目 录

第一章   配送方案优化

第一节   供应链管理

1、采购原材料的要求

1、在食材采购方面，强制性规定要求与经认证且具备食品安全保障的供应商签订有效的供应合同。所有食品原料和生产相关的材料采购过程中，必须核实并保留供货商的许可证和产品合规证明，严禁购置或使用不符合国家食品安全标准的任何原料，例如，对于食用油这类产品，必须优先选择持有QS认证标志的预包装产品。

2、我们始终坚持不接纳、不接收、不启用、不处理任何腐烂变质的食材和食品。并且，我们将严格遵循低温储存的食品安全标准，以确保食品始终保持新鲜，防止其发生腐坏变质的现象。

3、必须严谨把控食品卫生质量标准，杜绝摄入来源不明、病亡或中毒的禽畜肉类。避免食用任何未知有毒性的野生菌类和木薯。严禁食用已发芽的马铃薯、未经充分烹饪的四季豆、鲜黄花菜、苦杏仁，以及散装食用油、野生蘑菇、苦涩的葫芦和韭菜等潜在风险食材。

4、在餐饮加工过程中，每次采购的粮食、油脂、副食品及肉类等相关物资必须确保由国家授权的检验机构出具相应的合格证明。

应当持有有效的资格证书，并且每次均需按相关规定程序整理索取相关票据。

2、工作程序

1、供货商的确定

各相关部门经理需提交详细的需求，采购主管则负责通过多元化途径甄选三家供应商或制造商进行采购。在采购过程中，会对候选者的生产能力、供货稳定性、商业信誉、物流配送能力和质量保障体系进行全面评估。完成评估后，将相关报告递交给营运部门进行审批，最终经总经理予以批准。

2、供应商需提交完整的法定副本，包括企业营业执照、生产许可证书、营业许可证书、卫生许可证书以及所有相关的检疫证明文件。

3、采购运行保障体系

4、原材料索证制度

1、在主管的引领下，始终坚持执行食品安全法、财务管理等相关规章制度，秉持公正原则开展工作，积极向经理汇报市场动态及关键信息，为制定采购策略提供有益建议，充分发挥参谋角色。

2、在采购过程中，我们严格遵循原材料质量管理体系，确保所有原料来源合法、渠道规范，排除任何‘三无’标识产品、腐烂变质的食品。所有商品必须具备完整的质量保障，包括但不限于有效的资质证书如生产许可、流通许可、检疫证明等，明确标注生产日期、保质期以及制造商信息。对于主食材料（如米面）、辅料、调味品以及卫生消毒和消耗品，我们专一选择信誉良好的官方供应商，他们需提供品牌制造商的营业执照、经营许可证、卫生许可和检验检疫合格证明，以此确保产品质量，杜绝假冒伪劣和过期商品的使用，以维护食品安全与合规性。

3、根据采购规划，目标是购置满足需求的原材料，并精确记录每日的采购详情，同时实施严格的台账管理制度，严谨地执行台账管理职责。

4、在确保品质的前提下，对采购的原材料以及其他物资实施严格的收货检验，并及时进行库存管理。对于任何因工作疏忽导致的经济损失或影响业务运营的情况，将依法追究相关责任并给予严肃的纪律处分。

5、所有票据必须保持清晰且完整，严禁任何涂改或伪造的行为，确保单据的合法性与真实性。

6、确保精确的报价，严格遵守报账期限，及时进行账目核对，并保持账目明细清晰。

7、在遇到任何突发情况，特别是政府，尤其是国家或地方政府在疫情期间发布的相关防控措施时，必须严格遵照政府的指令，不得擅自行动。

5、采购环节的质量控制

1、我司与多家可靠的蔬菜供应基地及原材料供应商（包括米、肉类与调味品等）建立了战略合作关系，严格把控产品质量，坚决抵制任何‘三无’商品的流入。在食堂食材采购方面，我们实施定点供应商制度，确保肉类产品的来源明确。供应商需提供有效的营业执照、经营许可证、卫生许可证以及检验检疫合格证明等相关证件。

2、我司的供应商均需通过严谨的'供应商评估程序'，其入选基于全面能力的评估，尤其是品质保障与供货规模与准时性的考核，必须严格遵循国家法律法规的规定。同时，公司管理层对供应商的生产加工设施以及其他相关环节实施不定期的突击检查，以确保其提供的产品始终符合国家的卫生标准和质量标准。

3、物流采购部门的质检团队依据各类食材特定的检验规范严谨地执行到货验收。他们详尽记录下食材种类、批次、抽样规模、检验结果、不合格品处置情况、原料接收日期、存储位置、分发单位标识以及分配量，旨在确保问题追踪的有效性。

4、在完成物流采购部门质量控制小组的严格检验并确认合格后，食材会被配送至各作业现场，再由现场仓库管理员进行二次核查，唯有通过这一环节的验证，食材方可进入后续的加工流程。

5、新鲜蔬菜每日采购，确保当日消费，并运用'农药快速测试卡'对农药残留进行严格检验。所有食材均来源于正规市场，严格遵循国家食品安全相关法律法规的要求。

6、在物资分发过程中，我们始终坚持执行预先设定的'物料搬运、存储、包装及保护规程'，以此严把质量关，最大限度地降低了由人为因素引发的质量隐患.

一、食品原料采购验收原则

1、应当严格遵循食品营养与卫生的基本标准进行原料的选择。

2、应当依据食品的不同质量标准选用相应的原料。

3、必须按照原料本身的性质选料；

二、食品原料品质的基本要求和标准

1、食品原料品质的基本要求

首先，依据员工的膳食需求，坚持以合理与营养为导向进行配置。

其次，是基于员工对食材的消费习性和营养价值评估来确定的。

2、品质鉴定的依据和标准

按照食品原料品质的基线规定，品质鉴定的关键要素主要包括如下几个方面：

感官评估：通过嗅觉器官对原料的香气进行鉴别，若检测到异常气味，则表明原料可能已经发生了品质劣变。

B. 视觉评估：这种检验手段最为广泛，适用于凭借肉眼经验和直观判断原料表面特性的所有情况，借此评估原料的品质优劣。

C级味觉评估：通过分析原料所呈现的味觉特性变化，以确定其品质优劣。

听觉评估：某些原材料可以通过听觉检测手段评估其品质，例如鸡蛋，可通过晃动并聆听声音来进行鉴别。

在感知评估中，触觉特指对物体表面进行的直接感知，凭借其精细度，手指尤为适宜于检测原料。

为了评估原料的结构细腻度、弹性和硬度等特性，我们采用该方法来确保其品质的优劣；感官品质评估作为基础程序广泛运用。同时，我司还配备了精密且准确的理化检测手段，包括肉类水分快速定量分析、农药残留筛查、吊白块含量测定以及甲醛浓度检测等专业测试.

三、蔬菜类验收标准

（1）我司承诺提供瓜类和蔬菜类的高品质商品，确保其不含任何残留农药或环境污染物质，严格遵守国家无公害蔬菜的卫生质量标准。我们将对供应的蔬菜实施全程可追溯管理，并承担因供应蔬菜质量问题可能导致的所有相关责任。

（2）叶菜类特征表现为坚实挺拔，口感醇厚且色泽鲜艳，叶片完整无黄化、腐烂，根部干净少有泥土，水分充足，叶片饱满无萎蔫，整体发育充分，未见未成熟迹象。

（3）蔬菜瓜果：规格优良，完全成熟，表皮光洁无瑕，新鲜度高，附着有翠绿的嫩茎，未见任何软化或变质迹象。

（4）蔬菜根部：结构坚实，无软化迹象，无腐烂现象，泥土附着量适中，色泽符合标准，形态完好，未见发芽情况。

（5）对于蔬菜瓜类的供应需求，我们将按照采购方的既定规划和规格进行品种配置，包括主菜与配菜的区分。确保提供的菜品种类严格遵照采购方的预定清单，并保证供应的蔬菜瓜类总重量能满足其明确的供货指标。

四、猪肉类验收标准

●五花肉应当具备法定的检疫标识和检验合格证明，任何未经明确官方印章确认的肉类均视为非正规来源。要求其新鲜度高，皮肤薄且肉质优良，厚度通常控制在两指之间，避免过度肥腻。

●要求：猪肩部位必须排除淋巴结异常，不得包含前肢肌肉，色泽优良，且无明显淤血痕迹，表面无残留猪毛。

●要求：扒肉厚度适中，需具备适度的粘性，呈现鲜艳的肉质色泽，每份的重量应在4至6公斤范围内，且不得含有淤血现象，确保无注水嫌疑，白色部分非正常水分含量。

●要求后腿肉质优良，优选瘦肉比例较高，确保无淋巴结异常，且皮肤表面无明显瑕疵。

●要求后腿瘦肉色泽优良，不应含有血斑，剔除任何脂肪组织和骨骼碎片，表面不得呈现白色积液现象。

●要求：选用的肉类应具有三厘米的厚度，且宽度需达到一英寸，但不得混有任何瘦肉成分。

●前梅肉：重量大约为每条半斤，确保其纯净度，不得含有猪油成分。

●猪肝：最好为粉红色。

●在肉类类别上，我们要求的是新鲜非冷冻原料，严格禁止使用含有瘦肉精、抗生素以及任何形式的注水处理的猪肉。所有产品必须符合国家食材管理部门制定的相关质量标准，确保无异味、无霉变现象，且具备良好的新鲜度。对于每批交付的鲜肉，我们需确保其来源于经国家认可的国营肉类联合工厂。每次交货时，必须随货提供该批次产品的出厂（库）检验合格证明，包括但不限于湛江市颁发的《肉品品质检验合格证》、《动物检验合格证明》，以及胴体上清晰可见的检疫印章，以证明其合规性和完整性。

●在投标文件中，关于新鲜肉类的要求如下：每日确保供应的新鲜度，肉质表皮洁净，毛发极少甚至无毛，脂肪呈现雪白且富有光泽，肉色鲜艳，红润或带有微妙的玫瑰色调。其弹性优良，触压后能迅速恢复原状，表面无粘腻感，散发出纯净的肉香，无任何异常气味。针对烧鸡、烧鸭、烧鹅等熟食（特别是刚加工的），由于保质期相对较短且对保鲜条件敏感，我们承诺提供高品质的熟食，包括明确的供货来源和适宜的包装方式，以便于追踪和保证食品安全。所有的食材将严格遵循采购方当天提供的《食材采购计划单》中详细列出的规格要求进行采购和配送。

五、海鲜类验收标准

该标书样本强调以海鱼为主要内容，其新鲜程度体现在鱼鳞完整且富有光泽，未见脱落现象；鳃腔紧密闭合，眼球明亮清澈，整体展现出卓越的新鲜度和品质。

鱼鳃色泽鲜艳，鳍尾完好无损，肌肤自然光泽显著。鱼体饱满且结构坚实，整体呈现新鲜状态，无任何腐烂或异常气味，肌肉紧实富有弹性，无脱骨或刺伤隐患。该鲜鱼源自可靠的供应渠道，确保无毒、无害且无环境污染。其水分含量完全符合国家相应的法定标准。

六、冷冻食品类质量验收标准

（1）冷冻肉类应当具备如下标准：肉质需完全冻结且坚实，无解冻迹象，组织紧实富有弹性，色泽均匀，不易粘连。交付时应确保其洁净、新鲜，无任何异常气味。

（2）在冷冻鱼类的品质评估中，其眼睛应呈现清澈，角膜需保有透明度，且鳞片表面应覆盖一层结晶的透明冰冻粘液，皮肤的自然色彩应当鲜明可见。

（3）在投标文件中，对于冷冻禽类产品的规定是，其解冻后的净重须达到90%以上；冷冻肉类食品则需确保解冻后净重不低于92%；而对于冷冻水产产品，解冻后的净含量不得少于82%。解冻过程应在室温20℃的条件下控制在4小时之内完成。所有的冷冻食品包装应明确标注包括但不限于产品品牌、规格、类别、包装形式及包装详细说明。

请提供精确的净重和含冰量等关键参数。在供应当天，所供应的冻品其保质期限须不超过生产日期的60天期限。

七、水果类验收标准

（1）我司供应的果品严格遵守国家绿色果品质量标准，确保其为优质且洁净的选项，其中所有成分必须处于安全标准的许可范围内。我们的产品在品质、营养成分以及卫生安全方面均达到了国家规定与食材卫生的相关规范，提供全程可追溯的水果类别。我们保证所配送的水果展现出鲜艳的色泽，水分充足，完整性良好，无腐烂迹象，果皮清洁新鲜，大小均匀，未受病虫侵害及机械损伤，并富有天然的果香气息。

（2）关于水果类供应的规定如下：供应商需与采购方协商确定供应品种，依据季节性调整，务必确保每周供应不少于四种不同类型的水果，每种至少有一次采购需求。

八、面类等产品质量鉴定标准

各类食品原料必须严格遵守卫生标准，禁止包含任何变质、霉变、虫害污染、污渍残留或掺杂异物的情况。

任何非正常感官特性，若可能对人类健康构成潜在风险的物质，应当避免存在。包装上必须清晰标注生产日期、保质期限、制造商名称与地址。同时，规定严禁在面粉中添加增白剂；理想的面粉色泽应呈现微微的黄色或乳黄色，不应含有黑色斑点；其嗅觉特征应为纯粹的麦香，不应带有酸味或霉变气息。

九、调味品的品质检验

（1）产品包装应确保密封且无任何损坏。标识信息务必详尽齐备，具体包含以下内容：产品名称、净含量、成分列表、制造商或经销商的全称及地址、适用的产品标准编号、生产日期以及保质期限。在供货时，产品的剩余保质期应不少于总保质期的三分之二。

（2）该固态调味品质地均匀，无任何团块或杂质，其纯净的香气与醇厚的风味得以充分展现。

（3）酱油的颜色应当呈现出红褐色或棕褐色，具备鲜明的光泽且略带深沉，不应含有任何沉淀物或者非自然添加物。其独特的酱香气息浓郁，口感醇厚且鲜美可口。

（4）食醋应当具备透彻澄清的外观，其浓度适宜且无明显悬浮物和霉菌漂浮现象。对于优质的食醋，其色泽呈现出琥珀色、红褐色或红棕色，散发出深厚的醋香，无其他异样的嗅觉体验。尽管醋酸含量较高，但不应带来刺激感，酸味应柔和，略带微妙的甜味，口感顺滑，无涩味，整体无任何不良异味。

（5）包装标识应完整清晰，注明氨基酸态氮的含量指标，并明确标注存储条件，确保无胀包现象。产品的色泽呈现出红褐色或棕褐色，表面光洁。其香气丰富，具备明显的酱香与酯香特征，不应含有任何不良嗅感。口感鲜美，味道醇厚，咸甜适宜，且不应带有酸、苦、涩或焦糊等不协调的异味。质地黏稠适中，内部纯净无任何外来杂质的存在。

十、预包装食品检验和选购标准

产品必须严格契合采购方规定的规格参数。在供货过程中，所有预包装食品的剩余保质期限应不低于其总保质期的三分之二。

6、质量控制

1、食堂运营管理部门严格遵照《作业指导书》及《岗位职责定位手册》的规定，对生产流程进行全面管理。

生产流程将实施全面监控，以严守质量标准，并对制程中的各个环节进行详实的质量记录管理。

2、公司管理部依据《综合绩效考核标准》，实施定期与不定期的现场运营抽查，涵盖范围包括食品卫生、食品质量、过程卫生及安全隐患等方面。检查结果作为评价各现场绩效的公正基准，对于任何不符合标准的行为，将实施相应的合理惩戒措施。

7、构建一套严谨的蔬菜农药检测体系，包括全面的检测流程与详细的检测记录

农药残留检测流程

1、前处理

(1)抽样

1)采样策略要求在同一批次的蔬菜中，实施随机选取多个不同位置的样品。

在对包装蔬菜（包括周转箱、纸箱及袋装等形式）进行抽样检验时，针对同一批次货物，我们将采用随机取样方法，每份样品的抽取重量规定为1公斤。

对于散装蔬菜的采样，其样本数量应与总体规模成比例，每批蔬菜应确保抽取不少于5个代表性样点。若蔬菜单体重量超过2千克，每个样品应包含至少5个个体进行检验。

2)样品的制备和保存

样品处理步骤如下：取适量蔬菜样本进行混合，随后等比例划分，一分为二。其中一部分作为检验样本，另一部分则作为留存档案样本保留。

样本的保藏处理：如未能立即进行检测，样本应置于4摄氏度冷藏环境中妥善保管。对于留样，建议采用低温冷冻保存措施。

(2)取样

1)从样本中选取5至10克的代表份量，对于叶菜类应取其尖端部位，而对于瓜果类则需连皮带肉进行采集，然后将这些样品置于小型烧杯中。

在容器内，将样本剪切成0.5厘米乘以0.5厘米的规格，随后加入适量蒸馏水，确保样品完全被淹没。然后，将其置于超声波清洗设备中进行3分钟的振荡处理（如不具备超声波清洗器，可采用玻璃棒进行搅拌，促使菜叶与水分充分混合，同时手动振动1分钟）。建议初次操作时，准备九份实验样本，并同步设立一份纯净水空白对照组作为参照。

2)在剪切每个样本后，务必确保剪刀经过清洗，然后再处理下一个样本，以防止交叉污染。

2、样品测定

测定步骤

(1)启动农药残留快速检测设备，连接电源预热至预设温度后，设备会通过鸣笛信号进行指示。操作时，请移除速测卡的透明膜盖，将其沿着中心线对折，按照PR2006A+型农药残留快速检测仪器的操作指南，将橙色试剂片垂直插入相应的测试槽内。

(2)采用专用取样器提取适量液体，将其精确地滴加至药片表面，形成约一颗完整的水滴。

(3)完成样本添加后，请按下启动键（START），设备将自动计时。在10分钟的反应周期结束后，仪器会发出连续的警示音。此时，关闭仪器顶盖，使橙红色试片与白色试剂片接触。随后，3分钟的显色反应过程完成后，设备将发出平稳的提示音。

评估流程如下：启封速测仪，对其中的农药速测卡进行观察并记录，依据药片颜色变化作出判断。若药片显示为蓝色，表示测试结果为阴性，即符合标准；浅蓝色代表弱阳性，意味着存在极少量农药残留，通常不超过1毫克每千克；而白色则指示强阳性，显示出农药残留量超过1毫克每千克，不满足合格要求。

3、检测后处理

(1)确保所有前期准备设备，如烧杯、滴管及剪刀等已彻底清洁，以防止潜在的交叉污染风险。

(2)请使用专用纸巾对仪器进行彻底的清洁，确保移除所有附着的水分、菜叶碎片以及剩余的药片试剂。

(3)定期拿酒精或蒸馏水擦拭仪器。

八、建立留样管理、试吃管理记录

食品留样检测

8、成本控制方案

设备运行维护及消耗成本（占比6%）：涵盖设备在使用期间的常规维修、保养费用以及洗涤耗材等相关支出。

4%的水电费：涵盖所有厨房内发生的水电消耗费用。

燃料费(6%)：为正常烹调使用费用；

人工成本（占12%）：包括员工税前薪酬（包含社会保险及住房补贴）

合理利润（2%）:为经营净利；

主要原料成本（占比70%）：包括所有相关运输费用在内的投料支出。

（一）设立食堂管理监督委员会，实施定期的市场询价活动。

1、食堂的监督工作由办公室、后勤部门和财务部门共同构成一个专门小组，他们实施月度非定期的原材料价格、品质与数量的抽查活动。

2、食堂询价员每月两次原材料询价；

3、部门负责人每月一次进行市场询价；

4、原材料的价格询价流程涵盖市场调查报价和第三方权威机构询价，具体涉及物价管理部门（如物价局）以及专业市场服务中心的询价环节。

5、在询价过程中，若供应商报价超过市场价格，我方将要求供应商调整报价，并将实施相应的惩罚措施。初次违规，将从当月货款总额中扣除5%；如再次超出，将扣除10%。同时，我们保留在符合法律法规的前提下，单方面解除合同的权利。

（二）物资的申购、验收的成本控制

1、在编制厨师长的物资采购申请过程中，应充分考量季节性蔬菜的价格因素。须于每周结束后，为下一工作日的菜品准备清单，列出所需的原材料，包括各类蔬菜、肉类和鱼类，随后填写《食堂物资采购申请单》。此单需经库管员核实无误后，提交给学校管理层进行审批购置。

2、物资采购应充分契合生产加工和餐饮需求，包括但不限于每日菜单的菜品选择，确保价格的合理性。务必做到：量测精确、种类丰富、定价公允。

3、物资验收工作由食堂的库管员与厨师长共同执行，务必核实物资的精确数量、符合标准的质量以及正确的品种。严防食物腐败变质、假冒伪劣产品以及欺诈行为的发生。

（三）加工、切配的成本控制

1、在原材料处理过程中，必须确保其符合制作规格及菜品配方的规定，核心目标是提升原料的利用率。务必实现切割与调配的精确匹配，最大化利用加工后的剩余物料，从而有效降低资源浪费。

2、在菜品的辅料搭配中，务必精确计量投放，并确保各成分之间的比例协调。严格遵照预设的成本规范，对主料与副料的配搭进行严谨管控。

比。

3、依据当天的生产要求，我们力求对荤素原料实施集中加工，特别强调荤料的集中处理，以此减少非必要的消耗，极力提升最终产品的产出效率。

（四）烹调过程的成本控制

1、依据菜品的独特性质，采用适宜的烹饪手段，具体涉及烹饪时长控制与火力调整，确保精准无误。

2、在烹饪过程中，应当遵循菜品的质量与成本效益原则，恰当地调控调味料的使用量。

（五）物资储存的控制

1、优化剩余食材的储存管理，确保其免受不当保管导致的损耗。

2、专人分管冰箱的储存、清洗工作。

3、优化仓储管理措施，确保物资的安全存储，防止物资的流失和非授权的盗窃行为发生。

（六）人力成本的控制

1、依据食堂的运营特点与功能需求，设计并实施具有合理性与科学性的人员配置方案，确保岗位职责的均衡分布。

规划并明确各职位的职务说明书，科学地分配工作任务及其执行时间表。

2、制定各食堂人力工资成本。

3、通过有机结合制度化与人性化管理模式，并辅以有效的培训策略，旨在激发员工的工作积极性，强化团队协作精神，从而显著提升工作效率。

（七）水、电、气的成本控制

1、定时开关，定量供给；

2、食堂管理部门严密监督各项资源（水、电、燃气）的合理使用情况，一旦发现任何异常或不当行为，会立即实施修正。

3、致力于提升全体员工的节俭意识与实践行为。倡导每位成员积极投身于成本管控，实现‘全员关注成本，全员实践节省’的行动准则。

（八）设备的维护

1、食堂的厨具设备应实施专人专责管理模式，确保每套设备由特定人员负责并专一使用。所有操作人员在上岗前必须接受专业培训。

能熟练操作，常规故障能及时解决。

2、实施并确立操作人员负责维护与保管的职责管理制度。

9、操作规程控制管理方案

（一）蔬菜加工操作规程

（1）在蔬菜清洗过程中，需经过初次浸泡、全面洗涤以及双重筛选，确保无任何杂质和砂砾残留，达到严格的清洁标准。

（2）在进行蔬菜切配作业时，务必先完成摘除枯叶、挑选杂质、削皮以及剔除不需要的部分，同时确保废弃物能迅速清理干净。

（3）按厨师要求进行切配，现用现加工。

（4）在切割前，务必遵循以下蔬菜的清洗顺序：黄瓜、西红柿、萝卜、辣椒、洋葱以及莲藕。

（5）在加工过程中，对刀工的要求极为细致，确保每一片、每一丁、每一条、每一块都具有明确的形态，且尺寸规格统一协调。

（6）在生产过程中，务必强调资源的有效利用，坚决避免任何形式的浪费，确保物尽其用的原则得以贯彻执行。

（7）各类蔬菜存储应有序分类，确保科学堆叠，严防因不当储存导致的质量下降现象。

（二）荤食加工操作规程

（1）在加工处理之前，应实施细致的掏洗、刮削、剔除步骤，以移除所有不宜食用的部分，随后用温水进行全面清洗，再用冷水进行清澈冲洗以确保洁净度。

（2）在切割加工过程中，务必确保刀工精湛，实现物料的粗细程度一致，且切割出的形态分明，无论是条状、片状还是块状都应清晰可辨。

（3）在加工过程中，务必实施生熟食品的严格分离，荤素食材分别处理，并确保专用切割工具与砧板以及专用工作台的使用。

（4）对暂时未进行加工的肉类食品应立即置于冷藏柜或冷冻库中进行保鲜存储。

（5）每日对冰柜进行彻底清洁，确保生鲜食材、素食食材、已完成品与半成品分类存储，内外环境始终保持整洁，无食物腐烂现象，无异味。并且应及时进行除霜作业，以维持所需的冷藏条件。

（6）在进行机械加工操作时，务必遵循相关规程，并在作业完成后对设备进行彻底的清洗与维护保养。

（7）在加工作业完成后，务必确保工作区域整洁，对案板和刀具进行彻底的热水清洗和消毒，以便去除油渍和杂质。废弃物应及时且妥善地清理处理。

（三）白案制作操作规程

（1）严格按照预设的每周膳食计划执行，除非出现特殊情况，否则主食材种类不得作任何调整。

（2）应当实施有效的任务分配与协同合作，以提升工作效率。

（3）在开始操作前，务必完成对原材料及烹饪设备的准备工作，以确保按计划时间顺利提供餐饮服务。

（4）在进行操作之前，务必对大米进行彻底清洗，确保其无沙粒、杂质的存在。

（5）精确控制米与水的比例及蒸煮时间，从而确保米饭口感适宜，既不过于粘稠也不致过硬；对面食的碱度掌控精准，色泽适中，无过酸或过黄之虞，且形状大小均匀，分量控制精确。在制作完成后，我们特别注重后续的保温措施。

（6）使用机械制作的，干净，做好保养。

（7）在使用炊具时，请务必轻取轻放，并确保工作结束后及时进行清洁，确保工作现场整洁。务必严格遵循操作手册的规定，严禁超出设备负荷运行。每次使用后，请务必清洗笼布以保持其卫生状态。

（8）已加工的米饭面食品需及时加盖，以防尘埃与昆虫侵扰造成污染。

（9）在加工过程中，务必注重资源的有效利用，尽量避免米面的损耗，操作时务必贯彻节水、节电、节能的原则。

（四）红案制作操作规程

（1）严格按照预先设定的每周食谱进行加工制作，除非出现特殊例外情况，否则不得变更供应的菜品种类。

（2）在实施前，务必进行有效的任务分配与协同合作，确保各项筹备工作周密严谨。

（3）在烹饪过程中，须精确控制火力，严谨操作，即便是寻常食材也要精细烹调，以确保最终菜品色、香、味俱佳，且口感适宜。

中。

（4）在烹饪过程中，无论是炒制还是炖煮，都应确保提供即时的热菜。对于炒菜，应实施即炒即售的方式，以维持菜品的适宜温度与色香味俱佳的外观呈现。

（5）在烹饪过程中，如遇到因食材品质问题引发的异常气味，应立即上报，严禁隐瞒并继续销售。

（6）确保食物分类存储，严禁使用同一器皿同时装载生食与熟食。对于盛放熟食的器皿，务必采用沸水进行严格消毒，并科学有序地放置，坚决防止交叉污染的发生。

（7）应及时将剩余的食材冷藏于冰箱中，以防止其腐烂导致资源的无谓损耗。

（五）和面机安全操作规程

（1）禁止赤脚或穿拖鞋作业。

（2）在开始作业前，务必对设备内外进行彻底清查，包括插入电源插头，进行空载运行几分钟以确保设备状态良好。

（3）在运行过程中，若需对和面机内添加面粉、水分或者评估面团的适宜硬度，务必确保机器已暂停。强烈禁止在设备运转时施加外力或使用硬物插入面团操作。

（4）在作业开始前或运行过程中，若发现任何异常情况，务必暂停操作，并立即向相关管理人员报告。

（5）作业完成后，务必对面机内外进行清洁，并确保盖子妥善关闭，同时整理工作区域，保持环境整洁。

（六）馒头机安全操作规程

（1）在作业开始前，务必对设备内部的挤压杆进行彻底检查，确保无任何异物存在，随后关闭所有防护盖板，并妥善安装电源接头。

（2）在面团中适量添加面粉后，进行设备的初步调试。调试过程中务必拧紧相关螺栓，并仔细检查是否存在任何异物杂质。

在执行任务时，请确保防护罩已封闭。在调试过程中，请妥善控制力度，如需润滑，应适量添加，严禁使用过大力度进行硬性敲击或撬动。

（3）在馒头机运行过程中，应注意确保面粉与面团的比例精确适宜，持续通过观察窗口监控其压制状态，并通过评估已成型馒头的适宜硬度，精细调整面粉和面团的添加或减少量。

（4）在作业完成之后，应当采用适宜的硬质面团，进行持续且有规律的投掷和挤压操作。随后，应暂停设备并进行拆卸清洗，利用木制或竹质工具彻底清理杆槽内的残留物。最后，务必使用干燥清洁的布料进行擦拭。在此过程中，严禁使用金属器具进行非正规的撬动或挤压操作。

（5）在设备试运行或调试过程中如遇到任何不正常情况，应当立即暂停操作，确保安全后需切断电源，随后向相关管理人员报告或提交维修申请。

（七）绞肉机安全操作规程

（1）对绞肉机组件进行全面检验，确保各部件状态良好，按照操作流程进行组装。建议采用手动适度拧紧螺母，如需增强稳定性，可在确保安全的前提下适当施加额外力度进行固定。

（2）在接通电源后，进行加工时应当适量地添加肉块，如有必要，可采用较大的肉块或木质工具轻柔推送。在此过程中，严禁使用金属器具或木质棒进行强制挤压。投放时务必仔细检查肉料中是否存有残留的骨头。

（3）如绞肉机在通过网孔排出非均匀的肉末时，可适度增强重力调整，若问题仍未解决，需考虑更换刀片。务必避免过度增加重力强行旋紧螺母，确保设备正常运行，防止损坏。

（4）在电动绞肉机启动运行过程中，如察觉到电机产生异常嗡鸣或刀片运行不顺畅，应立即停止操作，对网板及刀片安装位置、紧固螺母的松紧度进行细致检查。同时，需留意冬季冷冻肉块尺寸过大或者一次性投入量过多的情况也可能导致此类问题。

（5）在完成加工程序后，务必断开电源插头，对机械设备组件进行拆卸。随后，采用温热水从上至下进行彻底冲洗，同时使用木质薄片轻轻刮除附着的肉屑。清洗过程务必确保洁净，最后用干净的布料擦拭设备表面，将其放置在指定的位置。请勿擅自使用非专业工具进行清洁操作。

来水一冲了之。

（八）电饼铛安全操作规程

（1）该设备或系统应专由专人负责管理和维护，非授权人员严禁擅自启用。

（2）在启动前，请先确保开启行进中的电源保险开关，然后等待设备预热至适宜的工作温度，待设备准备就绪后方可投入物料进行加工。

（3）在工作过程中，员工必须严格遵守纪律，禁止嬉戏喧哗以及无故离岗。

（4）在处理食品进出烤箱或炉灶时，务必谨慎操作，防止对电器设备造成震动损害或电阻丝断裂。

（5）务必定期核查电压计、电流计、温度计以及报警系统的功能状态，一旦发现任何异常或失灵情况，应立即进行维修保养。

（6）作业完成后，务必执行设备断电程序，确保关闭所有电源开关，包括保险开关。

（7）在电力中断后，务必先清理炉体内外的残留物品，随后将所有工具归置至指定的位置。

（8）在进行清洁作业时，务必避免对电器部件进行水洗操作，同时确保金属或其他杂物不会意外落入电器内部。

（九）蒸饭柜安全操作规程

（1）作业前的安全检查

1.对蒸饭柜门的紧固状况和密封垫的完整性进行核查，同时检验蒸汽阀门的固定情况，如发现异常应及时通知设施维修部门进行维修。

2.对地面进行全面细致的检查，确保不存在可能导致滑倒的潜在风险，一旦发现应及时进行清理维护。

（2）作业中的安全操作要求

1.将已清洗完毕的食材均匀分布在钢制托盘上，然后平稳地安置于蒸饭柜内。确保柜门紧密关闭，同时调整开关至适宜的位置。

2.请谨慎操作，逐步开启蒸汽截止阀引入蒸汽，切勿擅自调节限压阀设定。

3.在蒸制食品的过程中，务必确保排气系统的畅通无阻，切勿阻碍蒸饭柜的排气口的正常使用。

4.出厂时，限压阀已经过严谨的校准。在蒸饭操作中，若遇到蒸汽压力超出预设限度，请立即与设施维修部门取得联系进行检修。

5.在确保蒸汽供应已完全中断，即将蒸汽截止阀置于关闭状态后，应谨慎开启柜门，待柜内剩余蒸汽充分排出后再进行完全开启操作。

在开启柜门时，请务必确保不在柜门开启方向站立，以预防可能的热伤害。强烈禁止任何人员在蒸饭柜承受压力状态下开启柜门。

6.食堂已设置专人专责操作，非授权人员严禁进行相关操作。

（3）作业结束后的安全工作

打扫柜内的卫生，清扫地面上的积水等。

（十）食堂天然气炉安全使用操作规程

（1）作业前安全检查

1.在开始每个班级的作业之前，务必通过视觉、嗅觉和听觉对天然气管道进行详细检查，以确保其无任何泄漏迹象。若检测到燃气泄露，应严格禁止任何点火操作和电器开关行为，同时务必关闭天然气阀门。接下来，启动抽气风柜和炉具风机以彻底排除残留的燃气，确保安全作业环境。

并通知天然气公司维修好后才能使用。

2.启动排气通风柜及炉灶风机，并核实其运行状态是否正常。

3.每周应实施不少于两次的全面天然气管道用肥皂水检测，一旦发现任何泄漏，务必立即关闭天然气主阀门，并在维修完毕由天然气公司确认后方可重新启用。同时，确保填写并更新《现场安全检查记录》。

（2）作业中的安全操作要求

1.在启动熔炉过程中，务必先行启动排气风柜，继而激活炉具风机；值得注意的是，未经排气系统启动严禁执行点火程序。

2.打开风阀门，吹净炉头后关闭风阀门。

3.在进行点火操作时，操作人员应谨慎避免正对炉门，以防火焰喷射造成人身伤害。接下来，请适当地调节风阀门和气阀以实现所需的火力水平，然后即可投入使用。

4.以下是炉子操作程序的暂停步骤：①确保依次关闭燃气阀和风门，然而保持火焰持续燃烧；②在重启时，应先开启风门和燃气阀，并调整至所需的火力水平。

5.在停炉操作流程中，应遵循以下步骤：首先，切断天然气主供气阀门，然后关闭燃气燃烧阀，继而停止火源，最后断开鼓风机电源。

6.在遭遇火源熄灭或炉火非正常中断的情况下，务必严格禁止立即点火，必须遵循程序性步骤进行重启操作。

（3）作业后的安全事项

1.在结束工作日程之际，务必确保关闭燃气阀门、通风管道阀门以及所有电源开关。

2.进行炉灶表面的清洁工作，移除炉头处的积炭及其他不必要的杂物。

10、食品保存管理方案

（1）在仓储管理中，食品与非食品应严格区分并分别储存，食品仓库内严禁放置任何有毒或有害物质，同时禁止存放私人物品和个人杂物，以确保食品安全与仓储环境整洁。

（2）仓库应实施定期清洁维护，确保仓库环境及货架整洁卫生，同时提倡频繁开启窗户或采用机械设备进行通风换气。

设备通风，保持干燥。 

（3）务必对食品的库存数量和质量保证凭证，以及相应的检疫报告进行严谨的核查验收。任何呈现腐败变质、霉变虫害、含有有毒有害成分、掺杂伪造或者新鲜度不符合标准的食品，以及由无卫生许可的生产或经营者提供的，以及缺乏必要质量凭证的食品，均需排除在入库范围之外。

（4）确保对食品的数量与质量进行详尽的入库记录，遵循先进先出的原则，并优先使用易腐败的物资。

（5）各类食品及其品种依据明确的分类与规格，分别在规定的架子上井然有序地陈列，且通过隔板和地面保持适当间距。散装食品及原材料存储容器均配备有密封盖，并实施定期检查，以确保食品安全，防止霉菌滋生。

（6）冷藏储存应严格遵循对肉类、水产品以及禽蛋等易腐食品的分类管理。所有用于食品保存的冷藏设施须配备明确标识，并装配有实时温度监控装置。肉类与水产品应分区独立存储，生食品、熟食品和半成品需分别储藏，确保生熟食品绝对分开，防止交叉污染。

（7）确保冷冻设备定期进行化霜操作，目标是维持霜层厚度不超过1厘米，并保证设备气路畅通无阻。

（8）务必定期实施食品质量审核，迅速识别并妥善处置任何变质或已过保质期的食品。

（9）确保实施有效的防鼠、防蝇及防蟑螂措施，并安装符合相关标准的防鼠设施。

1.1 食材加工与包装

食材的加工与包装应当严格遵循《食品安全法》、《食品安全法实施条例》以及《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规和规定的要求。

（1）所有食品原料的存储应当合规，不得在非指定区域随意堆积。在对食品原料进行清洗和加工处理前，务必首先进行严格的质量检验，如发现原料出现腐烂变质、含有有毒有害物质或呈现任何感官性状异常，应立即停止加工操作。

（2）在处理加工肉类、水产品及蔬菜时，操作台、用具与容器应实行专一化使用，并确保各分类设备具备明确的标识。对于海产品的储存容器，应特别指定。所有食品（包括肉类和水产品）均需离地存放，同时，需对荤素食品分别在专用清洗池内进行洁净处理。

（3）设立明确标识的肉类加工区域、水产加工区域、蔬菜储存区以及原料初加工洗涤区分隔，确保食品原料的加工与存储严格按照各自的特定区域执行，严禁混合摆放和交叉使用。

（4）在处理蔬菜类食材时，应遵循'挑选-清洗-切割'的严谨步骤，确保对其进行充分的冲洗，务必达到无泥沙、无外来杂质、无腐烂叶片的标准。

（5）肉类、水产品的加工原材料应在专属的加工洗涤区域或设施中进行处理。肉类在清洗过程中务必确保无残留血迹、毛发及污渍，鱼类需清除鳞片、鳃和内脏。对于活禽，宰杀过程应确保充分放血，并彻底清除羽毛和内脏。食品容器使用后必须彻底冲洗，且需遵循荤素食品的分类存放原则。

（6）确保刀具始终保持锋利无锈，工作面板无霉斑，物品排列整齐且环境整洁卫生。作业完成后，务必立即清理地面，水槽、加工台及工具、器具应彻底清洗并归置定位；对于切菜机、绞肉机等机械设备，使用后需拆卸清洗以保持其清洁状态。

（7）任何情况下，不得在专为加工和清洗食品原料设计的水槽中用于清洗拖布操作。

（8）在加工前，务必对食品进行严格的质量检验，若发现有变质迹象，应果断进行废弃处理。

（9）食品的封装过程涉及选用适宜的包装材料、容器及包装技术，旨在保护食品在运输和储存期间维持其品质与原始形态。此外，食品包装还需具备优异的卫生保障特性。

1.2 食品运输管理

食材的输送对维持食品的卫生标准至关重要，尤其是对于易腐食品而言。在食品运输环节中，若忽视卫生措施，可能导致食品遭受污染，如污秽的运输设备、尘埃、昆虫、人员接触以及装载物等，从而影响食品的卫生品质。此外，运输的时间、工具以及环境条件等因素均对食品质量产生影响，因此，严格把控食品运输过程的卫生规定具有重大意义。

（1）运输管理基本要求

①车辆选择

依据食品的种类、特性和季节性运输条件、地理位置以及对产品存储在报纸上的特定要求，选择相应的运输手段。

②环境卫生要求

务必保持行李舱的洁净与干燥，排除任何可能干扰食品品质的异味。

③装车要求

严禁与带有异味、化学制剂、放射性物质或有毒有害商品实施混装操作。

④堆放要求

所有货物应按规定的堆放标准整齐码放，每层堆码数量须严格遵守限制，确保货物间不发生挤压现象。

⑤安全要求

在货物的运输过程中，必须确保其免受人为损害，应当实施相应的严格管控措施。

⑥装卸要求

装卸时轻拿轻放、避免野蛮操作。

（2）运输过程控制

我司所有食材配送车辆均配备了保温与冷藏设施，配送过程中，食材采用标准规格的塑料袋或周转箱进行专业封装存储。