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一、餐饮服务经营

（一）需求分析、定位和管理服务理念

1、服务定位优化

致力于提升食堂运营规范化水平，构建卓越的食堂管理系统，确保食品安全与环境卫生标准。秉持公司服务理念：以客户为中心，坚持质量主导，倡导共享真实健康新生活。

2、优化服务目标

（1）就餐人员满意度≥80分；

（2）食物中毒事故：0起；

（3）客户合理投诉：

类别	涉及内容	控制目标
一类	饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉及面广或事件严重的投诉	≤一起/季
二类	有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐具不卫生	≤一起/2000人次
三类	服务态度、个人卫生、环境卫生等其它情况	≤一起/月

（4）投诉解决率：100%

针对影响全体教职员工的投诉，公司管理层表现出高度的责任感，迅速搜集信息，有效解决，以最短的响应时间确保投诉人获得满意的解决方案。

3、我们公司的发展理念

4、经营理念

坚持以学生的身体健康需求及教职员工的生活习惯为出发点，致力于实现科学与营养均衡的膳食搭配，旨在提升餐饮品质。秉持预防为主的方针，严格保障食品安全，致力于营造一个清洁、卫生、舒适且和谐的工作餐环境，为全体人员提供优质的餐饮服务。

餐厅的环境构建注重与场地条件的契合，所有的装修和设备设施的选择均遵循相应的厨房与餐厅设施配置标准，并确保其布局的合理性，营造出整洁且无任何安全隐患的用餐空间。此外，大厅内设有醒目的标语、标识，以及专门的卫生与健康宣传栏，强化健康管理理念。

食堂环境卫生实行严格管理：每日对桌椅及地面进行常规清洁，每週实施一次深度清扫，特别关注卫生盲点与下水道的洁净工作，坚决防止四害滋生（具体细节请参阅附件《食堂卫生管理标准》）

5、我们的责任

1．我方将派遣一支专业的厨房运营团队，包括管理人员，前往贵公司实施全面的厨房管理工作。我们的目标是保障学校每日三餐的正常、有序、高效以及优质膳食服务的提供。

2．一日三餐将依据实际需求（管理层另有特别讨论）进行膳食规划，坚持丰富多样且注重节俭原则。

3．确保全面履行保险合同的各项义务，严格遵守其中的条款规定，积极并无条件地支持和配合公司的各项管理工作。

4．厨房人力资源的配置、薪酬结构以及福利待遇管理

5．我们始终敞开怀抱，积极接受贵公司相关部门的审阅与改进意见。

6．消防事故及工业安全的预防工作；

7．我们将恪守对优质食材的严谨采购与及时配送，并实施严格的验收流程，以保证各项供餐服务的连续性和质量。我们注重各类菜式的营养均衡搭配，精细进行烹饪处理以及合理的分餐服务。

8．其他有待双方协商之相关事宜。

八．品质与优势

1.区分档次，明码标价，质价相符；

2.我们坚持现购现供，严格把控菜肴的色、香、味、营养品质，确保员工能够品尝到及时且热腾腾的餐食，包括热菜与热饭。

3.每日早餐提供多元化的选择，午餐和晚餐则不少于十五种菜品供您挑选。我们依据时节变化精心策划时令佳肴，并每半个月创新推出一道新菜品，以此持续丰富我们的菜单多样性。

4.每日，食堂店长会进行菜品质量的例行检查，并详细记载，以严保我公司餐饮出品的达标水准。

5.确保厨房环境的严谨卫生，所有餐具在每日每餐后均实施彻底消毒。厨房员工均持有有效的健康证明，并严格遵循贵公司的所有工厂规章制度。

6.我们将委派专门的联络人员与贵公司紧密合作，持续关注并积极采纳多数员工的建议，致力于生活设施的优化提升。

7.所有蔬菜、肉类及油脂产品必须经过联合加工厂及卫生监管部门的认证与审核。

8.每周日，我们将向贵公司员工公示下一周的菜单，严格按照贵公司的膳食预算、既定周菜单及分量进行操作。我们注重菜肴品质，对粗犷食材进行精细烹饪，坚持以高标准确保食品安全与口感丰富，力求提供多样化的美味佳肴。

9.在严谨实施管理和卫生生产的过程中，我们积极响应客户对于菜品口感持续创新的需求。为此，我们定期轮换各分店的厨师资源，致力于保持菜品的动态更新，致力于提供每一餐都精致可口的美食体验。我们实行周更新菜单策略，确保顾客在品尝过程中能始终保持新鲜感，避免单一乏味。

10.在节假日期间，我们可酌情为贵公司员工提供餐饮补给，炎炎夏日我们将免费供应清凉的凉茶。

11.在每日的工作餐中，我方将慷慨地为员工配备一份新鲜水果。

6、卫生和安全

1.所有食堂工作人员均持健康证明与身份证进行职务任职，确保合规且专业。

2.确保全面遵循《食品卫生法》的相关规定，严谨把控食品原料的采购过程，坚决防止'三无'产品的入库行为。

3.严格遵循相关卫生规章制度及标识要求，实施蔬菜的消毒浸泡程序，确保餐用具的消毒环节，并对所有菜品执行48小时留样备案。同时，我们毫不含糊地执行对外来人员的准入登记制度。

4.承诺不将任何不符合质量标准或发生腐败变质的食品，包括剩余菜肴、烹饪失误导致的过熟或烹饪过度的菜品，以及日常重复供应的膳食产品摆上销售柜台。

7、环境和服务

1.我们计划对现有餐厅进行精心的装修改造，旨在创造一个既舒适又洁净、井然有序的卫生空间，并优化餐饮设施，确保快速便捷的就餐体验。我们将引入全套高品质不锈钢厨具，并强制执行餐具的消毒程序。餐厅内增设大型电视屏幕，每周安排不固定时间播放最新且健康的影视精选，以此打造一个真正优越且和谐的用餐环境。

2.所有员工需着装统一的工作服，佩戴一次性防护口罩和手套执行职务。我们秉持'热心服务'理念，坚持在平等且相互尊重的前提下，迅速、妥善地处理员工的反馈与诉求，始终坚持真诚相待，以情感动人心。

3.务必恪守劳动规章制度，确保准时出勤，避免早退。工作期间应展现出亲切和专业的态度。严禁在工作时间从事私人事务，包括但不限于接待朋友、携带儿童。坚守岗位职责，禁止嬉戏打闹、进食零食或任何不雅言语。同时，严禁在公共区域随意丢弃垃圾、烟蒂，禁止随地吐痰，以及组织或参与未经许可的聚饮活动。

4.员工应当严格遵循上级指示，接受合理的工作分配，表现出对公司领导及同仁的敬意，秉持职业精神，全心全意履行职责，确保高效完成工作任务。

8、跨文化沟通与交流

1.展示美食图片与相关宣传标识，旨在引导员工有序排队就餐。餐后，员工应自觉将餐具按类别归置并正确处理剩余食物，此举旨在坚决防止浪费，积极营造职工文明用餐的良好氛围。

2.设立专门的'失物招领服务中心'（配备专人负责登记并妥善保管），致力于为员工创造便捷的环境，充分满足他们的合理需求。

3.根据年度计划，我们每年会定期举办一次美食文化节，旨在通过多元化的活动形式，积极向全体员工普及科学的膳食知识。

4.厨房职位倾向于优先考虑为公司内部员工的家庭成员提供就业机会。我们定期组织员工代表会议，积极倾听员工的反馈，并维持与员工之间的频繁交流与沟通。

5.所有员工需全面掌握消防安全基本知识，严格遵循消防安全规章制度，并定期组织消防应急演练，以确保每位成员具备必要的消防安全操作技能。强调离场时务必做到水阀关闭，灯具熄灭。倡导节约精神，珍视公司食堂与设施的每一资源。

9、现代化食堂服务管理

现代化食堂管理模式将显著突破传统运营框架的诸多限制，为餐饮企业实现高效、先进的食堂管理提供显著的优势。

工作人员能够通过个人电脑或移动设备实时查询员工的工作动态、餐饮服务流程、交易记录以及餐饮环境的卫生状况，整个操作过程简便快捷，通常在几分钟内即可完成。

本公司运用平台软件，在后台数据中心详尽检索了当日、本周以及本月的精确业务数据，借助这些统计数据：

       可以帮助公司解决一些餐饮突发性问题；

       通过有效的成本管控，实现了基于实际用餐量的成本核算，从而实现精确的餐备管理。

       口味做到了多样化；

       菜品的成本透明化，同时配备互动评价系统，员工可以对菜品进行反馈与评价。

10、科学化食堂服务管理

安全第一，效益第二

食品安全乃民生之本，关乎顾客的生命与健康，对于贵校的声誉，以及企业的兴衰存续，乃至社会稳定都至关重要。若无食品安全保障，任何经济效益都将成为空谈。在聚美膳公司，我们视食品安全为首要任务，无论是高层决策还是具体操作，始终坚持'安全至上，效益其次'的经营理念，深切理解'餐饮安全责任重逾泰山'的深刻含义，严格执行相关规章制度和操作规程。

聚美膳、聚美德、热饭、热菜、热心肠

中式速食在冷却后往往呈现出不佳的视觉效果和口感，且消化吸收性降低。鉴于此，我们始终坚持执行‘分批少量烹制、荤素餐具分开、即时制作即销售’的原则，以确保学生们能够品尝到色香味俱全、营养均衡且经济实惠的热食佳肴，这正是我们‘以客户为中心，以人为本’理念的实践体现。同时，我们提供‘友好、便利、高效且超出价值预期’的服务态度，诚挚待人，以情感动，旨在让每一位学生在品味美食的同时，也能体验到环境与服务所带来的和谐与温馨氛围。

星星之火可以燎原，关键在于做好细节

我们深刻理解：细微之处关乎企业的运营成败。我们采取项目管理的方法对食堂进行全面规划，坚持宏观视角与微观操作并重，将管理制度转化为员工的实际行动力和工作习性，使之渗透到食堂工作的每一个环节中，以此达成'三方满意'的经营愿景，促进多方共享的和谐发展局面。

一、食品卫生制度管理

1．严格遵循并全面实施《食品安全法》、相关食品卫生标准及管理规定。

2．构建完善的食堂卫生规章制度体系，配备相应的管理人员，并建立全面的食品卫生安全管理体系。本单位将设立专职或兼职的卫生管理员，形成一个自上而下的责任明晰管理体系，确保各部门及个人职责分明，保障食品安全与卫生标准的严格执行。

3．构建一套全面的卫生管理体系，具体内容涵盖：环境清洁规程、食品采购与储存规定、个人及操作区域卫生标准，包括餐具、工具和容器的清洗与消毒流程。此外，还包括食品初步加工、切割、烹饪（处理）、熟食制作操作规程，以及食品（完成品）样本留存政策和相应的奖惩机制。

4．实施严格的岗位责任制度，单位推行常规与临时相结合的卫生巡查体系。巡查过程中，相关人员需携带详实的检查记录簿，对各部门的环境卫生状况进行细致记录，并据此提出改进措施。卫生工作的绩效将与考核经费紧密相连，确保其有效执行与持续优化。

5．致力于提升食品行业从业者的卫生知识素养。我们将设计一套详尽的从业人员食品卫生教育培训体系，针对各个食品加工操作职位进行定制化培训，涵盖食品安全相关法律法规、卫生专业知识以及各岗位的操作标准程序。实施定期考核，以提升员工的专业技能与综合素质。新入职的工作人员必须首先接受全面的卫生培训，通过考核评估后方可胜任其岗位职责。

6．在食品安全管理中，严格执行对食品生产与经营人员的健康管理规定。所有从业人员每年需完成全面的健康检查，并建立详实的个人健康档案。对于新入职及临时工作人员，入职前必须通过体检获取健康资格证书，方能参与岗位工作。任何患有痢疾、消化道传染病（包括携带者）、活动性肺结核、皮肤感染疾病，特别是可能影响直接入口食品安全的病症，从业人员均被禁止参与相关接触工作。

二、从业人员个人卫生制度

1．所有食品行业从业者必须持有有效的健康培训资格证书，并需每年接受一次体格检查，只有通过体检的人员方被允许从事岗位工作。

2．员工在操作过程中必须着装整洁的浅色工作服及帽子，确保头发完全覆盖在帽内。专间操作人员还需佩戴标准口罩，且不得佩戴任何戒指，修剪保持指甲整洁，指甲油亦需避免使用。

3．食品加工人员在执行操作前后及与不洁物品接触后，必须进行手部清洁；在处理直接供食用的食品前，需实施洗手消毒程序。此外，工作服和帽子严禁在进入卫生间时穿着。

4．在进行食品操作时，应严格遵守无烟环境，避免吸烟、挖鼻孔或掏耳朵的行为。同时，禁止对食品喷嚏，任何与食品加工流程不直接相关的举止亦需克制。

5．务必坚持频繁洗手，定期修剪指甲，保持个人卫生习惯，如理发与沐浴，并确保工作服饰和头饰的及时更换。同时，严禁在非指定区域吐痰，严格遵守废弃物的分类和投放规定。

三、食品加工卫生制度

1．所有原料及辅助材料在投入生产前均需经过严格的检验流程，对不符合质量标准的原材料，严禁投入生产使用。

2．生产过程的工艺流程务必严谨，每个步骤均需严格遵循既定的生产工艺手册与卫生规定，以确保产品质量免受污染，完全符合卫生达标要求。

3．直接入口的食品应当配备专属的包装区域，确保采用符合卫生标准的包装材料。包装操作人员在执行任务前必须严格进行手部清洗和消毒程序。

4．所有用于生产加工的器具、器皿及设备应当定期进行彻底清洗与维护，确保其洁净。特别是直接与食品接触的工具与容器，必须严格按照规定程序进行消毒处理。

5．在存储食品原料、半成品及成品的过程中，务必确保防止交叉污染。所有用于装载这些物料的容器与用具应清晰地标识分类，严禁混杂使用。

6．确保工作环境始终保持整洁，每次作业前后务必进行彻底清扫，严禁随意堆积杂物和废弃物。

7．不用非食品袋及容器存放食品及原料。

8．确保仓储设施的环境卫生，定期实施窗户通风，维持适宜的干燥条件，并实施严格的防鼠、防虫、防蝇以及防蟑螂预防措施。

四、食品贮存制度管理

1．库存食品的账目管理详尽明了，其中详细记录了进货日期、保质期限以及相应的数量，坚持遵循先进先出、易损品优先使用的仓储原则。

2．食品分类、分架、隔墙、离地存放。

3．对于散装且容易受潮霉变的食品，应保持频繁的晾晒，并确保储存容器密封良好，务必加装盖子以防污染。

4．冷藏储存的物品包括肉类、水产和蛋制品，且均需附上标识。生食品、半成品与熟食品应分别储存在各自的专用橱柜中，确保食品安全与分类管理。

5．食品储存区域严禁放置任何有毒或有害物质，以及个人生活必需品。

6．实施定期的食品品质审核，并对临近保质期或已过期的食品采取及时的处置措施。

五、食品冷藏卫生制度

1．食品的储存方法需依据其工业类别确定，动物性产品应储存在冷藏库或冰箱内，而果蔬类食品以及那些即将消耗的食品，则应置于冷藏柜中，确保在4℃左右的低温环境下进行短期保存。

2．冷藏设备应当定期进行制冷效能核查，指定专人实施周期性的除霜作业，清除冰块，同时进行清洁和消毒，确保其内部环境始终整洁，无任何不良气味（如异味、臭味）存在。

3．所有进出食品的处理均需详细记录，遵循先进先出的原则，确保优先使用新鲜食材。已发生腐烂或失去新鲜度的食品不得存入冷藏设施。对于已解冻的食品原料，建议避免重复冷冻操作，以保障食品安全与品质管理。

4．在冷藏设施中，各类食品应当分区存储，确保生食品与熟食品的严格分离，严禁混置。同时，所有食品应独立于非食品物品进行冷冻或冷藏处理。

5．确保冷冻和冷藏设备的稳定运行，其存储温度严格遵守规定标准。在冷冻库或冰箱因电力中断或技术故障导致食品解冻的情况下，应在重新冷冻前实施彻底的清理程序。

六、环境卫生及除“四害”制度

1．食品生产与经营机构应当配备与其业务规模相匹配的封闭式废弃物收纳设施，并确保废弃物能实现每日产生即日清理，以维持环境卫生标准。

2．所有室内和室外环境均保持高度整洁，无蚊蝇滋生现象，同时实施了完善的防蝇、防鼠、防尘及灭蟑螂措施，确保环境卫生达标。

3．地面清洁，下水道通畅，无积水。

4．工作环境需保持高度整洁，无任何尘埃积聚，包括墙壁、门窗及天花板应确保无任何霉渍，涂层完整且无损情况发生。

5．配备有完善的油烟排放设施，并确保排气罩的持续清洁，防止油渍滴落。

七、熟食间卫生制度

1．在熟食制作过程中，实施严格的专区专人制度，确保专用的切割工具、操作台面、储存容器、清洁抹布以及精确计量设备的专用使用。

2．确保每日进行两次清洁工作，每周实施一次深度清洁，致力于营造无蝇、无尘、无杂物的环境，同时强调玻璃表面的光洁度和整体环境的整洁美观。

3．确保在每次使用刀具、器具及衡器之前，对其进行彻底的清洁与消毒程序。

4．员工在操作过程中必须严格遵守个人卫生规定，确保执行四勤原则，作业时需着装整洁的白色工作服和帽子，并在操作前完成手部的清洁和消毒措施。

5．严格执行熟食的日常烹饪与销售流程，确保当日烹制的产品当日售罄，对于隔夜未能售出的商品，将在次日重新加热后进行销售。同时，坚决杜绝变质食品的出售，以保证食品安全与新鲜度。

6．在销售熟食的过程中，确保售货员与操作人员的职责划分明确，规定售货人员不得直接接触食品，同时包装材料应严格遵循卫生标准规定。

7．工具的消毒程序须严格遵守：先用碱性溶液洗涤，随后用清水冲洗，最后应用专业消毒剂进行消毒处理。

8．在熟食操作区域应装配空调设施及紫外线消毒灯具。

八、饮食卫生制度

1．在加工开始前，务必对食品原材料实施严格的卫生品质检验，任何不符合标准的原料均不得选用、切割或烹饪。同时，严禁生产和销售已过保质期限、腐烂变质以及违禁的食品产品。

2．在冷菜制作区域（熟食间），应当确保专用的房间、独立的操作人员、专用的切割工具、清洁抹布、储存容器以及餐饮用具，所有物品在生熟操作中严格执行分离制度。

3．所有用于处理熟食的冰箱、切割板、清洁抹布、容器、秤以及操作人员的手部，必须经过彻底的清洗和消毒程序。

4．所有厨房用具及容器在使用完毕后应立即进行清洁，同时务必保持厨房环境的整洁有序。

5．对于熟食品，务必确保其充分烹煮至适宜食用温度。如一餐之内未能消耗完毕，剩余部分应立即冷藏保存。对于隔日或外购的熟食品，销售前务必先进行再次加热处理以保证食品安全标准。

6．操作人员在执行任务时，须佩戴整洁的专业工作服及安全帽，坚持生熟食材操作分离的原则，以确保食品安全无虞，防止任何污染风险的发生。

九、食品原料采购制度

1．食堂采购人员在执行采购任务时，必须确保从持有有效卫生许可证的经营机构购置食品及原料。同时，必须依据国家相关法规，索取对应的销售发票。对于批量采购的情况，应索取与食品卫生许可证对应批次的食品卫生检验检疫合格证书或检验报告，并确保妥善保管这些文件资料以备查证。

2．倾向于选择固定的食品供应商，以确保其产品质量的稳定性。

3．计划采购，不积压。

4．禁止采购以下食品：

（1）涉及腐败变质、油脂劣变、霉菌滋生、昆虫侵蚀、不洁污染、掺杂异物或呈现明显感官异常的食品，以及含有有毒有害成分或遭受有毒有害物质污染，可能对人类健康构成威胁的食品。

（2）未经官方卫生检测或者检测结果不符合标准的肉类及其制品

（3）所有超过保质期或者不符合食品标签法定要求的预包装食品。

（4）所有未达食品卫生标准及规定要求的食品

十、消毒卫生制度

1.所有餐具、菜肴用具及熟食储存容器在使用完毕后，必须立即进行彻底的清洗和消毒，确保每使用一次，就进行一次相应的清洁与消毒程序。

2.餐饮器具消毒岗位的专业人员应当具备良好的健康状况，并展现出严谨的工作态度。

3.餐具的清洗与消毒过程应当遵循严谨的程序：首先进行刮除污渍，其次进行细致洗涤，接着冲洗干净，然后实施有效的消毒步骤，最后完成清洁保养环节。

4.餐具消毒应达到下列要求：

煮沸：餐具浸没水中煮沸5 分钟；

蒸汽：流动蒸汽持续10 分钟；

药物：在规定浓度下浸泡3 一5 分钟。

5.已完成消毒的餐具及茶具应立即安置于专用的洁净保潔柜中，以防止重新污染发生。

6.所有用于清洗消毒的水池应当严格独立，不得与任何其他功能的水池混用。

7.泔脚、垃圾应密封存放，日产日清。

十一、食品留样制度

1、学校食堂为教职员工及学生精心配备的各款膳食，均由专业人员实施留样管理。

2、按照规定，每餐的样品食物需留存至少100克，应分别装入已严格消毒的器皿中妥善保存。

3、在获取留样食品样本后，应立即将其置于完好无损的食品储存器中，以防止可能的污染发生。

4、完成样品食品的冷却处理后，务必在外包装上粘贴标识，详尽标注日期、时刻、食品名称、餐饮批次以及留样人员的信息。

5、确保已标识的样品食品按照既定顺序妥善存入恒温冷藏设备中进行保管。

6、确保对每餐所制作的样品食品实施详尽的记录，包括食品的名称、制作时间以及形态特征，以便于后续的核查与审计。

7、通常，留样食品的保藏期限为48小时。若食堂就餐人员未出现任何异常情况，可对留样食品进行后续处理；反之，一旦发现异常，应立即将其密封并转交食品安全管理部门进行检验。

8、食品留样冰箱应专用于存储相关样品，任何非留样食品的物品均不得存放其中，确保其专用性。

11、食堂人员管理系统优化

11.1、食堂从业人员岗位职责责任制

一、采购员岗位责任制

1．在采购食品的过程中，应当向供应商明确提出质量规格标准，并对食品质量进行细致核查，同时索要相应的合格证明或检验报告单以确保品质合规。

2．采购时应严格筛选，严禁采购那些出现腐败、变质、霉变、虫害、虫蚀、含有有毒有害物质或掺杂掺假、质量不达标的食品。

二、验收员岗位责任制

1．检验所购食品有无合格证或检疫证明。

2．任何不符合标准，包括但不限于腐败、变质、霉变、虫害侵害、含有有毒或有害物质、掺杂假冒、以及质量不达新鲜要求的食品，均不予接收。

3．验收记录妥善保存以备查考。

三、仓库保管员岗位责任制

1．确保精确记录食品的库存量与品质，实施严谨的进货与出货登记流程，并遵循先进先出的原则，优先使用易腐败的物品。

2．各类定型包装食品应按照明确的类别和品种有序排列并上架，相应的标签需详细标注食品的质量特性以及进货日期，确保信息清晰且符合标准要求。

3．对于散装且易于霉变的食品，应定期进行晾晒，并确保储存容器密封良好，以防止外部环境影响其保质期。

4．冷藏储存适用于肉类、水产制品以及蛋类等易腐性食品。

5．存储规定严格，确保食品与非食品物资分开存放，同时避免将具有强烈气味的消毒药品与食品置于同一仓库中。

6．仓库经常开窗通风，保持干燥。

7．对于冰箱和冷库，应当实施定期维护与检查，并确保及时进行化霜处理，维持适宜的霜层厚度和充足的制冷效果。

8．务必定期实施食品质量检验，一旦发现食品出现腐烂、霉变或寄生虫等问题，应立即采取相应处置措施。

9．做好防鼠、虫及防蟑螂工作。

10．实施细致的分工与责任到人的定期大清扫，确保仓库内外环境的持续整洁。

四、粗加工岗位责任制

1．在进行清洗和加工食品的过程中，首要步骤是严格评估其质量，确保剔除任何可能的腐败变质或含有有毒有害成分的食材，绝不进行加工处理。

2．所有易腐食品，如肉类与水产品，应实施无接触地面的储存措施。

3．在特定的清洗区域分别处理荤素食材，确保先对水产品进行彻底冲洗，然后再进行肉类食品的清洗作业，以保持卫生标准。

4．肉类经过彻底清洗，确保无残留血迹、毛发及污垢，鱼类在清洗过程中已清除鳞片、鳃部以及内脏

5．宰杀活禽后，确保彻底放血，同时清理干净其羽毛、内脏以及头颅和爪部。

6．在处理蔬菜时，应遵循'一挑选、二清洗、三切割'的操作流程，确保清洗过后无残留泥沙或杂质。

7．餐饮器具在使用后务必确保充分清洗，且需遵循荤素食物分用的原则。

8．作业完成后，务必对工作区域（包括地面、水池、加工台、工具及各类容器）进行彻底的清洁与冲洗。

五、配菜岗位责任制

1．确保严格实施食品安全检查，杜绝腐败变质及含有有毒有害物质的食材的混入与切割操作。

2．绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。

3．特用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。

4．确保所有工具设备处于良好状态，刀具始终保持光洁无锈，砧板清洁无菌，加工区域台面整洁，抹布一尘不染。

5．确保所有食品容器与盛具保持清洁，同时强调点菜牌、木夹等相关物品在服务过程中应严格遵循不直接接触食品的原则。

6．在处理水产品后，确保使用专用的切割工具、砧板、清洁抹布以及刮刀进行彻底清洗，然后再用于切割和准备其他食材。

7．冰箱实施专人负责制，并实行定期化霜程序。对存储的食品品质进行常规性核查，确保半成品与原材料分开储存，以维持食品安全与管理效率。

8．作业完成后，务必清理并整理配菜区域，确保所有工具和器具的洁净，维持室内环境整洁与卫生。

六、烧煮烹调岗位责任制

1．在食品质量管理中，明确规定：严禁使用任何变质的食材进行烹饪，包括但不限于炒、煮、烘烤等加工处理方式。

2．食品充分加热、防止里生外熟。

3．隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。

4．炒菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅。

5．烘焙制品在加工过程中确保了受热的一致性，且所有蜜糖及麦芽糖在使用前已严格实施了消毒程序。

6．用于擦拭生食品和熟食品的抹布应当严格区分，切勿混用。对于碗盘上的残留物，应采用专用消毒布进行清理，确保卫生标准。

7．依据就餐人数预估烹饪需求，剩余饭菜应妥善覆盖于纱布上以保持新鲜。

8．作业完毕后，确保所有调料容器妥善封闭，同时将使用的工具和设备、灶台表面及周边区域、地面彻底清洁并擦拭干净。

七、冷盘配制岗位责任制

1．在处理熟食卤菜的过程中，首要步骤是对食品质量进行严格核查，确保所使用的原料新鲜，未经任何不适宜的处理。

2．所有卤菜坚持现烹现售，根据销售量实时加工，确保食品的新鲜度与品质。

3．在进入冷盘操作区域前，务必先完成手部清洁并消毒，随后更换干净的工作服与帽子，同时佩戴口罩，以确保个人卫生标准。

4．在处理熟食之前，务必对刀具、砧板、工作台面以及称量工具进行全面消毒。

5．在操作流程中，请务必确保刀具、砧板、抹布以及手部的消毒措施得到严格执行。

6．所有冷盘应即制作、即时供应，且不得将隔日或隔顿的熟食冷盘再次作为卤菜菜品提供。

7．卤食装盘后不交又重叠存放。

8．销售熟食用工具取货，手不接触票证。

9．个人生活用品及杂物不带入熟食专间。

八、餐具消毒岗位责任制

l．确保餐具在收取当日完成清洗与消毒程序，杜绝隔日滞留的情况。

2．餐具的清洗与消毒应当遵循相应的物理消毒程序或化学消毒步骤进行操作。

3．消毒程序要求水必须达到沸腾状态，蒸汽温度适宜，并确保药物浓度充分达标。

4．已消毒的餐具应妥善存入专用保洁柜，以确保其洁净度免受二次污染。

5．完成洗涤消毒程序后，务必对洗碗消毒池及所有清洗消毒设备进行彻底冲洗。

九、制作点心岗位责任制

1．所有原料均经过严格挑选，对发现的霉变、虫蛀或品质劣化的原料予以剔除。

2．在执行任务前，请务必先用肥皂与水彻底清洗双手，随后着装整洁的工作衣帽。

3．在着手准备糕点制作前，务必确保所有工具如刀具、砧板、擀面杖以及食品盛放容器均经过彻底清洁。

4．按照实际需求进行馅心的加工，并将多余的馅心妥善冷藏保存。

5．鲜蛋经清洗消毒后使用。

6．添加剂的使用应严格遵循《食品添加剂使用卫生标准》的要求。

7．在专属的操作室内，裱花蛋糕的制作过程遵循严格的卫生标准，所有工具及器具均经过彻底消毒处理。

8．所有工具、器具、装载设备以及储存容器须确保生食品与熟食品的严格分离，且成品专用容器专用于存放已加工完成的产品。

9．将已完成的产品妥善存入专用的洁净食品储存柜中，确保其免受蝇害、灰尘和鼠类侵扰。

10．在工作流程结束后，务必确保将刀具、案台、面缸以及所有食品容器彻底清洗干净。

11.2、工作人员个人卫生管理

（1）食堂员工应严格履行个人卫生标准，确保头发不过长，频繁执行手部清洁，定期修剪指甲，保持身体清洁，并确保工作服的及时洗涤和更换。

（2）食堂全体员工在工作中应确保指甲整洁且长度适中，禁止留长指甲或染色。同时，工作中需避免佩戴戒指、手镯以及任何类型的耳饰。

（3）在工作时间内，要求着装整洁、无污渍的白色职业装和帽子，对于分发菜肴的员工或食堂配餐人员，必须佩戴口罩，并且禁止使用工作服或围裙进行手部和面部的擦拭。

（4）员工需每半年接受一次全面健康评估，对于体检结果不符合标准或者患有妨碍在食堂履行职责的疾病的人员，将被排除在食堂工作之外。

（5）在工作时间内，请严格遵守不吸烟、不发出过大声响以及不在非指定区域吐痰的规定。

（6）保证自己工作区域的干净整洁。

11.2.1、食堂工作人员个人卫生规章制度管理

一、本规范旨在确保员工的仪容整洁，同时防止操作人员在工作中引入病原体，从而避免对工作区域及食品安全构成潜在威胁。

二、适用范围：公司各项目点。

三、卫生规范：

1、职业装（包括工作服、专业鞋履、安全帽及头巾）：

1.1 工装式样按公司统一式样制作；

1.2 每个员工具备两套以上工装；

1.3 所有进入工作区域的人员，无论进行参观还是检查，均需着统一工装。

1.4 下班后或去卫生间及时更换工装；

1.5 工作服应定期进行更换并确保彻底清洗，特别是对于直接接触入口食品的员工，他们需每日更换新的工作服。

1.6 工作服保持高度整洁，无任何油渍或污迹，扣子牢固无脱落现象。

2、仪容仪表：

2.1 头发（胡须、鬓角）：

2.1.1 男性员工不得蓄留过长的头发、胡须以及明显的鬓角造型。

2.1.2 女性员工的发型需确保前额头发不过度遮挡视线，后颈部头发不超过肩部，长发则应束于脑后

2.1.3 头发干净、无头屑异味。

2.2 指甲：

2.2.1 勤剪指甲；

2.2.2 指甲长度不超过指头肚；

2.2.3 不涂指甲油。

2.3 饰物：

2.3.1 所有员工，无论性别，均不得佩戴任何装饰品，具体包括戒指、耳环、项链及手镯等个人饰品。

3、行为：

3.1 勤洗澡、勤换衣服；

3.2 早晚刷牙、饭后漱口；

3.3 在执行工作任务前后，以及接触不洁物品后，务必采用肥皂与流动水进行严格的手部清洁。

3.4 工作时不能抓头、挖耳、抠鼻；

3.5 任何情况下不得在处理食品或原材料时进行喷嚏或咳嗽的行为。

3.6 不准随地吐痰。

4、员工岗前卫生规范

4.1 更衣：

4.1.1 员工在入职前应当更换整洁的工作装，严禁身着便服进行工作。

4.1.2 对于硬件设施完善的单位，应设立专属的更衣区域，员工需在其中进行着装更换。着装完毕后，衣物应当整齐折叠并存入指定衣柜，严禁随意放置。

4.2 洗手：

4.2.1 洗手时机：

a.上班之前；

b.接触不洁物品后；

c.饭前、便后；

d.售餐之前。

4.2.2 洗手流程：

a.将袖口上卷至肘部，然后开启水龙头，确保从手部直至手腕完全湿润。

在使用肥皂或专用清洁剂进行清洁后，务必确保肥皂（如已使用）经过充分水洗，然后妥善归置于皂盒内。

b.采用右手掌心覆盖在左手背上方，从手背逐渐滑动至指尖，实施适度的摩擦与揉搓动作。

进行细致的擦拭后，左手心覆于右手背之上，重复这一动作，或者选用柔软的细毛刷进行轻柔的刷拭。

子分别洗刷双手的手指部位；

c.进行全面的手部护理，涉及掌心、指关节以及手背的摩擦。采用拉伸手指的动作，细致地清理指甲部位。

d.在水龙头下，以充满肥皂泡沫的手进行清洗，确保将肥皂或洗涤剂残留彻底冲洗干净。对于穿着短袖工作服的人员，需将手清洗至肘关节部位。随后，利用肘部动作关闭水源。

e. 用消毒毛巾擦干双手或自动晾干。

4.2.3 不同洗手方法除菌率对比表：

4.2.4 手部消毒方法：

在完成清洗后，双手需在消毒剂水溶液中沉浸20至30秒，或者在涂抹消毒剂后进行充分的揉搓20-30秒以确保消毒效果。

5、员工操作卫生规范：

5.1 在分发、销售以及熟食加工的各个环节中，工作人员必须佩戴口罩执行操作。

5.2 上衣口袋中不许装任何物品；

5.3 工作期间及工作区域严禁吸烟、进食零食、饮用酒精饮料或咀嚼口香糖等行为。

5.4 在工作期间，仅限于业务讨论，禁止非工作相关闲聊、娱乐行为，如嬉笑打闹。

5.5 严禁在灶台、切配区、分发区等设施上任意躺卧或倚靠。

5.6 试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将剩下的菜汁倒掉，不准倒回锅中；

5.7 使用净餐具、烹饪用具时，手不许与其内沿直接接触；

5.8 在操作烹饪器具和餐具时，务必仅触碰其把手、底部或边缘，以确保手部清洁不受污染。

5.9 所有用于食材加工和餐饮准备的器具及餐具，须确保其独立于工作人员的工作服装以维持卫生标准。

5.10 在常规操作中，员工的手应当避免直接接触已完成烹饪的菜肴等食品，装盘过程中推荐使用专用的食品夹等器具进行操作。

5.11 在递送菜肴的过程中，确保手指不直接接触食物。

5.12 当食材不慎落地后，应当立即弃之，不得再考虑食用。

员工健康管理

一、旨在强化员工的任职资格审核体系，本规定应运而生。

二、适用范围：公司各项目点。

三、规定：

1、每位员工每年需完成一次例行健康体检，并在必要情况下接受临时性健康检查。

2、对于初次入职或短期派遣的工作人员，必须在完成体格检查并获取相应的健康合格证书后，方能开展工作。

3、任何员工如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化系统传染病（包括带菌者），活动性肺结核，皮肤感染性或渗出性疾病，以及任何可能影响食品卫生状况的疾病，将不得参与直接处理入口食品的岗位工作。

4、任何员工若出现发热、腹泻、皮肤破损或感染症状，以及咽喉炎症等可能影响食品卫生的病症，应立即从其工作岗位上调整，待病因得到明确、相关健康隐患消除或者疾病康复后方可重新上岗。

方可重新上岗。

5、项目点须建立员工健康档案。

6、员工卫生知识培训：

6.1 所有新入职或短期派遣的员工在上岗前必须接受全面的卫生知识培训，并通过考核后方能胜任工作，相关培训记录应予以存档备查。

6.2 对现有员工实施定期的卫生知识培训，并确保相关记录的完整性和准确性。

11.2.2、更衣室制度管理

1.每位食堂工作人员均配备专属储物柜，其内部仅限存放个人衣物及鞋帽，使用者应确保柜内物品整理有序，且严禁放置任何贵重物品。

2.在上岗前，所有服务人员必须先至更衣室更换专业的工作服装并佩戴相应的工帽，然后方可履行岗位职责。

3.负责分配专人对更衣室的地面及墙面实施清洁维护工作。

4.确保个人更衣柜的外观整洁；请勿在柜顶堆积任何物品。

5.在更衣室内，仅限于更换衣物，其他时间禁止聚集闲谈或作为休息用途。

更衣室规范图片

11.3、食堂食品卫生安全监察岗位职责说明书

在后勤集团饮食服务中心的指导下，食品卫生与安全监督专员专司学院餐厅的食品卫生与安全管理。他们致力于执行《中华人民共和国食品安全法》及《食品卫生五•四制》的相关规定，并严格实施各项食品卫生安全管理制度。他们确保全面遵循学院后勤集团及饮食服务中心制定的各项规章制度，同时承担相关资料的档案管理工作职责。

一、负责审查餐厅对粮食、油脂、配料等原材料的采购来源，确保其合法性，并严格监控原料的质量标准。同时，监督各操作台准确记录各类台账资料，以维持合规运营与有效管理。

1．审查各类食材如粮食、油脂以及配料的来源凭证和检验报告等质量相关文件，各厨房负责人需提交相应的复印件，以便存档保管。

2．对粮食、油脂及所有配料的品质进行严谨核查，如遇任何质量疑点，应及时向直接主管汇报，并在必要情况下将样品送至相关专业部门进行检验。

二、每日采购的蔬菜、肉类等食材与生产原料，一旦检测到任何腐烂变质现象，将立即进