经

营

管

理

综

合

方

案

目  录

1、经营理念的重要性、目标和餐饮场所规划方案

1.1项目基本情况分析的综合分析

一、项目概况：

本项目涵盖XXXX学生活动中心负一楼至四楼的食堂区域，主要职责包括确保学生食堂的基础膳食供应（保障性伙食），同时进行风味档口的租赁与代运营管理。对于保障性伙食，我们将实施‘零租金’政策。特色餐饮服务由风味档口提供，力求物美价廉。运营周期拟定为X年期。

1.项目一：负一楼学生食堂的保底膳食供应以及特色餐饮摊位的租赁与代运营管理服务提供。

作为采购方，我们承诺提供无偿的经营场地（包括约1200平方米的食堂大厅和约690平方米的后厨区域）以及基础运营设施，主要包括油烟分离设备。中标方需负责学生食堂的餐饮服务供应，采取自主经营、自负盈亏的经营模式。

我方现委任中标单位全权代理管理11个特色摊位，包括摊位的租赁与日常运营工作，均由中标单位承担执行职责。

二、服务内容及要求：

1.中标方需依据赣州市市场监督管理局的明确规定，致力于实现‘明厨亮灶’及A级食堂的高标准改造要求。

2.中标方需承担食堂的全面运营管理工作，包括但不限于提供保障性餐饮服务与特色小吃摊位，确保饭菜的供应、用餐区域的秩序、环境卫生以及设施设备的定期维修和维护。同时，必须确保饭菜品质、环境卫生和食品安全得到严格保障。

3.餐饮费用将由中标供应商自行制定定价，同时接受学校的监管。在严格遵循国家相关法规的前提下，服务提供者需依据成本核算，并参考周边同类教育机构的市场价格，确保价格公正且不高于市场平均水平。

4.若中标方需额外增设设备，将由中标方自行负责采购和安装。

5.供应商需自行安排员工的餐饮及住宿设施。学校在资源允许的范围内，可为中标供应商提供适量的员工宿舍，相关费用由中标方负担。

6.中标方需确保依法合规运营，完全接受学校的监管与指导。必须严格遵照《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关国家法律及餐饮行业和教育机构的业务准则，自行承担所有法定法律责任。建立健全包括财务体系、人力资源管理、价格策略、工作规程、安全防护、员工培训、社会福利、民主决策、优质服务、物资采购与成本控制等全面管理制度，并公开公示，强化执行力度，确保责任明确到岗到位。

7.中标后的投标人须严格履行合同约定，项目实施应由本公司直接经营，禁止任何形式的转包或分包行为。

8.供应商需在合同生效后立即入驻校园，履行食堂的接收手续，并进行开餐前的充分筹备工作。

9.应当配备专业团队，并在过往三年的餐饮运营中保持良好的食品安全与消防安全记录，未有任何不良事件发生。

10.所有工作人员在入职前须提交身份证、外来人员劳动资格证、临时居住证及健康证明的复印件，并进行详细登记与学校备案，自觉接受学校的监督核查。若中标单位因其雇员缺失上述必要证件导致的任何行政罚款，将由中标单位承担。中标单位需依据政府相关规定及学校要求，对所聘用人员实施全面管理，并确保每年进行一次员工健康检查（相关费用由中标单位自行承担），一旦发现员工身体条件不符合标准，应立即做出解雇决定。

11.项目经理应坚守岗位，亲力亲为地负责食堂的运营管理工作，积极倾听学校师生的反馈，致力于提升服务质量和餐饮品质。在组织膳食工作研讨会议时，项目经理应亲自出席，认真聆听学生代表及相关部门的建议，迅速响应并改进，以优化服务质量。

12.中标方需履行对食堂设施的维护与保养职责，以保障其正常运行和使用效能。

13.运营范围、运营方式

⑴运营范围

①我们的膳食供应包括各类主食如米饭、面食和粥类，以及粉制品；丰富的油脂类食品和搭配合理的荤素菜肴；提供豆浆与盒装牛奶以满足饮品需求，同时涵盖营养均衡的汤品，全方位保障餐饮多样性。

②特色美食区：主要供应各类风味小吃，包括面食、粥品、粉类、油炸食品、荤素菜肴、豆制品、汤饮等。在开设前，需向学校提交摊位设立的详细信息，如摊位名称、拟销售商品及其定价、所采用的能源类型以及电器设备功率等相关资料，并附上设计图纸，待审批通过后方可运营。

③中标方须遵循如下规定：不得在其食堂内增设小卖部、超市或其他相似性质的营业区域，除牛奶与豆浆外，禁止销售外部采购的成品食品及任何商品。经营策略应采用目标导向管理模式，包括统一实施大宗物资采购、建立详实的采购记录、确保餐具的消毒程序、实施食品样本的保管措施以及严格执行索取票据和凭证的管理制度。

④学生膳食服务规范规定：每日三餐需确保食品安全、充足且准时供应，实行公开透明的价格标签制度，确保在同等条件下，食堂的收费标准不高于周边高等教育机构的平均水平。膳食类别分为高端（5元及以下）、中端（1.5至3.0元）和低端（1.5元及以下），其中低价菜品限定在1.5元以内，中价菜品在1.5至3.0元范围内，配有免费的汤品和米饭，小份米饭定价不超过0.3元，大份不超过0.4元。菜单设计注重平衡各地及民族的饮食习惯，力求膳食搭配合理，营养全面，同时强调性价比高和口感的多样性。

⑤教职工的工作午餐供应方案采用半自助形式，提供两种收费标准，分别为每人每餐8元和10元，供教职员工自行决定。中标供应商需确保菜品种类丰富，包括但不限于：全荤菜肴不少于三种，半荤半素菜肴不少于四种，全素菜肴不少于三种，并配备各类汤品、新鲜水果以及至少两种主食，以实现丰富的菜品组合和变化多样性。

⑵运营方式：

①食堂的保障性服务必须由中标方自行运营管理，禁止将食堂用于任何形式的赔偿、担保、对外发包或分包给第三方进行经营，亦不允许接纳第三方参与日常运作或进行租赁权转让或转租。任何与食堂相关的书面或口头约定，中标方都不得与第三方擅自达成。

②中标方需对风味档口进行代运营，禁止开展可能引发食堂经营权或使用权转移的任何行为，如用于赔偿、担保、租赁权转让或转租等，同时，不得与任何第三方就涉及本食堂的事务签订任何形式的书面或口头协议。

③所有保障性餐饮设施及特色摊位的餐具须经洗涤车间统一进行清洗消毒，其洗涤费用将由学校统一从营业收入中扣除。具体洗涤收费标准如下：每套包含餐盘、筷子和勺子，定价为0.23元；每个碗的价格为0.17元。

14.在强化管理的同时，中标方需全面履行学校食堂的卫生保障与安全防护职责。作为食堂卫生、防火、治安及整体安全的主要责任人，中标人应严格遵守学校保卫部、后勤部门以及上级相关部门的监督要求，并积极接受消防和保卫部门的专业指导与定期检查，坚决防止食物中毒事件及其他安全责任事故的发生。中标人需自主实施有效的安全防盗和防火措施，任何因失窃或火灾导致的损失将由中标人自行承担。在雇佣外部食堂员工时，中标人必须确保其符合学校按照相关管理规定进行统一的管理制度。

15.我们鼓励中标单位对食堂实施文化氛围的提升性改造，但必须确保不损害或拆除原有的建筑结构。所有的改造投入将由中标方自行负责。在合同有效期届满或提前终止时，对于已与食堂设施紧密结合的装饰装修部分，中标方需遵守不得拆除的规定，并放弃寻求采购方关于其补偿的要求。

16.在运营过程中产生的债权债务及任何经济纠纷，将由经营者全权负责，与采购方无涉。若采购方因上述事项遭受连带影响，除了有权向经营者追偿外，更有权请求赔偿由此给采购方带来的所有经济损失。

1.2经营理念的重要性

1.2.1食堂经营理念的重要性设想的优化方案

食堂作为学校教育活动中的基本生活设施，其首要目标是在确保食品安全、卫生和舒适的就餐环境的前提下，通过设定合理的利润空间，以高效快捷的服务响应校方的指导与监管，致力于满足师生的日常生活需求。

一、安全第一，效益第二

食品安全被视为民生之本，其首要性不容忽视。它关乎学校师生的健康与福祉，影响学校的声誉，乃至企业的存续与发展，乃至社会稳定和谐。若缺乏饮食安全，企业的经济效益将无法得到实质保障。对本公司而言，食品安全被列为首要任务，我们自上而下，无论是管理制度还是具体操作，都坚定不移地践行'安全至上，效益其次'的经营理念，始终铭记'食品安全，责任重逾泰山'的崇高使命。

二、热饭、热菜、热心肠

中式速食若冷却，将面临外观欠佳、口感下降及消化难题。鉴于此，我们始终坚持‘分批烹饪、荤素烹饪器具分离、即时供应’的原则，目标是确保每一位师生能够品尝到色香味俱全、营养均衡且经济实惠的热餐热菜，这正是我们‘以师生为中心，坚持以人为本’理念的体现。同时，我们竭力提供‘友好、便利、高效且超越期待’的服务，用心待人，以情感动，旨在让师生在品味美食的同时，也能体验到环境与服务所带来的和谐与温馨氛围。

三、星星之火可以燎原，关键在于做好细节

我们深刻理解，细节在企业运营中扮演着至关重要的角色。我们采取项目管理的方法，对食堂进行全面规划，注重细节的把控，将管理制度转化为员工的实际执行力和工作习性，使之无缝融入食堂操作流程的各个环节。这样，我们旨在通过实现‘三方满意’的经营目标提升，达成各方共赢的和谐业务环境。

1.2.2餐饮经营策略

一、食堂改造经营思路

XXX大学是一所以教育部核准，由江西省人民政府监管，赣州市人民政府主办，并得到江西理工大学鼎力支持的公办普通本科高等教育机构。其历史渊源可追溯至2001年成立的江西理工大学应用科学学院。该校秉持开放办学理念，视教育国际化为战略发展的关键，通过实施海外学历教育项目、促进校际交流与合作、以及实习实训、产学研一体化、政校合作等多种途径，致力于对外交流与合作。在食堂的装修与运营上，我们公司积极响应学校的教育理念，注重发挥其独特的影响力，力求将食堂重构为融合现代功能与人文精神的餐厅环境，同时深入挖掘和传承饮食文化的精髓，承载师生的情感纽带。

1、食堂全新升级

2、设计思路

食堂的装饰设计呈现出整洁、明快且功能性强的特征，注重通风。所选用的装修材料均具备环保、易于清洁与维护的特性，同时有效地防止了有害生物的入侵和栖息，确保了卫生与安全标准。

（1）厨房设计全面遵循食品药品监督管理局关于'明厨亮灶'的权威规定，实施精细化改造。我们优化了物料流动路径，严格执行成品与半成品的物理隔断措施，以此确保食品安全无忧。

（2）操作间设备、就餐桌椅进行更换。

（3）设计规划涵盖多项功能，专为学校食堂设定。该空间主要划分为营业区域、加工与辅助区域以及内部管理办公室。营业区域包括餐饮区、出入口、通行走廊及相关服务设施，其运营模式对这一部分的影响尤为显著。

食堂的运营与支持设施涵盖：各类仓储区、初级处理区域、操作区域、预备进入区、备餐区域、清洗消毒区、样品留存室以及快速检测室，此外还包括员工更衣室。至于内部行政管理区域，则设有办公室、值班室以及监控中心。

（4）规划设计坚持以服务教职员工和学生为核心。传统的学校食堂功能相对单一，主要定位为餐饮区。然而，随着对教育服务需求的日益提升，食堂的功能正呈现多元化趋势，涵盖了超市、休闲娱乐以及学习阅读等多种功能。以往的运营时间局限在餐点时段，现已扩展为全天候服务模式。

在当前阶段，学校食堂已被视为连接师生生活区的核心设施，因此在设计策划过程中，我们应将焦点置于提升对师生的服务质量上。包括增设小吧台、提供各类水果饮料以及实施一卡通服务等便利功能。同时，我们致力于营造一个温馨舒适的环境，塑造积极健康的餐饮文化氛围。

我司在装修风格及材料选型上秉持严谨态度。餐厅内配置了电视、电子显示屏及音响设备，旨在通过多媒体手段展示餐饮服务，致力于创造一个融洽的氛围，以满足师生的全方位需求。

二、食堂经营管理思路

（一）服务宗旨：

    根据前期的市场研究与XXXX的需求，我们公司对于XXXX食堂的经营管理策略构想如下：在公司指派项目经理实施全面责任制的管理体系中，确立明确的管理目标和服务定位，并引入保障机制。我们将针对关键服务领域，独具匠心地提供我司特色服务项目，旨在提升整体服务质量。为确保既定目标和定位的达成，我们将坚守‘规范+创新+企业文化’的服务原则，依托‘口感优良、营养均衡、安全可靠’的服务理念，严格遵循餐饮行业的‘五常法则’（常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律），凭借专业的、规范的、卓越的服务标准，致力于出色完成此次食堂承包经营任务。

（二）工作目标

秉承"以学生的满意和教师的认同作为我们事业的最高准则"的核心理念，我们致力于通过提供专业化的标准化产品、实施科学化的管理体系以及保证高品质的服务。我们承诺实现"膳食营养均衡、结构标准化且兼顾地方特色"的目标，全方位保障学校管理层及全体师生的餐饮需求，确保其健康与满意度。

因此，我司郑重声明，在参与XXXX食堂运营后，我们的核心工作理念将围绕'一个信念，三个确保'展开。

1、一个信念：

秉持"社会效益优先、经济效益适度"的理念，致力于将XXXX食堂提升至杰出典范的水平，打造成模范食堂。

2、三个确保：

致力于实现食品安全无事故、消防安全无隐患、工伤致死事故零发生的目标。

致力于实现师生餐饮服务的满意度达到95%及以上，并确保无任何重大投诉发生。

务必确保所有教职员工及学生的餐饮出入口率严格遵循合同约定，且菜品质量实测达标率为百分之百。

3、服务对象

    学校全体师生。

    公司坚信，一种坚定的信念伴随着我们对服务对象的三个保障措施，只有成功实现服务目标并赢得学习者及教师的积极评价，才能推动经营目标的持续优化。在此基础上，我们始终坚持以学校师生为核心，不断强化服务质量，从而赢得他们的认可，达成我们的三个承诺保障。

    （三）经营理念的重要性

公司始终坚持'规范、标准、健康、安全、共赢'的经营理念，强调合规运营与严谨管理，注重卫生安全，摒弃短视的盈利追求。在致力于提升学生的膳食营养健康的同时，我们专业且高效地履行着食堂托管经营的职责。

在未来的学校食堂运营中，我司将持续关注并优化以下几个关键环节。

    首要之务是秉持全心全意为全体教职员工及学生服务的理念。我们严格遵循《食品安全法》、《学校卫生工作条例》及《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，强化日常管理，致力于提供营养丰富且安全的餐饮服务，以确保全体师生的身体健康得到充分保障。

    其次，强调食堂运营制度的建立和完善，因为'无规无矩，难以成事'。企业的稳健发展有赖于一套完善且行之有效的管理体系。我们采取公司化运营模式，实施目标导向的责任制，实施集约化与垂直化的管理模式，并注重横向协作，明确自身的市场定位。我们的服务对象广泛，包括师生消费者，因此在所有决策中，我们都坚持以师生为中心，紧密结合实际，制定切合实际的目标和管理策略。

    第三，坚持以"安全至上"为导向，严谨把控食品安全各个环节。鉴于XXXX学府食堂服务直接关乎广大家庭的日常生活，彰显了其特殊的重要地位。我们深明职责所在，将严格实施对原材料采购、存储、处理与销售等核心流程的高标准管理。我们将优先录用具备相应资格证书和健康证明、且尽职尽责的餐饮人员。会依据季节变换，提供丰富多样的菜品供师生自由选择。对于供货渠道，我们坚持严选，确保其可靠性，通过正规市场采购符合质量与安全标准的食材。我们坚决杜绝从无证经营商家购置蔬菜和肉类，杜绝因价格诱惑而采购不合格原料的风险。实行有计划的烹饪策略，避免积存剩余餐食，确保每日供应的新鲜膳食。同时，我们将严格监控厨房内部人员行为，监督厨师全程细致料理每一道菜肴，以确保食品安全与质量的严格贯彻执行。

最后，严守食堂卫生标准。实施食堂设施的清洁规程，并雇佣专业的保洁人员。确保餐具经过专人清洗并按时进行深度消毒，以保证在重复使用时达到无菌、洁净，无残留油脂的状态。每日对食堂全面进行多轮彻底清扫，消除所有卫生死角，特别关注厨房区域的整洁。规定每日三餐前务必对所有物品进行细致的清洁整理。我们定期为厨师团队进行健康体检，特别是在传染病高发季节，加强厨房员工的健康监控，确保直接与学生膳食接触的人员身体状况良好，无潜在健康风险。

（四）具体举措：

1、装修质量要求：

①装修工程的质量标准必须严格遵照国家施工验收的相关规定并满足招标方设定的合格标准。

②务必遵循设计规格与施工标准进行作业，以保证装修品质与实施安全施工措施。

2、学校后勤服务区的投入与布置：

招标方仅提供场地，我司需自行购置并确保食堂运营所需的所有设施设备，如油烟净化系统、食品快速检测实验室设备、烹饪设备、厨具及餐具等，所有设施设备应为全新且符合国家质量标准。在合同履行期间，中标供应商需对学校后勤服务区域进行升级改进，优化就餐环境，任何结构改动或基础设施替换需提前以书面形式提交并获得招标方批准。所有由此产生的费用将由中标供应商承担，且总投入金额不得低于150万元。合同结束后，学校后勤区域的装修物不得擅自处置，须确保房屋、设备、设施及墙面、地面的完整，如有损坏，供应商需承担相应修复费用。装修和安装方案必须遵循市场监管部门A级管理标准，并依据《营养食品营养标识指南》、《营养健康食堂建设指南》、《营养健康餐厅建设指南》以及《江西省学生营养健康食堂建设规范》和《江西省医疗机构营养健康食堂建设规范》等规定进行设计。

食堂后厨的设计、建设与设备安装等工作须在市政府市场管理机构的严格监督和专业指导下实施，同时需配备完整的食品快速检测实验室设备。所有程序需在2022年9月1日前依法完成并获取食品经营许可及相关资质证书，确保通过量化分级评估获得最高等级A级标准。

我司计划委托持有相应资格的第三方机构负责设计工作，并在设计图纸完成的前提下，制定详细的工程量清单（其中应涵盖设备设施清单）。所有后续步骤将遵循招标人的批准程序。装修施工结束后，必须经过招标人的严格验收与审计以确保质量合规。

3、硬件改造计划

一旦中标，我方将积极与贵校合作进行必要的食堂改造，确保方案符合市食品药品监督管理局、环保局等相关政府部门的规定。改造内容涉及空调设施的安装以及推进可视化食堂的构建等工作。

4、软件开发工程全面遵循省级A级学生食堂的详细指标体系，确保每一项要求均得到严格执行和充分保障。

A级食堂的构建堪称衡量学校餐饮后勤管理水平卓越与高效的关键指标，它直接反映企业的经营实力和业绩表现。作为企业'提升内部能力，树立对外形象'战略的核心组成部分，同时也是塑造品牌形象、追求互利共贏的基石需求。

4、在合作期间，我公司将全力以赴，充分调动所有积极要素，合理利用各类有效资源，整合各方优势力量，致力于全方位的工作开展，以期在托管食堂的三年期限内顺利赢得‘省级食品安全A级单位’的荣誉桂冠。

1.3经营目标优化

经营目标的整体提升致力于实现多方共赢，具体体现为：充分满足师生的满意度，学校的认可度，以及社会的期望值。

1、务必确保全体师生的膳食需求得到充分满足。根据学校目前的师生规模、食堂数量、建筑总面积以及长远发展规划，科学地确定经营规模，旨在提供全方位、高水平的餐饮服务，充分覆盖不同层次师生的餐饮需求。

2、专注于软硬件提升，构建一个达到高标准的食堂，即硬件设施完备、软件管理卓越，以满足学校各方的期望。该食堂致力于实现'文化育人的'使命，旨在优化师生的校园生活服务和日常需求，确保其服务水平能够适应学校快速发展的需求，从而为学校的和谐与进步提供坚实的后勤保障。

3、维护卫生安全、设备安全及人身安全是我们工作的核心要务，致力于实现全面无事故的目标。

4、在坚守食品安全与卫生的前提下，兼顾师生多元化的餐饮需求，凭借科学而高效的操作管理模式，致力于创造卓越的经营成果。以此实际表现来回报学校给予的信任和支持；力求实现食堂在社会影响力和经济效益上的双重提升，确保食堂资产的保值增值，目标明确且坚定。

（1）师生对餐饮品质的满意度高达95%以上。

（2）教师与学生的服务满意度评估中，高于97%的受访者表示满意。

（3）教师与学生的卫生满意度评估高于95%。

（4）师生对食堂餐食价格的满意度高达95%以上。

1.4餐饮场所规划

我司保证严格按照《食堂标准化基础设施配备指标》的要求，实施设备、餐具、消耗品以及基础设施的配置、补充与优化升级工作。

学校食堂标准化建设设施设备清单（样表）