成了肥料，由于菜籽饼在水中是经过生态转化后才能被鱼利用，所以效率大减。又如，一些饲料厂家为了迫求高额利润，采用羽毛粉等代替鱼粉作为动物蛋白源，虽然蛋白质含量很高，但养殖的鱼、虾消化吸收的很少，造成饵料系数上升，养殖效率下降。因此，挑选产品质量相对稳定的品牌饲料产品，比使用原料饲料(饼粕、谷麦类、糠麸类等)和自制颗粒饲料获得的养殖效果和利润更高。
（2）驯食和转食
鱼、虾等水产动物的摄食行为受条件反射影响和对饲料有选择性，在投喂配合饲料和变换饲料品种、规格时，必须经过一段时间的驯化。通过驯化，使养殖鱼、虾形成定点、定群抢食的习惯，如机投饲料应在进入水下50cm以内大部分被吃掉，避免营养成份的溶解损失，另外，在抢食过程中，可促使鱼、虾消化系统分泌大量消化酶，同时水体表层溶氧充足，有利于对饲料的消化吸收。驯食的方法：选择安静且送料方便、池水较深、有利于鱼、虾快速集中的地方为投饵台或安装投饵机。人工驯食，每天3~4次，每次1小时左右，要求少撒慢撒；投饵机驯食，开始将投饲速率调小些，能见到鱼、虾在水面上摄食时提高投饲速率。一般经过5~7天的耐心驯食，最后即可确定每天每次的投饲时间及投饲速度。
（3）投饵机使用
自动化投饵设备的应用显著节省了投喂的时间与劳动力，减轻了养殖作业的负担。然而，部分养殖者的操作存在误区。他们可能在一个大型鱼塘中仅配置1至2台投饵机，且仅安置在池塘一端，导致位于另一端的鱼和虾未能在投喂区域完全摄取饲料时，机器便自动停止工作。此外，设备在鱼和虾进食时无差别投放，即使它们不再摄取，投饵仍持续，这导致饲料沉底，既造成资源浪费又可能导致水质恶化。因此，为了实现最优效果，应在安装投饵机时充分考虑鱼塘的实际规模，为每个池塘合理配置投饵机的数量，精确设置投撒范围和投喂间隔。选择的安装位置应确保面向鱼、虾活动的开阔水面，同时确保水体深度适宜，便于它们觅食。养殖者还需定期观察鱼类的进食状况、生长动态以及食台底部是否有剩余饵料或潜在疾病，以此为基础适时调整饲料投放量，以保证养殖效益并维护良好的生态环境。
（4）水中的溶氧
溶氧状况是影响养殖鱼、虾摄食量及饲料食入后消化吸收率，以及生长速度、饵料系数(每生产1kg水产品所需饲料的量)高低的重要因素。据有关资料显示，鱼类在溶氧3mg/L时的饵料系数，要比4mg/L时增大一倍，生长在溶氧7mg/L中的鱼生长速度比生长在溶氧4mg/L中的鱼快20%~30%，而饵料系数低30%~50%。当水中溶氧量达到4.5mg/L以上时，鱼、虾的食欲增强极为明显；达到5mg/L以上时，饵料系数达到最佳值。当前水产养殖过程中，水中的溶氧水平往往达不到应有的要求而影响饲料报酬。因此，为了保证养殖动物最佳限度利用所投喂的饲料，达到充分生长的目标，水中的溶氧应不小于5mg/L~7mg/L。因此，在高产、高密度养殖时，要考虑安装增氧机，并在养殖过程中要经常测定溶氧指标，采取加水换水、改善底质、使用增氧机等措施，来达到溶氧充足，利于消化吸收、降低饵料系数的目标。
（5）池塘的底质
经过养殖鱼虾的池底，一般都有腐烂的残饵、死亡的动物尸体、有害气体(如沼气等)及重金属等有害物质。在不良水环境中养殖鱼、虾容易受到刺激，也易于感染疾病。据试验，发生疾病后，鱼、虾一般要停止生长5~15天，即在发病及治疗期间，所投喂的饲料将白白的浪费。因此，在苗种放养前，要清除池底过多的淤泥，平时做到勤巡塘、勤观察、勤检查，观察水质和底质的变化，使用水质改良剂(如沸石粉、活性碳、陶土、光合细菌、EM菌等)，定期作水质理化指标化验和分析，发现问题及时处理，使水体中的pH值、盐度、溶氧、氨氮、亚硝酸盐等均在良好的控制范围内。
（6）野杂鱼控制
在精心管理的鱼、虾养殖池进行补水、换水以及投放水草的过程中，难以避免引入非养殖鱼类、虾类或卵类。这些外来生物在池内繁衍生息，与养殖鱼类、虾类争夺食物、氧气和生存空间。据统计，每亩鱼、虾养殖池在收获阶段平均含有约25公斤的野生杂鱼和虾。若饵料转换效率设定为1.5，由此产生的饲料消耗将导致每亩池塘的饲料费用大约在150至200元人民币。鉴于此，为了确保养殖初期的纯粹性，必须在投放苗种前对池塘进行彻底的清塘消毒，并通过密孔网过滤引入的水源。同时，投喂水草时也需实施消毒程序，以防止野生杂鱼、虾和受精卵的混入。
汤鱼乃与汤鸭共栖一塘的鱼类，得益于塘内四季恒温，生态丰饶，饵料充足，因此其生长迅速，肉质极其鲜美细腻，骨骼柔韧，尤为金色鲤鱼品种最为突出。
（2）白甲鱼
湖南之鱼无不以洞庭为渊薮，然也有例外如白甲鱼，主产于湘、资、沅、澧中上游各河滩水库，尤以沅水支流的酉水为最，洞庭湖中则偶或有之，亦无非意外流落至此。白甲鱼又名洋鲫，俗称沙鱼，细鳞、肥嫩、刺少、味美，大可达3~4千克，属名贵野生鱼类，特为沅江流域各地居民所珍视。白甲鱼以头部红烧最妙，系20世纪30年代沅陵县名厨张来沅所创地方风味大菜，声望之隆，乃至当地中等以上之家每届清明上坟，必以这道菜作为奠仪供奉祖先。1926年贺龙元帅驻军沅陵，当地名绅唐凤鸣招张来沅特制红烧沙鱼头一款飨之，大获称赏。白甲鱼如今仍可吃到，去湘西猛洞河游览，若遇游艇尾部水中拖有网篮，其中便是，活杀现烹，美景当前，佳鱼佐酒，不啻神仙。最要紧是吃鱼时须配炒青菜一碟，方能透彻领略沙鱼之美
（3）毛叶花
岳阳人所谓毛叶花，学名鲚，又称刀鱼，以其头小腹大，尾长而宽扁，宛若凤翎，故别称凤尾鱼，广泛分布于湘中水网，即使某些与江河隔绝的内湖亦可见到，而以洞庭湖出产为盛，占全部鱼产10%~15%以上。毛叶花分大、小两种，大毛叶花为长颌鲚，为每年春季从海洋沿长江溯水入湖产卵之洄游性鱼类。小毛叶花称短颌鲚，原亦属洄游性鱼类，后来在湖中定居，较前者体形略小，下颌亦较短，常见个体一般不超过10厘米；或许其本来即长颌鲚，由于定居洞庭湖后适应环境的缘故，才发生了以上变化。毛叶花晒成鱼干出售，形如刨木花(俗亦称刨花鱼)，极价廉。然唯其价廉，乃成旧时贫寒之家一味荤菜，或炸焦，或煮汤，虽口感粗劣，究属动物蛋白，足以养人。
（4）穿针子
鱼曾经是洞庭湖著名特产，大小形状与银鱼仿佛，但上颌特长而尖，颇像注射器的针头，亦似旧时妇女用来引线穿过针孔的工具“穿针子”，故将其径直呼为穿针子。清乾隆(1736-1796)时期所撰《湖南通志》：“鱼一斤千头，嘴有刺，多产湖中。”实则这种鱼本来生活在近海，溯流入洞庭湖后无法返回，这才定居并繁殖成群。穿针子虽小而肉丰厚，制成的鱼干煨汤极鲜甜，炒豆豉辣椒尤具风味，每临秋季，洞庭渔民辄以专用网具捕捞上岸，晒制干鱼可达5万余千克，如今绝迹于市。
（5）祁阳笔鱼
明代《徐霞客游记》中载笔者途经祁阳，在浯溪一带湘江水域中发现“其下有鱼曰‘竹鱼'，小而甚肥，八九月重一两斤，他处所无也。”竹鱼即铜鱼，鲤科，体延长，前部圆筒形，后部侧扁，背部古铜色，故名。因其头小，吻尖长，口须粗长，形如毛笔，俗称“笔鱼”，分布于湘、资、沅、澧上游，以肉嫩味美著称，自古被视为席上之珍。
（6）湖南过山鳅
即胡子鲶，主要分布于湘江上游的溪流中，体延长形，能耐低氧环境，且能蛇行穿越旱地，从这一水域移居另一水域。民间讶其这一特性，将之称作过山鳅。肉质腴美细嫩，多脂而滋味鲜甜，最为粤中食家所重，称“虱”，誉为天下第一河鲜。
（7）鲶拐子
即鲇，或鲶鱼。色青黄灰黑，头大嘴阔，相貌丑陋而眼神阴险，体滑溜不易捕捉，湘人特于“鲶”后缀以“拐子”二字，意谓要小心提防、对付的家伙。湖南鲶鱼分南方大口鲶(哇子、大河鲶)及鲶两种，前者为江湖常见的大型鱼类，主要分布于湘、资、沅、澧四水，个体最大可达40千克；后者主产于洞庭湖，小者斤余，大者5千克左右，均堪称湘中佳味。肉质丰美无刺，柔嫩细腻，清蒸、红烧无不相宜，且能利尿催奶，颇具补益之功；其膘肥厚，干制成鱼肚，尤为席上珍馔。
（8）翘鲌子
湘产鲌鱼不下四种，即俗称青梢、红梢、鸭嘴红梢、翘鲌子等，其中尤以后者嘴颌上翘，予人印象特深而最有名。鲌鱼为肉食性鱼类，性情凶悍，行动敏捷，专以小鱼为食，为池塘养鱼天敌，故无法养殖，一直赖天然出产，市场偶或可见，而售价居高不下，远贵于一般鱼品。鲌鱼以肉白似雪而享其名，质地紧实，口感细嫩鲜美，历来被视为上等食用鱼。然其细刺繁多，颇为狼吞虎咽者所恶，故尤宜温文尔雅、淡定神闲中细品其美。李时珍《本草纲目》谓鲌鱼“开胃下食，去水气，令人肥健。”营养价值显然极高。
（9）横叉子
即鳡鱼。躯干呈圆筒形而细长如杆，又称杆鱼、横杆子；其尾鳍岔开，整鱼形同晾晒衣物时使用的叉子，故有横叉子之称，学名之“鳡”，反令人不知所云。横叉子于水中倏忽来去，疾如流矢，猛悍如西楚霸王，故《本草纲目》论曰：“鳡，敢也……吞陷同类，力敢而陷物者也。”且其性情激烈暴躁亦如楚霸王，撞网即拼力挣扎而死，罕有活着出水之事。李时珍尤论其狠：“大者三四十斤，啖鱼最毒，池中有此，不能畜鱼。”这也正是其味美的缘故。横叉子个体颇大，“三四十斤”只能称作一般，洞庭湖中所出，最大可达50余千克。
（10）赤眼鳟
俗称“红眼草鱼”。《尔雅翼》：“鳟鱼目中赤色一道横贯瞳，鱼之美者，谓之赤眼鳟。”体态修长，呈纺锤形，外形与草鱼相似，属洄游性鱼类，平时生活在海中，每年春夏间溯江而上，产卵于湘省水网各清冽急湍之水底沙砾中，立秋后复入海。赤眼鳟性情孤僻而十分机警，故“喜独行，极难取，见网辄遁。”食性颇杂，以螺蚌为嗜好。其滋味亦由此而来，肉质柔脆而甘，极鲜美。
（11）鳢鱼
通体棕黑，缀满不规则深色斑点，乍看形如枯柴，故湘人径呼为柴鱼。又有黑鱼、乌鱼、柴火头之称，更以其“首有七星，夜朝北斗，有自然之礼，故谓之鳢。”(见《本草纲目》)而民间冠以“七星鱼”之称谓，颇神秘。不仅如此，鳢鱼更有可怪异处，即如《尔雅·释鱼》所云：“诸鱼中惟鳢鱼胆甘可食”，一切动物的胆无不味苦，为什么鳢鱼胆独甘?至今尚无解释。此外，其他鱼品多宜宰杀后稍腌而后烹，唯鳢鱼须活杀现烹，方能品尝其独到的鲜嫩，则属古今一致共识。
（12）靖州埋头鲤
产于靖州藕团乡团山一带。喜静不喜动，故俗称“呆鲤”、“埋头鲤”。据《靖州乡土志》载，“鲤为诸鱼之长，而靖之鲤独异，嘴较尖，遇汛期水涨，头埋泥中，今称之埋头鲤”。埋头鲤性乖僻，每逢春雨，山洪暴发，别的鱼随波逐浪，游走他方，唯独埋头鲤把头钻进泥里，来个水中倒立，尾鳍微摆，不动不挪。埋头鲤有五种花色，即青背鲤、金背鲤、花背鲤、鸟背鲤和竹壳鲤。人工放养以青背鲤为多。
靖州埋头鲤与其他鱼种比较有许多特点：
①适应性广。埋头鲤性情温和，喜生活于水底，耐寒、耐肥、抗病，在高寒山区、平原、稻田、池塘或水库、河坝都能正常生长。
②其生长迅速且产量显著。通常在清明至谷雨期间进行繁殖，鱼卵在5至7日内孵化为幼鱼（俗称为鱼苗或鱼花）。每亩稻田适宜投放800至1500尾，经过4个月的饲养，幼鱼的平均尾重可达0.1至0.4千克，部分个体甚至超过0.5千克。如果采用上一年的仔口鲤鱼（1-2英寸规格），4个月后，大规格的鲤鱼尾重可达到1.3千克，一般尾重维持在0.5千克上下。相比于其他鱼类，稻田养殖的这种鲤鱼表现出约30%的增产优势，4个月内的亩产鲜鱼量可达10至30千克。此外，埋头鲤还具备疏浚淤泥、控制杂草和防治害虫的能力，对稻田作物生长极为有益，因此被誉为稻田生态养殖的理想鱼类品种。
③性成熟早，繁殖能力强，卵子存活率高，通常在两年的饲养周期内即可进入产卵期。每一条雌性个体单次能够产卵量达到5万至20万枚，其成活率超过90%，相较于其他鱼类种类，具有约5%至15%的优势。
④该食材以其卓越的质地和丰富的营养价值著称。其蛋白质含量在15%至20%之间，脂肪含量则在0.4%至5.4%范围内，富含无机盐（包括钠、钙、磷）, 含量大致在0.1%至1.5%。例如，每500克新鲜鱼类就含有70至80克蛋白质，这一含量已达到一日推荐蛋白质摄入量的标准。
（13）鳗鲡
即白鳝，珍贵稀有鱼类。这种鱼于秋季顺长江而下，迢迢千里入深海中产卵，鱼苗经变态后复迢迢千里溯江而上，进入洞庭湖部分即为白鳝。更有继续搏击中流者，故湘、资、沅、澧所网水系无处无之，以至于山区东安、道县、宁远、双牌、永州、冷水滩、蓝山、靖县、花垣、大庸、桑植等地均有出产。但自从水流污染以后，即使洞庭湖中，亦难觅其踪。水族之中以白鳝最称肥美腻嫩，然其腥味亦极浓烈，治法以猪肥膘(生板油更佳)与之同烹，兼以葱、姜、蒜、酒、醋合力围攻，可使其脱胎换骨，致成上味。湘中吃法以粉蒸最有特色，碎米中拌有各种香料以外，更掺以生板油丁，上口香浓味厚，濡软糯烂。
（14）黄鳝
湖南盛产黄鳝，尤以洞庭水域为多。每逢春水泛滥，各地湖、塘、沟、港及稻田中藏匿的黄鳝被洪水冲刷出来，随波逐流，径入洞庭。至沅、湘各湖口，黄鳝为湍急的水流所束缚，往往成千上万纠结成团，在涡流处翻滚，张网以待的渔民坐收其利，满坑满谷。过去湘人吃鳝，亦讲究在这一段时间，尤其是长沙市民，端阳节一过，便不再沾这一味。理由是：端阳节后鳝鱼会“长毛”，不能吃了。黄鳝或因其滑溜而难于捕捉，颇具油滑浪荡之趣而有“无鳞公子”的别号。其实黄鳝须待端阳节后才配称之为“公子”，此前至多只能称“少妇”。因所有的幼鳝全为雌性，体内有卵巢，发育成熟后开始产卵，产卵之后体内性腺发生变化，使卵巢转化为精巢，生成精子，故成年鳝一律为雄性。这种“性逆转”生理过程一般在端阳节后开始，由于雄性腺素的作用，黄鳝的皮肤随之变得粗糙，即长沙人所谓“长毛”。如今出售的黄鳝之所以不长毛，是因为人工饲养的饲料中掺雌激素，以控制其性逆转。这种雌激素对人体极为不利，当慎食。
（15）田螺
湘中“小荤”首推火焙鱼，其次则为田螺。田螺广泛分布于江湖塘库，尤以水田为盛，故螺前特别冠以“田”字。品种有中国圆田螺和中华圆田螺两种，前者呈圆锥形，后者状如鸡卵，均属美味。春夏间乡民随意拾取于田亩中，回家用清水养几日(每日一换)，待去尽泥沙，以纳鞋底的锥子挑出肉来洗净切片，下猪油锅与酸菜同炒，即成佐酒下饭之佳味，尤其是肌肉发达的足部，柔脆而嫩，不输鲍鱼。20世纪80年代以后，中国田螺之味美为国际社会所认识，大量销往日本、法国等地，吃法更花样翻新，名目繁多。
（16）螺蛳
湖南省丰富的水域资源培育了方形环棱螺、梨形环棱螺以及铜锈环棱螺等多种食用螺类，它们不仅口感鲜美，而且富含钙质和优质动物蛋白，具有显著的滋补功效。在当今餐饮市场，虽然普遍受到广东‘嗍螺’烹饪方法的影响，但湖南本地的传统菜肴，如农家特色的酸菜炒螺蛳、豆豉辣椒炒螺蛳以及葱姜紫苏拌螺蛳等，独具地方风味，形成独特的烹饪体系。其中，‘焦麻螺蛳’曾是传统酒楼备受推崇的佐酒佳肴，而‘腊肉蒸螺蛳’更是湘菜中的佼佼者，不仅作为高级宴席的标准菜品，更是展现了湘菜的独特韵味和创新特色。
（17）河蚌
《本草纲目》：“蚌类甚繁，今处处江湖中有之，惟洞庭、汉沔独多。”此诚非虚语。洞庭之蚌不下50种，约占中国河蚌种类一半以上，尤以个体庞大著称，清末曾国荃所《湖南通志》载：“洞庭湖中旧有巨蚌，其片大如帆，夜深侧立一壳，乘风往来烟波中”，读来迹近神话。蚌肉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素及钙、磷、镁、铁、钠等元素，故入馔而外，且以其“止渴除热，解酒毒，去眼赤，明目除湿，主治妇人劳损下血”等，常充作药用。蚌肉质地脆嫩，只要去腥得法，炒、焖、炖、蒸等，无一不可，乃旧日酒楼中佳肴，如今则已绝迹于市。
（18）大鲵
俗称娃娃鱼，我国名贵特产，湖南是主产省份。清末《湖南通志》载：“娃娃鱼安仁以上多有之，形短，其声如孩啼，每山水发，则横岭而上，土人珍之。”大鲵属两栖纲有尾目隐鳃鲵科，体呈扁筒状，头大嘴阔，躯干粗壮，四肢肥短，体长一般为1米，大的可达2米；体重常为1~5千克，最大可达100千克。其生命力极强，离水存活时间长可达月余，剖腹去内脏后一个小时内仍可爬动，放养于清水中断食2~3年亦不会饿死，且能保持体重。皮肤光滑无鳞，柔软而湿润，受到外界刺激时能分泌一种白色黏液，散发出类似花椒的气味，故又有“花椒鱼”之称。颇特殊的是，大鲵二龄以下为草食性，二龄以上则转变为肉食性，不再沾素食，昼伏夜出，好勇斗狠，同类之间亦常相互厮杀吞食。其肉细腻白嫩如豆腐，味极鲜美，历来为席上之珍。如今大鲵已列入国家二类保护动物，禁止捕捞。但桑植县等地已进行人工饲养，回归餐桌已不是遥远的事。
（19）长沙鳖
《逸周书》载，3000年前西周成王时期，各地进贡的物产中即有所谓“长沙鳖”；及于晋代文献，更有“长沙黄鳖”，”特大而美，故贡”之论，可见湘中鳖之享名，由来已久。湘中亦称鳖作”王八”，本义实为“黄爬”，意即能够在地上爬行的黄色鱼，以方音读出，乃成“王八”。鳖为美味不待言之，饶有意趣更在于捕。鳖最胆怯，闻噪声则忙于逃窜，一路吐出成串气泡，故渔民捕鳖往往泛舟水上，以棍棒敲击船板或拍打水面，将渔叉刺击水中冒气泡处，百发百中。此外尚有“请君入瓮”法，即于鳖经常出没之水域岸边筑几段矮堤，堤上埋设空水缸和瓦坛，鳖往往夜间上岸觅食，因行动笨拙，反应迟钝，夜视能力极差，往往”一失足而成千古恨”，供人一饱口福。
（20）君山金龟
庄子《秋水篇》：“吾闻楚有神龟，死已三千岁矣。”君山在洞庭湖中，自古产龟，尤以金龟最享名，因背甲腹缘色泽金黄，头颈两侧呈橘黄色，并有金色绒状条纹，视之如镶嵌金花，故有“金龟”一称。其甲壳亦与他种龟迥异，背甲与腹甲之间，胸板与腹板之间均有裂缝，以韧带相连，因此前后龟甲可随意启闭，不仅利于护身，且能协同摄取食物，遇虫蛇之属，即以甲壳钳镊至死而食之；如遇强敌，则将头尾四脚缩进龟甲，全身密封于坚壳之中，正所谓“得缩头时且缩头”。金龟历来被视为滋补珍品，烹治得法固为美食，于人则滋阴养血而外，至有《史记·龟策列传》云：“江傍家人常畜龟饮食之，以为能导引致气，有益于助衰养老，岂不信哉。”
（21）洞庭鲞
湘人直呼鲞为咸鱼。湖南无盐产，一省所需全依靠外地运销，故湘民历来视盐为珍稀，尤以交通不便的山区乡野为甚。然湘省怀拥洞庭，独擅渔利；一则过去盐运(淮盐、川盐等)多由洞庭入湘，二则渔民为保证鱼货质量，不得不腌以重盐，晾晒至干后贩运各地，货郎小贩肩挑车载，跋涉于山岭之间，村野乡民本地土产交换，既得鱼，又得盐。明代所撰《常德府志》载：“盐鱼日干，货于四方颇以为珍，各县均出，而沅江尤多。”其实何止常德，岳阳亦为历代咸鱼产地，大者长数尺，由背部剖开成相连两长片，形如旧式民居中木质板壁，特称“板壁咸鱼”，肉厚刺少而含盐多，最受欢迎。
（22）湘江红曲鱼
明代高濂所撰《遵生八笺》中“湖广鲊法”条，最早介绍了湖南人腌渍鱼肉时掺以红曲。明、清两代，湖南、湖北辖于同一行省“湖广”，高氏为明万历(1573-1619)年间人，特别以地区为题，可见当时只有两湖有这一鲊法。但以红曲作鲊，清末以前却仅见于湘西地区，且以苗族、土家族为主，清光绪(1875-1908)《永定乡土志》记载今张家界一带鲊鱼：“每冬月由澧水下游采买作鲊，以盐、矾腌藏，入红曲……谓之红鱼。”其中缘由，与战乱有关。以明末张献忠之乱为例，据计六奇《明季南略》载，1644年春张率部入湖南掠杀，“遂尽掳湖南船只居民，自夷陵(沅江)挽舟入川”。以致滨湖地区杳无人迹，而被掳之民“舟中乏粮，饥死大半”。继踵其后，更有清军入湘大屠杀，作鲊一技由此失传。此一技艺能在湘西保留下来，是因为那里地势险阻，幸免于兵燹之灾。至20世纪初，滨湖常德、沅江等渔区仿照生产，运销长沙、湘潭、武汉等地，这一鲊法才得以蔓延开来。
（23）火焙鱼虾
在湖南人的饮食传统中，被誉为‘小鲜’的菜肴中，火焙鱼（或虾）堪称首屈一指，代表着浓郁的湘中地方特色，是地道湘味的精华体现。在近代社会之前，湖南地区人口相对稳定，民俗淳朴，日常饮食崇尚简单，除了重要的节日和庆典，荤腥食物并不多见。尽管蔬菜新鲜，腌制食品风味独特，但人体仍需摄入动物性蛋白质。湖南地理位置多水，以‘三山六水一分田’著称，这使得溪流、河流和池塘中的野生鱼类与虾类成为餐桌常客。捕获的小鱼小虾经过清水洗涤，除去土腥后，会被置于炒过菜后余温尚存的平底锅中，借助柴火的余热烘焙至半干状态，随后剔除内脏（对虾则需剪去触须），便制成了火焙鱼。这种烹饪方式进一步通过简单的油煎，配以豆豉和辣椒，以及少许青蒜，能展现出最为纯粹且丰富的口感。这是湖南地区的独有技艺，别地难以复制。
（24）螃蟹
螃蟹是甲壳类动物(crustacean)，这类生物遗传物质数目复杂且有着很大的差异性，常多达100多对。它们的身体被硬壳保护着。在生物分类学上，螃蟹与龙虾算是同类的动物。绝大多数种类的螃蟹生活在海里或靠近海洋，当然也有一些的螃蟹栖于淡水或住在陆地。螃蟹靠鳃呼吸。
1.家禽行业现状
中国的家禽产业正经历发展模式的转型，从单纯追求经济效益转向兼顾经济效益、生态效益与社会效益的多重目标。鉴于当前产业处于加速结构调整阶段，产业链各个环节的参与者，特别是服务于养殖业的市场运营者，亟需全面理解并系统掌握我国蛋鸡产业的现有状况及其未来发展动态，以便据此制定适应性的战略和应对措施，以更有效地服务家禽业，推动行业的可持续与企业发展。根据2015年国家统计局发布的国民经济运行数据，当年的禽肉总产量为8454万吨，相较于前一年度有所下降，具体为下降1.0%。其中，猪肉产量为5487万吨，下滑3.3%；而禽蛋产量达到2999万吨，实现了3.6%的增长，显示出相对稳健态势；同期牛奶产量为3755万吨，增长了0.8%。
1.中国肉鸡行业现状和产业发展趋势
（1）白羽肉鸡
①主要品种
白羽肉鸡作为一类快速大型的专门肉用品种，其羽毛特征以白色为主。相较于黄羽肉鸡，白羽鸡展现出显著的优势，如高效的生长速率、较高的饲料转化效率以及可观的产肉量，这使得它们在现代工业化养殖中占据主导地位。然而，它们的口感可能不如其他类型。在中国，常见的引进白羽肉鸡品种有AA+（艾拔益加）、罗斯308以及科宝（Cobb）等知名品种。
②产业规模
中国的白羽肉鸡产业起源于改革开放初期，1979年，泰国正大集团作为先行者，在深圳引入外资合作形式，成立了首个白羽肉鸡养殖合资企业。自此以后，伴随着外资企业的资金注入与管理经验的引入，中国肉鸡养殖业采用了‘引进-消化-吸收’的高效发展模式，实现了市场的快速商业化并达到了较高的行业水准。得益于其饲料利用率高、生长周期短，白羽肉鸡产业得以迅猛发展，养殖规模从1997年的22亿只激增至2015年的45亿只之多。
（2）祖代种鸡
全球白羽肉种鸡的主要生产国包括美国、法国、英国以及新西兰和丹麦等。中国的白羽肉鸡祖代鸡种源全部依赖于海外引进。据数据显示，2011年，中国引进的白羽祖代鸡数量首次突破100万套，达到了121万套；随后在2012年增至138.2万套，2013年的引进量更是攀升至154.16万套，这一时期达到了历史峰值，导致国内产能显著过剩。为应对这种情况，中国成立了白羽肉鸡联盟实施配额管理制度来调控引进规模。2014年，引种量调整为118.08万套。由于美国和法国相继遭遇禽流感疫情，中国对这些国家实施了贸易限制，因此2015年的引种量大幅度减少，仅为71万套。按照每套祖代鸡可繁育5000只商品代鸡苗的比例计算，这相当于可供养殖的鸡苗总数高达355亿只。
（3）白羽父母代种鸡
在2011年度，白羽父母代种鸡的全年平均存栏量为4053万套；至2012年，这一数字提升至4827万套；随后在2013年，存栏量回落至4185万套；而到了2014年，全年平均存栏量达到了4493.1万套。
自2012年起，我们的父母代种鸡养殖业务遭遇了盈利滑坡。2013年，速成鸡事件、药物残留问题以及禽流感疫情的影响显著降低了养殖规模，至当年年底，存栏量急剧下滑。然而，2014年我们实现了某种程度的复苏，相较于2013年，存栏量增长了3,080,000套。然而，接下来的两年市场表现持续疲软，尤其在2015年11月，部分经营困难的养殖场被迫退出了行业。
（4）白羽商品肉鸡
2011年的白羽肉鸡年度出栏量为44亿只，2012年增长至50亿只，而2013年则为45.44亿只，2014年和2015年的数据分别为45.59亿只和约45亿只。根据历年白羽肉鸡出栏量的统计趋势，除2012年突破50亿只的峰值，过去五年间，年均出栏量稳定在45亿只上下。据此推算，为了维持这一生产规模，每年所需的祖代种鸡引种数量大约为90万套。
2.白羽肉鸡的区域分布
当前，我国肉鸡行业的市场集中度尚不显著，养殖分布呈现出相对分散的特点。根据地域分布数据，山东省、吉林省、辽宁省、河南省以及江苏省作为我国重要的肉鸡养殖区域，占据主导地位。参见相关图表资料：
据统计，山东省的养殖份额在全国占据了23.56%，吉林省和辽宁省则分别占行业养殖总量的9.75%，河南省和江苏省分别为3.5%和6.22%。这四个省份的养殖总和达到了行业养殖量的46.88%。作为肉鸡的主要生产区域，山东、吉林、辽宁、河南和江苏的优势主要体现在以下几个方面：首先，它们位于粮食，尤其是饲料粮的主要供应地，使得饲料成本相对低廉；其次，地理位置接近庞大的消费市场，且位于交通网络的枢纽，有利于产品的高效集散；最后，这些地区的气候条件适宜家禽养殖业的发展。
3.白羽肉鸡企业分布
在中国的祖代肉种鸡养殖产业中，共有14家主要企业，其中益生股份、北京家育以及北京大风位列引种量前三，它们共同占据了市场总份额的53.44%。在庞大的肉鸡生产行业中，约有20家年产量超过1000万只的企业实现了产业化规模化养殖，这些企业主要集中在山东、河南、辽宁、河北、福建和安徽等省份，以大型一体化经营模式为主。行业内的知名龙头包括北京华都、大成集团，以及山东的仙坛、六和、民和、新昌、中慧、春雪、九联等，此外，福建圣农、河南大用和河南永达也以其显著规模在市场中占据一席之地。
4.白羽肉鸡消费结构
在销售渠道的审视中，中国经济增长呈现出放缓态势，2015年的国内生产总值年增长率降至历史最低点，为6.9%，导致以集团消费为主的鸡肉需求急剧下滑。这一变化使得经销商和批发市场的销售表现显著疲软。据估算，白羽肉鸡消费结构中集团消费占比约为40%，在这一年中，集团消费的下降幅度大约达到了30%。
其次，鉴于市场动态，肉制品加工企业正在实施产品线的战略调整，倾向于提升低温肉制品的生产份额，同时相应地缩减火腿肠等常温肉制品的产量。对于鸡肉资源的管理，显示出明显的收缩，其在肉类加工中的消耗占比已从2015年的15%下降了大约20%。
鉴于一系列食品安全挑战的影响，快餐业巨头肯德基在中国市场的同店销售额经历了显著的下滑趋势，自2014年第三季度以来，连续三个季度呈现14%的年度递减，具体到2015年第二季度
京公网安备 11010802045440号
