学校餐饮服务管理服务方案

招标编号：****

投标单位名称：****

授权代表：****

投标日期：****

第一章优质服务提案

第一节运营服务方案

1、项目理解

1.1、项目概况

项目名称：XXXXXXXX

租期、地点：XX年，合同一年一签，每月由学校组织进行考核，并及时按相关要求进行整改，学校每季度将进行满意度测评，满意度不低于80%；年度三次满意度测评未达到80%以上，自动解除合同。

1.2、项目服务地点

XXXX(项目服务地点以招标内容为准)

1.3、详细项目服务描述

1、质检条款

甲方及委托方对承包方实施监管与管理，严格遵循磋商文件和合同的规定，对承包方的违规行为进行记录并予以相应的处罚。双方需确立稳定的监督和管理机制。每月初始，承包方需提交上一月份的工作进度报告，并针对甲方及委托方指出的问题、意见和处罚措施，提交书面的解释与处理结果报告，同时承诺在下个月的工作中进行改进。

2、食品质量要求

(1)冷菜酱制食品不含过多汤汁。

(2)食品的冷菜切配工艺精细且均匀，配搭科学合理。

(3)冷菜凉拌食品汤汁适度并即时拌制。

(4)熟制后食品完整不碎及不松散。

(5)热菜供餐时保持温热。

(6)热菜食品表面无风干及水浸现象。

(7)即时烹制的素食食品需及时沥干多余的汤汁与水分，确保口感和营养的完整性。

(8)所供食品保证质量。

3、饭菜出品时间和要求

(1)确保按照规定的时间准时供应膳食，所有餐食应在开餐前十五分钟完成布置。若遇变更或特殊情况导致无法按时供应，承包方需预先通告，并预留充足时间进行相应调整和补救措施。

(2)确保科学配置餐饮容量，实施有效的就餐人员疏导策略，务必防止就餐区域出现人员聚集与混乱的局面。

(3)分餐操作由专业人员迅速精准实施，确保菜品分配得当。

4、其他要求：

(1)在原材料采购过程中，承包商需严格遵循国家法律法规，确保所有物资均源自合法渠道，并接受食品检验检疫部门的权威检验，以确保合规性。针对特定类别，执行如下要求：      - 肉制品采购：强制实施定点采购，要求提供定点商家的营业执照、经营许可证、卫生许可证以及检验检疫合格证明。      - 蔬菜类材料：采购务必来源于正规市场，且需符合国家食品安全标准。      - 主食材料（米面）、辅料、调味品以及卫生消毒用品和消耗品等，必须从信誉良好的生产商或商场购买，指定品牌和固定采购途径，并提供相应商家的营业执照、经营许可、卫生许可和检验检疫合格证明，以确保产品质量，排除三无产品、假冒伪劣和过期商品。      违反上述采购规定和承诺的行为，一旦在运营中被发现，雇主将有权扣除承包商当月全部费用，并保留采取其他惩处措施的权利。

(2)承包方的人员应统一着装。

1.4、食堂原料要求

(一)食堂的运营严格遵循《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法规的规定。

(二)所有采购的食品原料均严格遵循国家食品安全标准，其中大宗食品如粮油及调味品，优先选用知名品牌产品，以确保食材的新鲜度与无污染特性。我们坚决抵制含有激素残留或农药超标成分的原材料，并严禁使用任何已过期或腐败的原料。

(三)实施食品原料（包括肉类、蔬菜与蛋类）的可追溯管理体系，严格遵照规定处置餐厨废弃物，以保障公众餐饮安全。

附：食材具体要求

1.5、食品规格与标准

(一)早餐供应丰富多样，每日更换主食包括米线、面条、卷粉及饵丝等。搭配选择提供冒子两款。同时，牛奶、鸡蛋、各类蒸点与烤点不少于五种，杂粮类和小菜类各两种，粥类亦有两品种类可供挑选。

(二)餐饮要求：午餐配置需包含以下基本项目： - 荤菜不少于五种，素菜不少于五种（请注意，串烧荤菜每餐不超过三个，凉拌素菜限一份）。 - 提供一款点心。 - 主食提供米饭和两种杂粮饭选择。 - 汤品每日更换，分为荤汤和素汤各一种。 - 水果或酸奶任选一种，同样遵循隔日轮换的原则。

(三)餐饮要求：晚餐配置需包含至少五种肉类菜品和五种蔬菜（其中串烧肉类菜品不超过三个，冷盘蔬菜限一份）。配以一种点心，主食提供米饭和杂粮饭。咸菜种类不少于三种，并配备一种每日轮换的汤品（汤品按荤素类别交替供应）。最后，每日更换的水果或酸奶任选其一作为甜品补充。

(四)餐饮选择：提供各类煮制食品，包括米线、面条、卷粉及饵丝等；同时备有精致点心、养生粥品、风味卤菜，以及煮熟或煎蛋；新鲜水果、健康酸奶与精选面点任君挑选。

在提交投标文件时，乙方需提交一份为期一个月的菜单作为参考样本。为了全面迎合用餐者的多样化口味，乙方承诺每日更新菜品，并确保每周菜品种类无重复，且菜单需提前公示，以供查阅.

1.6、保障服务时间安排

(一)工作日供应早餐及正餐，而夜宵则全年无休提供服务。

(二)服务时间安排如下： - 早晨：7:20 至 8:30 - 中午：18:00 至 19:00 - 深夜：20:00 至 21:30（所有时段均依据学校规定执行）

2、学校食堂服务方案

2.1、食堂内部配置标准

(一)食堂设施完善，包括： - 餐厅区域：设有独立的打饭和就餐区域； - 厨房区域：结构分为收货、粗加工、面点制作、烹饪以及洗消区域，配备员工更衣室、卫生间和淋浴设施； - 特别配备有离地货架，确保操作空间整洁。 厨房设计遵循顺畅的生产流程，契合标准的工艺操作要求。

(二)设立专门的粗加工间，配备不少于三只的水槽与操作平台，旨在对肉禽、蔬菜及水产品进行初步处理，同时配置了相应的储存架。

(三)烹调间内墙采用白色瓷砖铺到顶，地面设明沟排水，沟内三面贴白色瓷砖等光滑防水材料，阴角成弧形，地面必须用不透水、耐腐蚀材料铺砌，明沟方向有1-3%的倾斜。在排水口设防鼠金属网，吸排气口设防蝇设施。炉灶蒸灶应使用气、电炉或，灶面使用不渗水光滑材料建造，炉灶上方装有大于灶面的通风排油和排气罩。烹调间使用不锈钢设备，有大小适当的操作台和有盖的调味品容器。

(四)厨房区域配置了配备工作台、洗涤池以及蒸煮排气设备，确保操作便利与环境整洁。

(五)餐具洗涤、消毒及存放区域需独立设置专用空间。对于药物消毒，须配备洗、消、冲三合一设施，即'三联池'。热力消毒则需额外配置洗池和冲池，并增设专为消毒设计的设备，如消毒锅、电子消毒柜、红外线消毒箱以及洗碗机。此外，还应设有专门用于存放已消毒餐具的密封保洁柜。

(六)货架放置物品有离地离墙各30厘米以上的货物垫离架和货架，贮存的食品根据4D现场管理分类标记上架存放，生熟食品分开，易散味易吸味的食品（如海产品和面粉、奶粉、茶叶等)分开存放。严禁存放个人物品及有毒物品（如灭鼠药，灭蝇蚊药，亚硝酸盐等）

(七)卫生设施配备完善，包括配有冲水马桶的卫生间，并设有洗手设施。更衣室设计考虑周全，男女分隔，确保每位工作人员独享一个更衣柜。对于食品从业人员，我们要求提供足够的工作服和帽子，冬季不少于两套，夏季亦然。此外，制作卤菜熟食的员工需配备3-5个口罩，以保证卫生标准。

(八)配置设施包括：熟食操作区域配备空调设备，每平方米设置2-3瓦的紫外线杀菌灯；增设专用的洗涤消毒池，以及专为存放熟食设计的冷藏箱；所有工具与容器均需配有明确标识。

(九)餐饮服务提供单位需确保餐具配备充足，其数量应至少是就餐人数的两倍，以满足需求。

(十)所有与外界相连的食堂区域、烹饪区以及辅助用房，必须配备防蝇防尘设施，如纱门、塑料门帘、纱窗以及风幕等，以确保环境卫生。

(十一)应在粗加工区、切配操作区及烹调区域分别配置不少于两只设计为密闭且易于清洗的垃圾收集容器，其容积应能满足一个工作班次产生的废弃物处理需求。

(十二)生产区域布局需遵循'从生到熟'的工作流程原则，确保饮食制作区与生活区域的严格分离。同时，规定经营场地内严禁存放私人财物。

(十三)食品生产所依赖的水源必须选用自来水，其水质须严格遵照《中华人民共和国生活饮用水卫生标准》的要求。

(十四)任何情况下，禁止将粗加工水池与餐具洗涤消毒池混淆并作共同使用。

(十五)任何不符合卫生标准的工具与容器，一律不得使用。

2.2、保障服务条款

1、4D现场管理

公司已全面采用先进的4D现场管理模式，以厨房和餐饮部门为核心导入实施，门店作为引领与示范单位。通过点面结合，部门联动的方式，4D管理逐步推广并展开。截止至2013年3月，集团已完成所有4D项目的导入并顺利验收。目前，4D管理已成为各门店日常管理的基本要求。  4D现场管理的核心在于：物品分类（区分必需与非必需，减少至最低限度，必需品标识清晰并有序摆放），责任明确（环境卫生、设施维护、服务质量及安全，均实行责任制并公示），培训深入（持续且多样化的培训新老员工，确保4D理念深入人心），以及严格执行（在培训基础上，全员参与，专人监督，确保4D标准长期贯彻）。这一系列举措旨在提升酒店的整体管理水平，推动公司迈向规范化、流程化和标准化进程。

2、食堂实施4D现场管理，实现特色运营

(1)1. 优化存储策略：精简物品，确保仅保留必需品，并将其数量降至最低。对必需品进行明确标识并有序排列。 2. 清洁与整理：创建整洁的工作环境，物品、仪器和设备应处于始终如一的清洁状态，以预防污染。 3. 提升空间利用率：有效利用空间，避免误用，确保所需物品在30秒内即可快速定位。 4. 维护区域秩序：清除杂物，保持工作场所各区域的整洁，确保高效的工作流程。

(2)执行全面的工作环境评估，确立必要的区分标准。清除冗余物品。对必需品的使用频率进行详尽调查，并确定常规需求量。实施基于使用频率的分级管理制度。遵循四定原则（定位、定量、定期、定人）、标准化存储（四统一）以及保持整洁的日常维护规程。

①四分，即分类、分区、分层、分颜色；

②以下是五个关键要素：命名规定、量化标准、空间定位、方向设定与流程设计。

③以下是四方面的统一规定：一、客人物资寄存与食材开启管理统一；二、员工个人物品存放规范统一；三、重要物品分类管理统一；四、公告公示内容统一标准。

④一清洁，即工作现场的清洁工作。

(3)实施严格的管理制度，包括卫生、设备维护、服务质量及安全保障，明确规定责任归属：对管理者而言，负责其管辖范围内的事务；使用者需担起使用过程中的责任；检查人员则需履行核查职责。通过工作流程的标准化、可视化与数字化，确保日常操作有明确的指引。

(4)通过系统化的培训，强化上下级、老带新之间的协作，确保各级员工形成并秉持正确的理念与行为准则。着重培养员工严谨的工作态度，致力于塑造整齐划一、井然有序的工作环境。此外，倡导持之以恒的精神，促使员工养成良好的工作习惯。

2.3、高效原材料管理策略

1.采购所有原材料的过程中，严格执行索取证明和票据的管理制度。

2.采购青菜的标准须为当季中等及以上的优质蔬菜，每种青菜原则上应选择同一等级和定价的单一品种。在验收环节，我们将严格核查品质、确认价格，并评估性价比。任何质量低劣或价格与价值不符的青菜将被排除于采购之外。

3.在投标文件中，要求提供如下相关证件：《生猪产品批发单》的第二联，以及《畜禽产品检验合格证》、《检疫证》和《信誉卡》。

4.所有粮面油、干货及调料产品必须提交与其名称、商标、批号或生产日期相符的食品卫生检验合格证书，并留存样本以供核查。

5.原材料，包括干货、调料、粮面油及粉皮等，其采购需由采购部门、质检团队以及食堂共同参与。在采购行动中，我们注重质量检验、价格议定，并着重评估性价比。只有通过严格的质量标准审核后，所选原材料方能进入后厨，进一步加工后供销售。

6.新鲜原材料如青菜、鲜豆制品、豆芽、以及肉（包括肉馅）和鸡蛋等，应坚持每日一次的采购原则，确保当日消耗完毕。

7.新鲜、安全且卫生的蔬菜（如青菜）、禽蛋、豆制品以及水产类产品应确保无任何杂质，无异常气味，且无变质迹象。

2.4、严格食材接收规范