餐饮服务方案
一、食堂餐饮综合运营策划
第一章项目服务理念
根据项目详情及招标文件的规定，我们公司借鉴过往成功餐饮管理服务的经验，提出如下策略：在实施24小时餐厅主管责任制的前提下，设定明确的管理目标和定位，引入保障体系，针对关键服务领域，我们将定制并提供独具特色的服务项目，旨在提升服务质量。秉持‘为客户创造价值’的经营理念，遵循‘美食、营养、安全’的服务原则，我们将以专业、标准化和卓越的服务态度，致力于履行本次餐厅承揽与劳务托管服务的合同义务。
一、服务目标
1.我们致力于为您的餐饮业务提供一个集营养与美味于一体的全方位服务场所，确保能随时满足就餐者的需求，提供连续不间断的餐饮服务。
2.致力于营造优雅、舒适的餐饮空间，缩短顾客的就餐候餐时间，并拓展多元化的文化资讯获取途径，从而显著提升整体的用餐体验。
3.加强防患，无一起食品安全事故。
4.在招标方举办的综合性评估环节中，餐饮服务的客户满意度已达到或超过85%标准。
二、经营目标
1.本公司旨在通过本项目的餐厅经营管理，不断优化和提升我们的组织管理体系及运营策略，从而增强公司在行业内的竞争优势。
2.为公司获取合理的经营利润。
3.经过公司的不懈努力与精心运营，我们不断优化服务品质，从而赢得了广大就餐者的一致好评，从而在'航空公司餐厅承包与管理'以及'委托经营'领域确立了卓越的企业典范形象。
4.经营目标：
（1）服务客户综合满意率达到85%；
（2）食品品质满意率达到85%；
（3）管理服务满意率达到90%；
（4）实现了零食品安全事故、零安全生产事故以及零治安违法行为的严格控制。
（5）售后服务处理率100%；
（6）员工投诉率控制在1%以下；
（7）设备完好率95%以上。
三、服务对象
1.贵单位全体就餐人员。
2.我司坚信，所述的双项目标与我们的服务客群紧密契合。通过有效达成服务目标，赢得学习就餐者的积极评价，将直接推动经营目标的实现。与此同时，我们致力于围绕贵单位就餐者的需求，不断优化服务品质，以此赢得他们的认可，从而顺利实现服务目标。
本公司秉承'绿色、新鲜、经济、高效、卫生、卓越'的经营理念，坚持合法合规运营，高度重视食品安全与卫生标准，以客户利益为导向，致力于膳食营养均衡与员工就餐体验，同时高效推进餐厅业务的开展。
在本项目的投标过程中，我司重点关注以下关键环节：
1.首要之务是秉持服务于全体员工餐饮需求的核心理念。严格遵循《中华人民共和国食品安全法》及《中华人民共和国安全生产法》的各项规定，强化管理，致力于为用餐者供应营养丰富且安全的餐饮服务，确保其身体健康权益得以充分保障。
2.其次，建立健全餐厅经营制度。
遵循法度，方能构建稳固的基础。企业的成长依赖于一套完善且运作有效的管理体系。实施企业化运营模式，推行目标责任管理制度，实施层级分明的统御与横向协作，明确自身的市场定位。我们的服务对象广泛，即为广泛的餐饮消费者群体，因此，我们在处理所有事务时均需坚持以消费者为中心，立足现实，量身定制适宜的目标及管理策略。
3.第三，坚守'安全至上'的核心理念，严谨把控食品安全关隘。
食品安全关乎每个家庭的基本权益，彰显了餐厅服务的特殊性质及其职责的重要性。秉持‘以客户为中心’的理念，我们将确保原材料从采购、储存、加工直至销售的全程把控。我们将雇佣具备相应资质证书和健康证明，并具备高度责任感的厨师团队。我们会依据时节变化，提供丰富多样的餐品供顾客选择。对供货渠道的严谨审查是我们的基石，我们坚持在信誉良好的市场寻求价格与质量的最优平衡，优先选购由合法商家提供的安全认证食品原料。我们坚决杜绝从无证经营场所购置蔬菜和肉类，坚决抵制因价格诱惑而采购潜在问题的原材料，以维护最严格的食品安全标准。
4.实施系统化的餐饮管理，确保无剩余餐食积存，全天候提供新鲜可口的膳食。严格把控厨房内部人员的管理，监督厨师严谨准备每一道菜肴，以保证食品安全与质量。
5.最后，严格把好餐厅卫生关。
实施严谨的餐饮设施清洁规程，聘请专业保洁人员。针对餐具，设定专人负责清洗并实施定期消毒程序，确保使用过的餐具在再利用时达到无污染、无残留油脂的卫生标准。对于餐厅整体环境，每日进行多轮彻底清扫，确保无遗漏区域，特别关注厨房内部的洁净，杜绝杂乱现象的发生。坚持每日三次餐前物品整理与全面清洁，以维持整洁有序的用餐环境。
我们实施定期的员工健康评估，特别在易发季节性传染病的时期，对厨房工作人员的健康状况加强监控。此举旨在确保所有直接与餐饮服务接触的人员健康无虞，无潜在疾病风险。所有餐厅员工必须持有效健康证明方可上岗。
我司秉承'规范、标准、健康、安全、共赢'的商业理念，坚持合规运营，注重卫生安全，杜绝逐利行为。在保障就餐者膳食营养与健康的同时，我们严谨履行餐厅管理职责。
一、经营服务宗旨
确保了各方的高度认可：既满足了员工的餐饮需求，也得到了甲方的满意评价，同时公司自身亦实现了期望的目标。
二、切实保障就餐人员的饮食需求：
鉴于XX单位的当前就餐人口规模、餐厅分布与建筑面积，以及未来发展规划，我们将科学地确定经营规模，旨在提供全方位、高水准的餐饮服务，充分满足各类就餐人员的不同需求。
三、在坚守食品安全与卫生标准的同时，充分考量员工的个性化餐饮需求，凭借严谨的科学管理，致力于创造卓越的经营成果，以实际行动回馈甲方的厚爱与信任。我们积极追求餐厅的社会效益与经济效益双提升，确保其资产价值的稳定和增值。我们将竭力塑造成为中国团膳领域的领先品牌形象，旨在实现甲乙双方的互利共赢，共同推动发展，共创辉煌。
一、膳食管理服务思路
根据我们对公司服务需求的深入理解和贵单位员工工作的特性分析，依托于我们丰富的餐饮服务案例积累以及与众多客户的合作经验，经过多年的专业服务实践，我们充分理解了贵单位对于团队餐饮服务的需求及运营模式。我们将充分利用这些优势，以卓越的服务品质，为贵公司的餐饮后勤保障提供优质的战略方案。
鉴于员工餐饮需求的多元化和个性化选项，我们坚持以消费者为中心，针对各类客户群体精心设计了相应的餐饮模式和菜品提案。
为满足贵公司的餐饮需求，我司将以创新的方式调整现有的供餐模式，采用科学精湛的烹饪技艺，强调膳食的均衡与健康。并融入丰富的闽菜文化，融合粤、闽、湘等地菜肴特色，以及川菜和北方菜系的精华，致力于打造一个汇集南北美食风情的综合性餐厅。
二、经营思路
下图是我公司设计的经营思路：
三、项目管理思路
1.致力于弘扬餐厅的文化内涵，维护餐厅整洁优雅的用餐氛围，并注重现场环境的艺术装饰与提升。
2.规划就餐美食窗口，定期轮换；
3.根据不同菜系的出品线，确保满足多样化员工的餐饮口味需求。
4.设立全面的客户反馈系统，餐厅内增设意见箱并专设文化展示区域，同时通过多元化途径营造积极的沟通氛围。
5.实施严谨的监控体系，对餐厅的周更新菜单以及环境卫生进行定期且细致的核查，并确保检查结果的即时公示。
6.每季度在餐厅举办一次美食盛事，特别展示来自东南亚的风味佳肴以及全国各地方的独特地方小吃。
7.通过展示文明礼貌标识，旨在促使员工遵循餐厅管理制度，培养严谨的服务素养。
1.菜品制作周重复率为零；
2.下周的菜品规划需于每周四下午五点前提交甲方进行审阅。
3.每三个月安排一次厨师的外部培训或岗位轮换。
第二章承诺的服务
1.在经营活动中，我们始终坚持遵循《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全实施条例》以及《国家食品卫生标准》等相关法律法规和规章制度，以确保对贵单位及社会公众的责任履行，保障食品安全，积极接受社会监督，并主动承担企业的社会责任。
2.确保持有并有效展示《食品经营许可证》，承诺在法定许可的业务范畴内，提供符合适用食品卫生标准的供应来源。同时，每一批次的食品均需配备由具备资质的检验机构出具的检验合格证明。
3.本公司坚决遵守诚信原则，任何导致单位餐厅发生食品安全违规行为，将由我司承担所有法定法律责任及相应的经济赔偿；对于经检测不符合标准的产品，我们同意立即执行销毁程序。
4.我们积极实施食品追溯管理体系的构建，确保对各类票据、凭证资料的妥善保管。我们承诺无条件支持机关餐厅人员实施食品原料、食品添加剂以及相关产品的采购查验制度，严格按照规定如实记录并提交所有相关的进货信息记录资料。
5.确保严格遵循食品样本留存管理规定，每份样本重量不少于125克，保存期限需超过48小时，并在专用的样本冷藏设备中妥善保管。
6.积极接纳并全面配合市场监督管理部门对我单位的食品安全实施例行检查，真实、完整地提交相关资料，对监督部门提出的整改建议予以及时且彻底的执行。一旦发现任何食品安全隐患，应立即上报。
7.若因我公司的过失导致发生食品安全事故，我公司将全额承担由此产生的所有损失及相应的法律后果。
我司郑重声明并自愿遵守上述承诺，确保其全面履行。任何违背均将依法承担相应责任并接受相应的法律制裁。我们敞开怀抱，期待社会各界的监督与指导。
1.消防安全责任由餐厅管理团队承担。他们应定期组织员工系统研习消防安全理论，提升全体员工的消防安全认知，并积极参与消防技能训练，确保能熟练掌握并运用各类消防设备。
2.餐饮场所定期由专业技术人员执行水电燃气设施的例行检验，强调非专业人员不得擅自进行电线连接、拆卸以及燃气管道和电力、气源的干预操作。
3.消防设备配置完备，均设置在显眼且易于获取的位置；严禁以任何理由封闭安全出入口或占用消防疏散路径。确保所有安全出口与疏散通道始终保持畅通，相关标识鲜明易辨识。
4.任何就餐者在进入餐厅时必须严格遵守规定，不得携带易燃易爆物质。餐厅内禁止烟火行为，包括燃放烟花爆竹以及随意丢弃烟蒂或火柴。
5.所有工作人员必须严格遵守规定，不得在仓库区、作业室内吸烟。
6.厨房操作人员在执行任务时，必须严格遵照安全操作手册关于明火管理的规定。他们应确保每周对燃气管道、阀门、开关以及电源设施进行一次全面检查，并在遇到任何异常情况时立即上报。
7.在结束工作时段，员工应严谨履行安全离岗程序，确保关闭所有门窗，并切断不必要的电力及气源供应。
8.每日实施专人安全巡检，每周组织团队进行定期安全核查，而在寒暑假前夕，则会组织管理层进行全方位的安全大排查。
9.若因我公司的操作或管理失误导致发生消防事件，我司将承担由此产生的全部责任及后果。
食品安全关乎民生基础，我们坚决贯彻'以食为天，以安为先'的理念。对于保障单位餐厅的环境卫生，我们深感责任重大。为了积极响应上级关于强化餐饮与卫生安全管理的指示，以及建立健全严格的食品卫生规章制度，秉持服务员工，安全至上的宗旨，现郑重作出如下承诺，致力于维护单位餐厅的食品安全与卫生标准。我公司庄严声明：
1.坚持以保障广大职工生命健康为最高宗旨，秉承'产品即人品，安全重于生命'的经营理念，坚决履行餐饮服务食品安全的首要责任，始终将餐饮服务食品安全工作置于所有任务的首要位置。
2.秉持诚信经营的商业伦理，全面贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》以及《中华人民共和国动物防疫法》等相关法律法规所设定的责任与义务。
3.实施严格的原材料采购与验收程序，确保索取并核实所有相关凭证；构建完善的购销追溯体系；对从业人员的健康状况实施严谨把控，规定所有上岗人员必须持有有效的健康证明；严把餐饮器具消毒关，同时注重餐饮环境的布局合理性及卫生消毒设施的完备性。
4.在原料入库和食品制作阶段，我们坚持严苛的标准：凡原料不符合质量规定者，一律拒收并停止加工；同样，任何不达食品安全标准的食品，严禁供应至餐桌。在生产流程中，坚决杜绝非法添加非食用物质以及过度或不当使用食品添加剂的行为。我们始终确保餐饮产品的加工与经营完全遵循质量及卫生规范，以最高标准保障消费者的权益。
5.所有进入餐厅的食材，包括粮油和蔬菜等，均实施定点采购策略，以此确保食品安全。在原料的运输与储存过程中，我们严格遵循无污染的操作规程。
6.确保定期实施严谨的餐具消毒程序，以防止潜在的交叉污染。餐厅用具遵循严格的四步骤处理流程：初次清洗、深度刷洗、彻底冲洗和后续消毒。在食品储存上执行五重隔离原则：主副食分置、生熟食材分开、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离，以及严禁混淆食品与任何有害物质，如鼠药。此外，生食、熟食切配工具以及冷荤配餐用具需专用并配有明确标识以区分使用。
7.食品储藏设施如橱柜和货架应确保始终洁净，无霉斑、鼠害迹象以及无昆虫如苍蝇和蟑螂的侵扰。同时，仓库应维持良好的通风条件。
8.所有食材在启用前务必进行清洗，建议蔬菜与肉类分别在专用洗涤池中清洗，而对于禽蛋，使用前亦需确保其清洁度，如有必要，还需实施消毒程序以保障食品安全规范。
9.所有原料、半成品及成品相关的切割工具如刀具、砧板、台面、储桶、盆器、篮筐，以及清洁用品如抹布等，都必须标注清晰，确保单独使用。使用完毕后应妥善归位并彻底清洗，以维持其整洁状态。
10.确保操作间的灶具和地面彻底清洗，餐厅地面和桌椅同样细致擦拭。特别关注墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、橱柜、餐具及容器的洁净度，各类用具的摆放需井然有序。同时，餐厅内应配备完善的防尘、防蝇、防鼠设施，环境达到无鼠害、无蝇滋生、无污染和杂物的标准，餐厅内部地面、门窗、玻璃以及周边环境务必保持清洁卫生。
11.操作间仅限授权人员进入。务必严格管控水源与电力供应，确保所有电器设备的操作符合标准程序，定期进行线路检修，以预防潜在的火灾风险。同时，需定时对水塔进行清洁维护，以保证供水系统的卫生安全。
12.务必实施定期灶具消毒程序，严谨执行环境卫生清扫计划，并同步开展蝇害和鼠害防治工作，确保疫情防控措施的严格履行。
13.敬请相关单位领导定期对餐饮食品质量进行监督，并切实执行卫生安全规章制度，以确保全体职工的膳食健康与安全。
14.若因我公司的疏忽导致任何卫生安全事件，我公司将全额承担由此产生的所有责任及后果。
15.积极履行与餐饮服务行政管理部门的协作义务，主动配合其监督工作；强化本餐厅全体员工的食品安全认知、诚信经营理念以及职业伦理素养提升。
一、服从管理承诺
我司承诺严格遵守贵单位的统一管理体系，全面配合贵单位的领导，高效履行对贵单位后续勘查工作的支持服务职责。我们将严格执行贵单位的餐饮管理制度以及绩效评估规定。
二、服务质量承诺
严格遵循《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业集体用餐配送单位卫生规范》以及采购方的所有餐厅管理规定。本项目完全符合上级监管部门和地方政府行政部门所确立的相关规范要求，已顺利通过国家验收标准并获取了相应的验收认可。
三、食品质量管理承诺
1.确保所有采购的食材具备完整可追踪的记录，严格控制食品供应链，从源头采购到最终销售的全过程，坚决杜绝不合格原材料的使用，排除任何腐烂变质原料的混入，并坚持不提供过期隔餐或隔夜的食品供应。
2.我们将对餐厅实施严格的自营管理模式，坚决摒弃任何形式的挂靠或转包行为。
3.我司严格遵循贵单位的统一管理与指挥，积极接受贵单位的评估与监督。
4.承诺严格按照贵方的餐饮安排，包括早、中、晚正餐、接待餐饮、各类面食、卤味小吃及精选小炒，确保在甲方指定的时间准时供应。我们将根据甲方的生产工作需求灵活调整餐饮时间。所有菜品均保证品质优良，注重营养均衡与丰富多样性。特别地，中、晚餐将配备多种免费开胃菜和汤品供选择。
5.承诺严格按照甲方的规格要求进行食谱设计，确保菜品的创新度符合甲方设定的重复率标准。
6.我们承诺每年至少举办两次美食节，并能依据实际需求每日供应不少于六种的外卖自制品与卤制熟食，以及不少于六种的西式糕点和中式点心。
7.承诺在传统节庆期间供应节日特色食品，包括但不限于粽子、月饼和饺子。
（四）人员管理承诺
1.确保按照规定程序完成所有餐厅员工的培训、健康检查及社会保险安排，同时独立妥善处理可能发生的与员工的劳动关系争议。
2.致力于提升员工的思想素质教育与管理体系，坚决防止员工的任何盗窃违规行为。员工个人不得擅自进行非公款消费，如需组织会餐，必须提前向贵单位提出申请，并在获得批准后方可执行。
3.公司将甄选并招募最富有经验、技术精湛且能力卓越的餐饮保障团队，确保用餐者的膳食品质与口感得以充分满足。在服务方面，我们坚持实施亲切的微笑服务和规范的文明用语，同时开展增值及柔性服务项目。我们承诺，最低满意度标准将达到85%，而我们的长远目标是提升至90%，这作为全体员工服务追求的终极指标，我们全力以赴以达成。
特此承诺！
第三章改进管理体系标准
一、1S——整理
1.定义：
（1）实施物品分类，确保所有必要项目精简至最为基本的需求量。
（2）将非必需的物品清理掉。
2.目的：
（1）腾出空间，发挥更大的价值。
（2）提高物品效率并防止误用。
（3）致力于营造优雅、洁净的餐饮空间，从而提升餐厅的整体形象与品位。
3.负责人：餐厅管理人员
4.整理内容：
（1）对所在的工作场所进行全面检查。
（2）制定需要和不需要的判别基准。
（3）清除不需要物品。
（4）研究旨在确定各类物品的使用频次，并据此制定合理的日常消耗量。
（5）根据物品的使用频率进行分层管理。
5.实施要领：
（1）对餐厅的全方位审视正在进行，涵盖了显见区域及隐性环节。
（2）将不用物品清除出餐厅。
（3）进行对所需物品的使用频率调研，以便确定其日常运用次数并规划适宜的存放位置。
（4）制订餐厅物品管理办法。
（5）每日自我检查。
二、2S——整顿
1.定义：
（1）所有物品应按照规定的规定，实施精确的数量管理和标识，整齐有序地陈列。
（2）检查标价签是否准确。
（3）确保所有物品的整齐有序存放，明确标识，以防止物品查找困难的情况发生。
2.目的：
（1）餐厅物品及标识一目了然。
（2）整整齐齐的餐厅环境。
（3）消除找寻物品的时间。
（4）有效降低物品的库存。
3.负责人：餐厅管理人员
4.整顿内容
（1）对可用的空间和陈列设施进行系统性的规划与布局。
（2）按照既定的布局规则，对物品进行有序排列(遵循指定的安放程序)。
（3）标示所有的物品（目视管理重点）。
5.实施要领：
（1）前一步骤整理的工作要落实。
（2）流程布置，确定放置场所。
（3）规定放置方法、明确数量。
（4）场所、物品标识。
三、3S——清扫
1.定义：
（1）将工作环境、餐厅清扫干净。
（2）保持餐厅干净、亮丽。
2.目的：
（1）确保餐厅环境的清洁与整洁，维持其明亮宽敞的氛围。
（2）稳定整理、整顿品质。
（3）减少安全隐患。
3.负责人：餐厅工作人员
4.清扫内容：
（1）员工在工作过程中始终保持餐厅及其周边区域的环境卫生，定期进行垃圾清理。
（2）员工在工作过程中持续对正在使用的橱柜和货架进行清洁保养。
（3）员工在结束工作日程前，对餐厅内部区域以及周边环境进行了细致的清洁整理，确保废弃物被妥善收集并投放至指定的垃圾桶内。
（4）每周实施全面的清洁工作，对所有的陈列架、储物柜、桌椅以及门窗等设施进行细致的擦洗。同时，着重进行地板的深度清扫与拖洗。墙壁的清洁保养亦被安排在例行程序中。
（5）建立清洁责任区。
5.实施要领：
（1）设定明确的清洁区域职责，涵盖地面、墙面、天花板以及相关设施、工具和道具的整理与维护。
（2）执行例行扫除，清理脏污。
（3）建立清扫基准，作为规范。
（4）履行个人清洁责任。
（5）卫生保健并不仅仅局限于表面的洁净，它更倡导深层次的用心与细致照料。
（四）4S——清洁
1.制定并系统化规范化3S执行的流程与标准操作程序。
2.目的：维持上面3S的成果。
3.负责人：总务处、餐厅管理人员
4.清洁内容：
（1）检查与考核制度。
（2）餐厅、食品、卫生检查要点。
（3）餐厅管理员职责。
（4）餐厅服务员守则。
5.实施要领：
（1）落实前面3S工作。
（2）制订考评方法。
（3）制订奖惩制度，加强执行。
（4）主管经常带头巡查，以表重视。
五、5S——素养
1.旨在通过教育研习与实地考察等活动，提升全体员工的文明礼仪素养，强化团队协作精神，并培养他们严格遵循规章制度的良好职业习惯。
2.旨在提升员工的专业素质，确保其在各项工作中秉持严谨认真的态度。
3.负责人：总务处、餐厅管理人员
4.实施内容：
（1）行政管理部门近期实施了针对7S管理制度的全员培训，旨在解决管理流程中的实际问题，持续优化7S管理实践。此举旨在提升管理员及员工的责任感与团队协作精神，并促使他们养成严格遵循规章制度的工作习惯。
（2）虽然7S项目的实施相对直观，但要实现其持久的效益，关键在于员工素养的不断提升。唯有持之以恒的推行，方可逐步培养出稳固的优良习惯。
5.提升的素养内容：
（1）餐厅内穿工作服、戴工作帽。
（2）餐厅内按服务要求规范服务。
（3）在餐饮场所应展现出礼貌，提倡运用文明且得体的语言进行沟通。
6.实施要领：
（1）严格执行服装、仪容、识别证标准。
（2）共同遵守的有关规则、规定。
（3）制订礼仪守则。
（4）开展新员工强化6S教育与实践培训项目
（5）促进多样化的精神提升活动（包括晨间集会与礼貌培训等）
六、6S——安全
1.强调全员的安全意识培养，始终坚持安全至上的原则，力求在事前预防，防微杜渐。
2.旨在营造一个全面保障安全生产的环境，所有工作活动均需建立在坚实的安全基础之上。
3.负责人：餐厅管理人员
4.实施内容：
（1）在管理员和全体工作人员的日常培训中，始终坚持安全至上的原则，强调预防为主的方针，确保每个时刻都牢记安全防范的重要性。
（2）要组织学习《餐厅服务员守则》。
（3）餐厅管理者应制定一套详明的食品安全规章制度。
七、7S——节约
1.该概念旨在通过有效管理时间、空间及能源，实现其最大效益的挖掘，以构建一个高效运营且资源利用率极高的工作环境。
2.实施内容：
（1）在执行过程中，务必秉持以下理念：优先利用可用资源；持有自我负责的态度来管理餐厅的资产；在废弃任何物品前，务必深思其潜在的再利用价值，切勿轻率弃置。
（2）在工作暂停期间，务必确保关闭设备电源；而在人员离场后的夜晚，灯光应当予以关闭。
一、6T管理简介
为了不断优化服务品质并切实履行‘服务生产，以客户为中心’的核心理念，该餐厅逐步导入并实施了一套创新的6T管理体系。此体系源于日本的5S管理和香港的5常管理模式，特为中国环境定制的‘6T管理法’。其中，T取自汉语‘天’（Tian）的首字母缩写，象征着全面且持续的‘六天’管理。6T管理强调全员参与，鼓励发现问题、制定解决方案并确保其贯彻执行。其目标在于开发出简单易懂的操作准则，以便于那些文化程度较低且人员流动性较大的一线员工清晰理解自身职责与操作流程，具体包括每日的处理、整合、清洁、规范化、检查和改进活动。
1.天天处理：
在工作环境中，我们强调区分必需品与非必需品，仅保留那些至关重要的且持续使用的物资。力求实现物尽其用、位置适宜、数量适度的原则。通过持续优化员工餐厅的日常管理，有效地减少了餐厅内有限空间的闲置，从而改善了工作环境，减轻了员工的工作压力，节省了整理非必需物品的时间，提高了工作效率。
2.天天整合：
确保所需物品精确标识、有序排列，保持随时可达的便捷性，培养物品归置的良好习惯。实施定名、定位、定量的原则，从而实现平均30秒内完成取放操作。在员工餐厅的日常管理中，严格遵循库存物资先进先出的准则，依据物品使用频率实行分级存储，区分不同使用周期的物品分类存放，有效地降低了寻找物品所消耗的时间，提高了效率。
3.天天清扫：
确保工作环境始终维持零废弃物、无污迹、无褪色、无剥落、无油渍、无锈蚀的标准。清洁工具应妥善定位并定期清洁。鉴于员工餐厅每日需为两千多名就餐者提供服务，产生的垃圾量庞大，这对其卫生环境构成严苛的挑战。因此，坚持日常清扫至关重要。为此，我们规定每位员工在工作现场操作完毕后立即进行清理，售餐结束后迅速整理地面并归置物品，以保持餐厅操作环境的持续优良状态。这样既节省了整体的清洁时间，又提升了工作效率。
4.天天规范：
旨在运用直观易懂的现场管理手段，确保各项现场管理规定得以标准化和持续优化，明确员工的职责范畴。'天天规范'的核心目标在于将前三阶段(T)的实施成果转化为制度化和规范化的行为准则。员工餐厅将逐步实施常态化的激励机制，并通过系统的培训项目，规范员工的行为举止，从而明确并细化各部门的责任划分，强化管理制度的执行力度。
5.天天检查：
旨在构建一个强调常规习惯的工作环境，严格且自我约束地遵循既定准则。每日由员工餐厅运营总监主导实施详尽的审查，对6T项目进行全面核查并予以记录，及时与各部门进行协作，有效处理发现的问题，并在餐厅班长的例会中进行总结汇报。此外，每周五，基础管理领导小组的所有成员会对餐厅本周的业绩进行全面评估，每月还会进行综合评价，对卓越表现的部门和个人给予表彰，对需改进的环节和团队进行建设性反馈。由此形成了一套严谨的‘日常检查，周度评审，月度评估’监督考核体系，以此推动员工餐厅各项工作的全面提升。
6.天天改进：
目标是实现管理的规范化、日常化、常规化、自然而然以及真实性，强调持续改进，杜绝满足于现状和一次性解决方案。
在实施6T管理法的过程中，员工餐厅全体员工积极学习并付诸实践，这不仅提升了他们的专业技能素质，更为餐厅的整体运营带来了显著提升，致力于为员工提供安全、优质且经济的餐饮服务，确保了用餐体验的全面满意。
二、6T管理法则
三、6T地面无水化操作管理
| 区域 |
主要产生因素 |
防止措施 |
备注（补充因素） |
| 洗刷间 |
1.由于工作内容的特殊性，必须带水作业。 2.洗刷间清洗量大。 3.用水直接洗刷地面。 4.清洗地下水管道损坏。 5.清洗作业动作幅度较大。 6.地面或下水道设计不合理。 7.清洁收拾不及时。 8.在水池外洗刷大件出具。 |
通常回收后的出具器皿都会有指定摆放处，可将部分大容器，例： 1.汤桶、食槽、不锈钢大盆、米饭屉等交由经常性使用岗位自己清洗，避免器皿堆积，可缓解空间压力。 2.也可以在排水条件好且来回走动少的地方清洗。 3.在清洗池内洗刷时要尽量避免野蛮清洗。 4.及时修复损坏下水道并及时清洁拖杆地面。 5.尽量在水池内洗刷所有厨具。 |
极易造成整个空间地面积水，导致湿滑，部分项目专门设置防滑地板，也有采取专人负责随时拖地等，更需要规范操作行为。 |
| 切配间 |
1.需要清洗大量蔬菜。 2.流水解冻肉类原材料所导致。 3.员工清理不及时。 4.用水直接冲洗地面但未及时烘干或不彻底。 |
1.加大监管力度。 2.规范操作行为。 3.采取专人负责随时观察并清除环境卫生。 4.每日轮岗制。 5.随时督察。 6.加强意识培训 |
1.无下水管道连接。 2.清洗后废水直接流到地面在用地刮子处理到附近水沟，在期间易导致地面湿滑。 3.操作不规范带水加工蔬菜肉类。 4.随手卫生意识差，缺乏无水作业意识。 |
| 烹饪间 |
1.主要由于大量菜品需要焯水加工处理，焯水后用水管连接或水勺子直接进行菜品冲凉。 2.灶台周围地面操作导致地面湿滑易造成滑倒等安全隐患。 3.灶台连接下水设备损坏。 4.灶台下方无地沟排水设施 |
申报协管部门，解决设备引起因素，如客观因素不能及时修复也因应及时采取有效措施去避免。例：清洗池下水管破裂，可寻找代其他容器代替盛水，也不能任意流水。 |
1.厨房动线设计不合理无地沟排水设施，或是有下水道但灶台无下水连接等诸多因素。 2.还有技能操作不规范。 3.随意冲洗地面后清不彻底。 4.随意性强。 |
| 面点间 |
此区域一般情况主要由蒸米饭前淘米或是清洗刷屉时或蒸米饭加水操作不规范易产生地面有水。 |
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| 冷藏库 |
1.清理库内货架后不彻底，导致库内地面结冰渣。 2.库内存菜品时洒水等都可能导致小范围内积水。 3.所存原材料没有滤干水分。 4.温度设置不稳造成化冻。 |
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| 加热台 |
前厅加热台在毕餐后清理开启水阀放水连接设备损坏也容易导致废水排到周围地面；清洁操作动作大。 |
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| 1.注意随手卫生。 2.尽量避免接水管直接冲刷地面。 3.用墩布随时拖地。 4.必须要规范操作行为。 5.要把无水作业的意识培训深入到每个员工心中。 |
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五、库房6T管理及效果展示
1.库房原材料清点、盘存、建账。
2.物资的整理、摆放以及标识工作均严格遵循'6T'管理规范，确保操作流程的标准化和有序性。
3.仓储管理指示标识、蔬菜中农药残留的检测规程与相关政策已公示于显著位置。
4.仓库“6T”管理图例。
五、面食间6T管理
1.确保面食加工区域的机械设备按照规定位置整齐存放，执行严谨的操作规程。在食品添加剂的应用上，严格遵循国家的食品添加剂管理规定，作业后立即做好详细记录并归档整理。
2.所有使用的器具应单独进行清洁与消毒，严禁与餐饮器皿及厨房设备混用或混淆处理。
3.面食间“6T”管理图例。
六、大灶间6T管理
1.厨师长在每餐的烹饪过程中，会亲自品鉴菜品，从色、香、味、形等多个维度进行严格审查。只有在确保其达到标准后，方允许将菜品列入记录并准予供应。
2.确保每日每餐的食品样本留存量为150克，且样品需保存48小时以备核查。
3.在每次餐饮服务结束后，对大灶台务必实施即时清洁，相关工具及器具应随即清洗、消毒并归置整齐。
七、洗刷间6T管理
1.在使用后，餐具应遵循如下严谨程序：首先悬挂沥干，其次进行两次细致刷洗，接着冲洗以清除残留，随后实施严格消毒步骤，最后确保进行全面的清洁保养。
2.确保餐具在消毒后迅速存入专用保洁箱，其夏季存储时限不超过12小时，冬季则限定在24小时内。如超时，必须经过再次消毒后方可启用。
3.所有餐具及器具的消毒过程必须详尽记录，且消毒时间应当不少于30分钟，消毒手段可选用蒸汽、热风或水煮等方法。
4.洗刷间“6T”管理图例。
八、餐厅现场6T管理
现场的卫生管理严格遵循八项洁净标准：桌面及座椅表面清洁，窗户光洁无尘，门扇光亮如新，地板平整洁净，工作台面整洁，墙面明亮，餐具卫生且完好，各项设施完好无损。
餐厅6T管理检查评审报告
| 现场6T检查评审报告 |
R初审 |
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| £复审 |
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| 被评审餐厅 |
**餐厅 |
评审时间 |
*** |
评审人 |
*** |
| 陪同人 |
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京公网安备 11010802045440号
