食品投标方案

 

 

 

 

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第一章 项目背景和需求分析

第一节 项目背景

一、首要关键食品供应

(一)大米

1.大米的功效

(1)婴儿辅助饮食。

该方法能够诱导奶粉中酪蛋白形成结构松散而细腻的乳状团块，从而提升其消化吸收的便捷性。

(2)补充营养素的基础食物

米粥具有补脾、和胃、清肺功效。

中医认为大米味甘性平，具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目止烦、止渴、止泻的功效，称誉为“五谷之首”，是中国的主要粮食作物，约占粮食作物栽培面积的四分之一。世界上有一半人口以大米为主食。

大米，作为五脏调养的重要食材，其功效涵盖脾、胃、肺经。它富含补益中气、滋养肺阴、强化脾胃和胃的特性，同时能清解口渴。沿袭古人的养生智慧，提倡清晨进食粥品以滋生津液，特别是对于因肺阴亏损引发咳嗽和便秘的患者，早晚以大米熬煮为食不失为良策。持续饮用大米粥有利于促进体内津液生成，有助于舒缓皮肤干燥等不适症状。若在煮粥时加入梨，中医养生的效果则更为显著。

2.营养价值

大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质，脂肪,并含有丰富的B族维生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%——83.1%,也是谷类蛋白质中较高的一种。

尽管大米蛋白质的赖氨酸和苏氨酸含量相对较低，导致其不被视为全面的优质蛋白质来源，然而在膳食搭配中，午餐和晚餐选择大米作为主食对于减肥者具有一定优势。在中国，南方地区普遍将大米作为主食消费习惯，而北方地区的饮食结构则呈现出显著差异。

脂肪含量约，其脂肪中所含的亚油酸含量较高，一般占全部脂肪的34%，比菜籽油和茶油分别多2——5倍。

中国古代的五谷主要包括：禾（即小米）、稻（未经加工的稻米）、稷（象征着高粱）、麦和菽（各种豆类的统称）。

3.中医归属

大米，其通用名称为"稻米"，主要包括籼米、粳米和糯米三种类型。大米性质平和，口感甘甜。它具备多种健康效益，如滋养脾胃、增强精力、聪慧耳目、调和五脏、畅通血脉、缓解烦躁、止渴解暑以及止泻等功效。

作为中国民众的主要口粮之一，大米的营养价值尤为丰富。

粳米以其卓越的滋养和强壮功效，致力于补益脾脏、调养胃气。其所烹制的粳米粥更进一步，具备补脾和胃、清心润肺的功效。对于康复中肠胃功能较为虚弱，以及感受口渴与热症困扰的人士，粳米粥尤为适宜作为日常膳食选择。

在熬制粥品的过程中，我们特别推荐融入几种具有食疗功效的特色食材，详情如下：

生姜苏叶粥：作为中医常用且疗效显著的草药，生姜被誉为应对发热、喷嚏、咳嗽及痰多等问题的理想选择，其功能包括祛痰、驱寒、补益气血，同时还能有助于痘痘的治疗和哮喘的缓解。苏叶则具有散风寒的功效，易于在普通药店获取。其制作方法如下：取苏叶10克，生姜3片，先熬制白粥至适宜状态，然后加入上述材料，煮沸即可享用。

【食疗推荐】生姜大枣粥的功效与生姜苏叶粥相近。具体步骤如下：首先，将米在锅中进行简短的炒香处理，然后加入适量的水，用勺子搅拌均匀后，加入切片的大枣和生姜。接下来，以文火慢炖至粥熟，最后加入少许盐调味。然而，需特别注意，由于这两款粥具有较强的温热特性，因此对于幼儿、眼疾严重充血以及痔疮患者，建议谨慎食用。

主料与准备：杏仁（去皮）约20枚，大米50克。烹饪步骤如下：首先熬制基础粥，待粥即将煮沸时，加入杏仁一同慢煮至熟透。最后，可根据个人口味适量添加白糖调味或少许食盐提味。此粥具有止咳平喘、化痰润燥的功效。

食疗方案：需准备防风（可在药店购得）15克，葱白2根，生姜3片，以及大米50克。步骤如下：首先将大米煮至熟透，临近煮好时，加入防风、葱白和生姜，可根据口味适量添加食盐。此粥具有清热解表、驱风除寒、缓解疼痛的功效，适用于因风寒感冒引发的畏寒发热、关节酸痛、鼻塞重听、以及肠胃不适等症状。

在品味粥肴的过程中，务必关注适宜的温度：切勿过热以致损伤口腔黏膜，亦不宜过冷，以确保药效充分发挥。

4.历史发展

湖南道县与江西万年县考古发现，约一万三千多年前人类开始种植食用，新石器以前人类应该是口腔咀嚼全稻原谷。

中国长江下游地区的河姆渡遗址揭示了史前稻作文化的深厚底蕴。据考古发现，早在7000年前，该区域的原始先民已娴熟掌握了水稻种植技艺，将稻米确立为首要的粮食来源，从而奠定了其作为世界稻作农业发源地之一的地位。

在距今约七千年前的长江中下游地区，人类迈入了新石器时代的历程，那时发明了杵臼工具，使得清理和分离食用谷物与非食用部分成为可能。随后，人们逐渐认识到水洗这一方法在去除杂质和净化过程中具有显著效率，尤其是能有效去菌并清除糠皮和尘埃。这一传统淘米工艺一直沿用至二十世纪七十年代，杵臼制米的器具在此期间仍然被广泛使用。

十九世纪末辊式米机被发明，碾米效率得以大幅度提高。二十世纪中期喷风米机问世，碾米效果得以较大的改善。二十世纪后期制米技术快速发展，光电色选自动清理水平不断提高，加之北方寒地粳稻种植的不断扩大，1988年免淘米在黑龙江省大庆市粮食局第二制米厂规模生产。1989年50吨/天生产线上马。

2012年11月我国大米的产量为1138.7万吨，比前一年同期增长29.56%，与上个月环比增长了13.79%。1——11月我国大米的累计产量达9637.9万吨，与前一年同期累计增长21.97%。

预期我国粮食进口态势将持续上扬，预估全年粮食净进口量将达到6000万吨以上，全球大米出口市场的显著份额将流向中国市场。据统计，以2011年我国粮食年度产量57121万吨为基准，2012年的粮食进口规模已然超过国内产量的10.5%界限。

在中国人口结构中，稻米作为主食的比例高达65%，这使得水稻在保障国家粮食安全中占据核心地位。2010年，我国的粮食播种总面积达到了109,872千公顷，较前一年有所扩张，增加了约886,000公顷。其中，水稻作为首要的粮食作物，其种植面积占全国粮食作物总面积的30%以上。这一年，我国的大米产量实现了显著提升，达到了82,444.4万吨，同比增长了30.5%。

随着城镇化步伐在中国的加速推进，预期未来将有约两亿农村居民涌入城镇，这将显著推高城镇大米的消费需求。伴随城市消费模式的转型，粮食消耗也将随之间接增加。

中国大米行业的成长特征表现为相对较小的规模与较低的组织水平。该行业的加工活动主要由小型生产者、家庭作坊和个体商贩主导，大型品牌及领军企业的数量不多，市场集中度有待提升。然而，随着全球经济一体化的深化，中国庞大的消费需求市场正逐渐吸引国际大米品牌的涌入，这预示着国内大米市场竞争态势将日益严峻。

在品牌消费趋势的推动下，高端大米行业应运而生。随着我国消费者从日常消费品的消费模式向品牌意识的转变，频发的‘毒大米’与陈化粮问题新闻报道，促使消费者对大米安全与品质的关注度显著提升，从而带动了市场潜力和扩展空间的不断扩大。

5.市场数据

国家统计局于2018年12月14日在官方网站发布了统计报告，详细阐述了当年我国粮食生产的关键数据。具体而言，全国粮食播种面积达到了117,037平方公里（合175,555万亩），与上一年度相比，出现了0.8%的下降，减少了约952,000公顷（1,428万亩）。值得注意的是，谷物种植面积为99,685平方公里（149,528万亩），较2017年减少了1,079,000公顷（1,619万亩），下降幅度为1.1%。

全国粮食单产达到5621公斤/公顷（折合375公斤/亩），相较于2017年增长了14公斤/公顷（0.9公斤/亩），实现了0.2%的增长。具体到谷物，其单产为6121公斤/公顷（相当于408公斤/亩），较上年增长16公斤/公顷（1.1公斤/亩），增长幅度为0.3%。

2017年相比，我国粮食总产量录得65789万吨（折合13158亿斤），较上年下滑371万吨（约74亿斤），整体降幅为0.6%。值得注意的是，谷物产量方面，总量达到61019万吨（12204亿斤），较2017年减少了502万吨（相当于100亿斤），显示出0.8%的下降趋势。

6.食谱

(1)南瓜粥

材料：小南瓜1个，大米50克。

烹饪步骤如下： 1. 先将大米清洗干净，然后加入五倍量的清水。 2. 使用大火加热至水沸后，转为小火慢熬三十分钟。 3. 将小南瓜去籽并削去外皮，将其切成细小的块状。 4. 将处理好的南瓜丁加入已煮沸的大米粥中，继续煮十分钟，直至南瓜软糯。 5. 待大米南瓜粥冷却后，加入适量冰块，然后置于搅拌机中搅拌均匀。

推荐选择直径适中的小型南瓜，其自然的甜度极高，烹制时无需额外添加糖分，且份量适宜，能刚好满足一次的需求。

在熬制大米粥的过程中，应一次性加入足够的水分，如此方可煮出浓郁且香气四溢的粥品。

(2)海带饭

主要食材：500克优质大米，100克预先泡发的海带，适量精细食盐1克。

烹饪步骤如下： 1. 先对大米进行处理，剔除杂质并仔细淘洗洁净； 2. 取一容器，将海带置于其中，彻底清洗以去除泥沙，然后切成适中的小块； 3. 将海带块连同适量清水置于锅中，置于炉火上，大火烧沸后继续煮约5分钟，以提取其鲜美味道； 4. 接着加入已洗净的大米和精盐，再次烧开后，需持续搅拌，煮制约8-10分钟； 5. 当米粒充分膨胀，水分即将耗尽时，转用小火，盖上锅盖，焖煮10-15分钟，即可完成烹饪。

本产品具有显著疗效，适用于单纯性甲状腺肿大、高脂血症以及动脉硬化症等疾病的管理与改善。

(3)红枣花生粥

食材：红枣、花生仁、大米、冰糖

操作步骤：红枣与花生米经洗净后，置于约四小时的清水浸泡中。

首先，将红枣与花生一同浸泡于水中，然后将浸泡液倒入汤煲内，大火烧沸后转小火慢炖约四十分钟。接着，清洗干净的大米加入汤煲，由于大米是后期加入的，因此需适时搅拌，以防粘锅。待大米煮至软烂，即可根据个人口味选择是否添加适量冰糖，最后完成烹饪。

(4)巧蒸米饭

烹饪过程中，适量添加食盐提升软糯度，猪油少许可增添香气；醋的几点点缀能使米粒洁白透亮，风味更佳。若过度加热，维生素B1的流失可能超过30%，弃去米汤则可能导致超过40%的营养损失。面对半生不熟的米饭，加入些许米酒再复煮，问题便能迎刃而解。蒸制剩余饭粒时，可在水中撒些食盐，这将赋予您如同新炊的感受。从营养保存的角度看，推荐采用蒸的方式制作米饭，相比于捞饭，蒸饭能更好地保留5%的蛋白质和18%的维生素B1。

7.储存

(1)环境因素

长期储存的大米，受温度、湿度等因素影响，其淀粉、脂肪和蛋白质等营养成分会发生相应变化，导致大米原有的色泽、香气与口感丧失，营养价值与食用品质随之降低，甚至可能产生有害物质，如黄曲霉毒素等安全隐患。

大米的品质稳定性受多种因素影响，主要包括：贮存期限、环境温度、水分状态和氧气供应。这些元素相互关联，其中，贮存时间的增长直接导致陈化现象加剧。高温和高湿度会加速大米的陈化进程，而加工精细度低、糠粉含量高以及虫霉侵害都会加重这一问题。不同类型的米（如糯米、粳米和籼米）对陈化敏感度不同，糯米最为迅速，粳米其次，籼米相对较慢。为了确保大米的新鲜度和口感，关键在于控制适宜的储存条件，比如维持在15摄氏度以下的低温环境中，相对湿度保持在75%左右，确保大米含水量在最佳平衡点，即大约14.5%。

大米的储存形式主要包括毛稻和糙米，这两种类型在存储期间保持着生命特性，相比之下，精白米则处于无生命状态，因此并不适宜长期储存。

心欣农产品

大米仓储管理通常依赖熏蒸技术，而在家庭环境中，防虫驱虫策略倾向于日光照射或利用花椒等天然成分。受损或发育不完整的米粒，如未熟粒和虫害粒，易引发品质恶化，进而影响整体大米的口感。在储藏过程中，脂肪酸、蛋白质与淀粉的交互作用可能导致环状结构形成，增强淀粉分子间的氢键连接，从而影响烹饪时的膨胀和柔软度。  影响稻米品质劣变的关键因素包括微生物、害虫以及大米本身的生化变化。特别是后者，如发芽率降低、蛋白质降解和脂肪氧化等，会导致失去新米的清新香气，产生明显的陈米异味，表现为米饭硬度增加、黏性减弱，烹饪所需时间相应延长。因此，维护大米的新鲜品质，关键在于适宜的储藏条件的控制。

糙米在储藏和流通中占据了主要地位，通常糙米需经过精细的碾米过程，以去除部分或全部皮层，从而转化为我们日常消费的精炼大米。

米的新陈常用邻甲氧基苯酚反应试验判断。

8.存储禁忌

大米不宜与鱼、肉、蔬菜等水分高的食品同时储存，否则容易吸水导致霉变；稻米存放忌讳直接着地，应该放在干燥通风干净的垫板上；室内忌讳有水分高的食品同时储存，否则容易吸水导致霉变；家庭忌讳大米存放在厨房内，因为厨房温度高，湿度大，对稻米的质量影响很大。

(1)大蒜防虫法

存储策略：将若干大蒜瓣分散置入米缸内，确保容器密封，如此可有效防止虫害侵扰。

(2)瓶装防虫法

存储策略：大米可分装至密封饮料瓶中，从而实现长期防虫保存的效果。

(3)花椒防虫法

将若干花椒粒分装于若干纱布袋中，分别置入米的容器内，分别置于容器的上、中、下层，随后密封容器盖。

(4)干海带防虫法

干海带因其卓越的吸湿特性，能够有效发挥抗菌和抑制霉菌的功效。

存储策略：在大米中适量混入干燥海带，建议保持大米与海带的配比约为1:1，每间隔大约十天，取出两者晾干后重新归置于米缸。此程序可循环进行，有助于有效抑制大米发生霉变和虫害滋生。

(5)食用碱防虫法

存储策略：首先，在米缸底部均匀撒上适量的食用碱，随后覆盖一层塑料布，紧接着填充大米，确保将容器紧密封闭，以此达到驱虫的效果。

为了防止米生虫，建议采用如下步骤：首先，将米装入密封袋中；然后，将该密封袋置于已煮沸的花椒水里浸泡并晾干；最后，待米充分干燥后，再重新装入密封袋中。

(6)白酒防虫法

由于白酒中挥发的乙醇具备杀虫、消毒的功效，因此能有效预防大米受虫害侵扰。

存储策略：将洁净的酒瓶（内盛白酒）置入米缸中，确保酒瓶口高于米面，且不加密封盖，仅需严密封闭容器，以此实现防虫目的。

9.国内分类

(1)籼米

籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，黏性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明得较多，也有半透明和不透明的。根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，黏性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。

在国际市场上，有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。长粒米粒形细长，长与宽之比一般大于3，一般为蜡白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后软韧有劲而不粘，食味细腻可口，是籼米中质量最优者。中国广东省生产的齐眉、 丝苗和美国的蓝冠等均属长粒米。

中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚，长宽比在之间，一般为半透明，腹白多，粉质较多，煮后松散，食味较粗糙。质量不如长粒米。中国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒米。美国的齐奈斯也属中粒米。

泰国大米标准根据大米的长度分为特长型(7毫米以上)、长型毫米)、中型(6.2~6.6毫米)和短型(6.2毫米以下)4种。

(2)粳米

粳米，源于粳型非糯性稻谷的精炼产物，其米粒形状多为椭圆或圆形，饱满丰腴，横截面接近圆形，长度与宽度的比例小于2。色泽蜡白，透显或半透明，米质坚硬且富有弹性。烹煮后，粘性和油脂含量丰富，口感柔软细腻，然而出饭率相对较低。

粳米按收获时期细分为早粳米和晚粳米。早粳米的特点表现为半透明质地，腹部透明白皙，硬质稻谷较少，米质相对较低。相比之下，晚粳米呈现出白色或蜡白色的外观，腹部较小，富含硬质稻谷，其品质更为优质。

中国的粳米主要产地涵盖了华北、东北以及苏南的特定区域，如江苏泗洪，这里的优质品种包括闻名遐迩的小站米和上海白粳米。然而，总体而言，粳米的产量相较于籼米要低。

(3)糯米

糯米，又名江米，其色泽乳白且不透明。经烹煮后，糯米会变得透明，具有显著的黏性及较低的胀性。通常，糯米并非作为主食选用，而是广泛应用于糕点制作、粽子封装以及元宵的捏制之中，亦是酿造佳酿的重要原料。

籼糯米以其独特的形态特征表现为长椭圆形或细长型，通常呈乳白色且不透明，具有显著的黏性。相比之下，粳糯米则以椭圆形为主，同样展现出乳白色，部分品种带有半透明质感，其黏性与籼米相当，但米质更为优质。

上述3种大米以籼米和粳米尤为重要，尤以籼米的贸易量为最大。东南亚、非洲和拉丁美洲以消费籼米为主，尤以长粒米最受欢迎。日本、朝鲜、意大利等国人民喜食粳米。欧洲地区，籼粳两种大米均有消费。

(4)质量定等

大米的品质等级在中国是以加工精密度为依据划分的。这个精密度主要考察大米的背沟和粒面上残留的稻皮状况。按照国家标准的规定，大米被细分为四个等级：一等、二等、三等和四等，以此体现其加工精细程度与质量层次。

10.国际分类

(1)糙米

糙米，即经初步加工仅去除谷壳的谷物，其实质为一整个谷粒。通常，糙米需经过后续处理方可食用，且在国际贸易中其交易量相对有限。

(2)白米

糙米经过进一步精炼处理，其外皮与胚芽（即细糠）被剥离殆尽，主要成分剩下的是胚乳，即日常所称的白米或大米。在中国，大米的品质分类依据严谨，划分为特级、一级、二级及三级四个等级。

泰国优质大米，特指经过处理去除谷壳的非糯性糙米，依据加工精细度分为多个等级：A级100%、B级100%、C级100%，以及后续从5%至45%的递增比例，具体包括5%、10%、15%、20%（上限）、25%、25%、35%和45%等共计11个级别。

(3)蒸谷米

蒸谷大米的制作工艺涉及将稻谷先在热水中浸泡，随后通过蒸汽加热并干燥，再经过精细碾磨过程。其特性表现为硬度提升，相对于常规稻米，出米率有所提高；谷皮中的营养成分在水浸过程中得以渗透至大米核心，从而提高了大米的营养价值。然而，因其烹饪便捷性，但未经后续特殊处理，蒸谷米煮熟后呈现出黄色外观，带有一定的油脂气息，这在一定程度上影响了消费者的广泛接纳。

(4)碎米

在大米加工过程中产生的碾碎部分，专业术语称之为碎米。泰国碎米种类繁多，主要包括白碎米和小白碎米两种类型。

大米的营养成分以淀粉为主，其次是蛋白质。通常情况下，大米不易遭受虫害或大规模霉变，原因在于其极低的水分活度（即含水量极少）。霉菌和虫卵的生长发育依赖于水分，而在环境湿度增加后，水分活度上升，使得它们能够吸收大米中的水分并利用其中的养分进行生长活动。

为了防治米虫，建议在米袋中央或两端适量安置大蒜瓣，同时，可在装米容器内包裹花椒，使用布或纸。确保存储米粮的缸或桶始终保持清洁，以排除虫蛹潜藏的可能。若米已遭虫害，应将其移至阴凉通风处晾干，促使虫子自行离开或爬出。经过此处理的生虫米仍可食用，但务必避免直接暴露于阳光下曝晒。

11.鉴别方法

本文所涉及的大米种类包括早籼米（机制米）、晚籼米、早粳米、晚粳米以及糯米等多种类型。

优质大米的特点如下：颗粒饱满且洁净，表面光滑，纵纹深度适中。轻轻一掰，米粒断面呈现出半透明的白色质地。其独特的清香扑鼻而来，烹煮后，米粒饱满油亮，富有嚼劲，香气四溢。

分析：大米品质问题 1. 米粒外观缺陷：米粒不饱满，形体瘦小，纵向纹路明显，缺乏自然光泽。观察其断面，可见残留的褐色或灰白色痕迹。 2. 发霉现象：部分米粒出现绿色、黄色、灰褐色或赤褐色霉斑，色泽暗淡，结构松散，散发出霉味或其他不良气味。 3. 口感与特性：口感平淡，粗糙，且黏性较低，这些都是陈米常见的特性表现。

糯米品种有别，中籼糯米呈长椭圆形外观，粳糯米则呈椭圆形，色泽均为乳白色且透明度较低。在烹饪过程中，糯米因其吸水率和胀性相对较小，黏性强且具有显著的光泽。鉴别掺假糯米的方法是将其与真糯米混合后，用碘酒短暂浸泡，然后用清水冲洗。此时，真糯米会呈现紫红色，而中籼米或粳米则会显现为蓝色特征。

小米的特性：原生小米色泽鲜明自然，呈黄亮圆润，轻握时不致手染痕迹。然而，若小米经过处理，如使用姜黄或地板黄等色素着色，其在被轻捏时会显现染色迹象。验证方法是将少量小米置于杯中，加少许水，摇匀后静置，如水体变黄，则表明小米可能已遭受染色处理。

评估大米硬度：大米的硬度主要取决于其蛋白质含量，硬度越高，表明蛋白质含量相应增加，且透明度通常较高。新米相对于陈米硬度更佳，水分较低的大米较水分丰富的大米更为坚实，晚稻米往往硬度超过早稻米。

考察大米的腹白特性：大米的腹部通常会呈现一个不透明的白斑，内层的被称为"心白"，而外层的则称为"外白"。此部位的米质蛋白质含量相对较低，富含淀粉。通常，如果大米在收获后未经充分后熟或成熟度不足，其腹白区域会显得较为显著，且可能含有较高的水分。

分析大米爆腰现象：在大米干燥过程中，若遭遇急热，会导致米粒内部与外部的收缩失衡，形成爆腰。这种米食用时会出现表层破碎而内部未熟的现象，营养品质随之下降。因此，在选购大米时，应注意检查米粒表面，若发现横向裂纹一条或多条，即表明可能为爆腰米。

分析米粒色泽：大米黄粒的出现源于大米内部分营养成分在特定环境下发生的化学变化，或是由微生物活动导致。此类黄粒往往口感与香气欠佳。因此，在购买时，务必留意米中的黄粒含量。此外，若米粒中含有大量‘死青’粒，其品质亦会受到影响。

鉴别大米新鲜度：陈化大米特征显著，表现为色泽转暗，粘性减弱，丧失原有香气。审察时需关注米粒色泽，若呈现灰粉状或表面带有白纹，这往往预示着米粒陈旧。同时，通过嗅觉检验，异常的霉味揭示了米的陈化状态。此外，检查米粒是否存在虫蚀痕迹，包括虫蚀粒和虫尸，这些都是陈米的标志。大米霉变的判断主要依据色泽和气味的异常变化来进行综合评估。

(二)面粉

面粉，通常指的是由小麦研磨而成的基本原料。针对其特性与功能，小麦粉主要分为以下几类：      - 专用面粉：专为特定食品设计，如面包粉、饺子粉和饼干粉等。     - 通用面粉：包括标准粉和富强粉，适用于广泛的家庭烹饪和烘焙需求。     - 营养强化面粉：通过添加额外营养成分，如增钙面粉、富铁面粉，以及具有‘7+1’等营养强化的面粉。      小麦粉的精度等级划分包括特制一等和特制二等面粉，以及标准面粉和普通面粉，确保了产品的精细化。      最后，依据面粉的筋力，我们可以将其分为高筋面粉，适合制作需要较强韧性的面团，如面包；中筋面粉，适用于各种面食和糕点；以及低筋面粉，适合制作轻盈蓬松的糕点和蛋糕。”

1.大致分类

根据面粉蛋白质含量的分级标准，面粉主要可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉这三个类别。

2.分辨面粉

在选择面粉的过程中，关键信息包括对各类面粉如高筋粉、中筋粉和低筋粉的辨识，以及面粉纯度等级的评估，以及矿物质和粗蛋白等营养成分的标识。常有消费者误解“高筋面粉等同于高精面粉”，实际上，“高精”一词通常指高级精炼，它反映了小麦加工的精细程度，而非面粉的筋度特性。无论是特等粉还是二等粉，都可能被标为“高精”，因此，这个术语在专业上并不严谨。因此，在购买时，推荐依据面粉的蛋白质含量，即其筋度指标，而非单纯依赖‘高级精制’的标签来做决定。

高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。 （注：一般市售得无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条)

特性描述：色泽洁白，易于手握成团；低筋面粉的蛋白质含量大致在8.5%上下，其蛋白质含量偏低且麸质含量较少，导致其筋性相对较弱。这种特性使得它在烘焙领域中尤为适宜制作蛋糕、松糕、饼干以及需追求蓬松酥脆质地的西式糕点。

形象地比喻，取适量面粉于掌心，将其紧密揉成球状，随后松开手指。若面团迅速碎裂，表明为高筋面粉；而若在轻柔触碰下，面团仍能维持原有形态，则为低筋面粉的特性。

小麦颗粒的结构分为三个主要部分：首先，约占粒重18%至25%的麦麸，它包裹在外；其次，麦粒发育所需的麦胚仅占1%至2%，体积微小；剩下的大部分，约80%，由胚乳占据。麦麸与胚乳之间附着有糊粉层。通过制粉工艺，实现了麦麸、麦胚与胚乳的有效分离，并将胚乳精细研磨，形成供人们食用的面粉。这一加工过程属于物理分离，不会改变小麦胚乳原有的化学特性和面团在水合后展现的流变学性质。

面粉的食用品质、加工特性和市场价值主要由蛋白质含量与品质决定。对于特定用途，如烘焙面包，高筋小麦粉因其能提供所需的面筋特性，确保面包体大且口感佳；制作面条和水饺时，则倾向于选择中筋小麦粉，以保证其弹性和爽滑质地。相比之下，低筋面粉适合制作蛋糕，使制品松软轻盈，而饼干则依赖其细腻的酥脆感。随着食品工业的精细化发展，对各类专用面粉的需求日益增长，这本质上归功于面粉蛋白含量和质量的精准控制。

3.分类相关

(1)分类依据

面粉的等级与其加工部位密切相关：中心部分研磨出的面粉品质较高，而掺杂越多的外围部分磨出的面粉，等级相应下降。

面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质（灰分）的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的等级越低；相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。如若追求面包有面粉的独特风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适，比如健康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做的。就一般面粉而言，其矿物质含量的多少对于其制作面包的性质不会有太大的影响。但是，如果其中矿物质的含量多，面粉的颜色则稍带灰色，做出的面包颜色自然也就发乌发暗。数十年前，面包的颜色如果是白色的话，则是其味道鲜美的象征，但到后来，面粉不再要漂白，而且大家也都遂渐得更加喜爱自然颜色和自然味道了。国内市场上还有一种面粉很常见——自发面粉，所谓自发面粉，是预先在面粉中掺入了一定比例的盐和泡打粉，然后再包装出售。这样是为了方便家庭使用，省去加盐和泡打粉的步骤。但是我不喜欢用，也不推荐大家使用，一是因为在面粉中调和进盐和泡打粉并不费事；二是自发面粉在储存至一定时间之后，其中的泡打粉会程度不等的失去效用；三是很多糕点在制作时需要加盐，而自发面粉里已经有了盐，究竟应否再加盐和再加多少尚得仔细换算。这种种因素都会影响到糕点的最终品质，所以不推荐大家使用。

(2)分类应用

在市场上购买的普通包子、饺子和馒头所使用的面粉完全可以制作面包。然而，相比于面包店出品的吐司，家庭自制的面包可能会缺乏那丝滑的拉丝感和细腻的质地。若追求成品面包的品质，推荐使用高筋面粉，尤其是专为面包烘焙设计的面粉。如果条件有限，中筋面粉也可替代。毕竟，家庭烘焙不涉及添加人工剂和专业设备，因此对制作标准不必过于苛求。

在调整面包配方时，若采用中筋面粉替换高筋面粉，需相应减少原配方中的水分，鉴于各类面粉因其蛋白质含量（即筋度）各异，吸水性能有所差别。通常而言，高筋面粉的吸水性较高，而低筋面粉则相对较低。

事实上，鉴于各制造商的加工工艺和选用原料的多样性，即便是同一类别且不同品牌的面粉，其吸水性也会有所区别，例如高筋面粉或面包粉之间，吸水性可能存在微小差异。因此，我们建议大家针对所使用的面粉特性和个体差异，精确掌握加水量，以此确保烘焙西点的成功。

在中国的家庭消费市场中，通常并不沿用‘高筋粉’、‘中筋粉’、‘低筋粉’的专业术语作为商品标识，超市里常见的商品名称如‘包子专用粉’、‘饺子粉’或是‘特级精制粉’等。尽管这些命名可能不够标准化，但它们直观易懂，便于消费者识别其适用的烹饪目的。所谓的‘筋度较高’特性，确实能满足制作面条、饺子和包子时所需的弹性和滑爽口感，然而，此类面粉的筋度通常不超过11%，所以它应被归类为中等筋度的面粉，而非严格意义上的高筋面粉。

(3)分类类别

①全麦粉

全麦粉源自未经剥离麸皮的整粒小麦研磨过程，保留了麸皮和胚芽的完整成分。其中，小麦麸皮富含极其丰富的膳食纤维，具有高营养价值。

②面包粉

针对有人提出的疑问，虽然提及了高筋粉用于面包制作，但有必要澄清，面包粉并不等同于高筋粉。所谓的面包专用粉，是通过在面粉中额外添加麦芽、维生素以及强化的谷蛋白，以提升其专为面包烘焙优化的性能。这样做旨在增加面粉中的蛋白质含量，使得面团更易于加工，从而能够制作出更大体积的面包。这种面粉的蛋白质含量通常可达14%至15%。

值得一提的是，市场上存在一种便捷的预拌混合粉，只需将其与适量水分及少量几种原料混合，即可轻松制作出面团基础。

③蛋糕粉

蛋糕粉与糕饼粉在名称上有所重叠。实际上，国内所称的低筋面粉在国外某些细致的分类中，区分出了两个特定类型：一是特制的蛋糕粉，这种面粉经过氯气处理，旨在降低酸值，从而优化蛋糕的组织和结构；二是派粉，其筋度相较于蛋糕粉略高，尽管如此，两者皆属于低筋面粉范畴。

当然，在国内，市售家用面粉分类并不详细，你完全可以把低筋面粉当做蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小饼干都没问题。如果买不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉的比例调配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。

④石磨面粉

石磨面粉，源自传统工艺，凭借其每分钟仅20转的低速研磨技术，确保了无任何添加物的纯正品质。这种加工方式以低温进行，得以完好保存小麦的营养成分，包括丰富的蛋白质、面筋质、天然的β-胡萝卜素、碳水化合物，以及钙、磷、铁、维生素B1和B2等。尤其值得一提的是，石磨面粉中的β-胡萝卜素和维生素E含量是常规面粉的18倍之多。其独特的研磨特性保持了面粉的原始分子结构，烹饪时展现出的面汤呈现出淡雅的黄色，区别于含有添加剂的面粉那洁白的外观。因此，石磨面粉以其对小麦本真的保留，赋予了各类面食顺滑的口感、浓郁的麦香，以及更高的营养价值，堪称纯净与健康的理想选择。

传统石磨的构造独特，由两块经精细打磨和手工镌刻的厚重圆石构成，每扇石块被精心塑造为扁圆形的柱体。磨盘上嵌有斜向排列的磨齿，这一工艺被称为磨齿制作。这项技术要求高度的专业素养，其设计的合理性、自然性与科学性，非机械手段所能轻易复制，包括磨齿的角度、尺寸和间隙，这些都是现代机械设备无法替代的特性。

富含B族维生素的原色面粉呈现出微黄的色泽，这种特性对于维护人体神经系统和皮肤健康具有显著益处。

4.选择技巧

(1)白度

面粉色泽对面包的外观起着决定性作用，接近麦粒核心部位的面粉颜色越白，往往代表着面粉品质更优。通过观察色泽，我们能够评估面粉的质量。值得注意的是，漂白剂的使用是严格禁止的，过度漂白会导致色泽呈现死白灰色，这被视为劣质的表现。然而，在制作硬质面包的过程中，面粉的颜色并非关键因素。

(2)面筋强度

面包的致密网络结构源自于面筋，若其强度不足，则难以塑造优质的面点。因此，面粉必须具备适宜的筋性，这是成就优质面包的关键因素。

①足够的蛋白质含量及良好品质的蛋白质。

确保提供充足的糖分与淀粉酶，以满足酵母发酵所需的糖类供应。

③足够的淀粉酶调整淀粉的胶性。

(3)发酵耐力

为了实现优质的烘焙效果，即使面团超过了预期的发酵期，也要求面粉具备出色的发酵耐性。因此，对面粉的发酵耐力有着至关重要的需求。

(4)高吸水量

在制作过程中，适量的水分与面粉混合搅拌，尽管可接纳大量水分，然而关键在于实现优质面包的出品。实际上，水分吸收量的增加有利于降低成本，同时还能延长储存期，从而提升经济效益。

蛋白质含量评估：粗蛋白以全麦粉为基准测定，采用百分比形式衡量，是衡量食品营养价值的关键指标。面粉中的蛋白质含量与其种子蛋白含量紧密相关，通常种子蛋白含量会低于全麦粉蛋白约一个百分点。数值越高，表明其品质越优越。

面筋含量评估：以百分比衡量。在烘焙和发酵制品的制作中，面粉中的面筋起着至关重要的作用，它直接影响面粉的加工特性和最终品质。湿面筋，即含适量水分未经干燥的面筋成分，其数值越高，表明品质越优。

③沉淀值：也叫沉降值。是衡量面筋含量和品质的综合指标，以毫升表示，其值越大，品质越好。一些国家根据沉降值大小将面粉分为强、中、弱三级，强力粉沉淀值大于45ml,中力粉为,弱力粉小于30ml。

面团成型效率：面团快速形成反映出面筋含量较低且品质欠佳，反之则表明面筋质量优良。

面团的耐揉稳定性较差：这表明面团在形成过程中，其面筋结构对搅拌操作较为敏感，易导致面筋网络结构遭受破坏。

评价值：作为衡量品质的重要综合性指标，数值越高，体现出的品质水准越优越。

小麦烘烤质量：高质量的烘烤小麦要求其面粉具有较强的吸水性，形成面团时应具备适宜的弹性和延展性。发酵程度需适度，揉面和切割过程中不应粘连工具。烘焙出的面包体积饱满，结构均匀，外观优美，色泽诱人。面包表皮完整无裂纹，内部孔隙细密且分布均匀，整体质地松软且富有弹性，口感美味可口。

评估标准：衡量100克面粉烘焙出的面包体积，以毫升计，体积越大，品质相应越优。

面包的体积与其重量（以克为单位）的比例，构成了衡量面包加工品质的一个关键参数，该比例越高，表明面包的体积相应增大。

水分吸收率：衡量在制备面团过程中，为达成理想稠度所需的水量比例。具备高吸水性的面粉能够烘焙出更为丰富的面包制品。

淀粉酶活性指标：该数值体现面粉中淀粉酶活力的强度。数值较高，表明硬质小麦淀粉酶活性较低，适合制作面包；而淀粉酶活性适中的软质小麦，则适用于饼干和糕点的烘焙加工。

5.食谱示例

(1)面制包子

作为中国传统美食的代表，包子的工艺涉及将面粉、水以及适量糖调和，融合了丰富的馅料选择，如肉类、蔬菜和豆蓉等。经过发酵程序后，它们通过蒸笼的烹制技术臻至成熟，其外观呈现出饱满的半球形形态。尤其在江南地域，人们习惯性地称之为馒头，体现了地方特色与悠久的传统。

食材清单： - 面粉：1000克 - 发酵粉：适量 - 肉馅：750克 - 蔬菜：适量 - 植物油：50克 - 香油：少许 - 鸡精：适量

(2)油条制法

①用温水将面粉、白糖、酵母粉搅拌均匀。

首先，将酵母水逐步加入面粉中，进行搅拌以形成面团，随后，添加适量的食用油，进一步揉搓均匀。

③后发酵一小时，面团发酵至两倍大。

首先，向面团中分次加入适量的食盐与小苏打，然后用15毫升的温水将其溶解。接下来，使用这个小苏打溶液对面团进行细致的揉搓，以确保均匀混合。

确保密封在保鲜膜内后，让其持续发酵至体积翻倍，如需在次日早晨使用，无需提前一天，只要确保有足够的时间即可。

熟练地在案板上涂抹油脂，随后将面团均匀地擀压成矩形形状。

⑦刀上抹油，将大面片切成小条。

将两根面条叠加并压平，随后运用筷子在中央部位精心压出一道痕迹。

将食用油加热至适宜温度，约七成热时，陆续投入油条坯子，边炸制边翻动以确保均匀受热。

6.储存方法

为了确保面粉的正常呼吸，通风至关重要，应保持空气的畅通，以便面粉得以充分利用空气中的氧气。

面粉的含水量会随着环境的温度与湿度的变化而相应调整：湿度较高时，面粉含水量上升，易导致团块形成；相反，湿度较低时，面粉含水量则会下降。理想的存储环境湿度应维持在60%至70%的理想区间。

面粉的熟成过程受储存温度影响显著，温度越高，熟成速度越快。然而，高温的同时也会相应缩短面粉的保质期。因此，推荐将面粉存储在18℃至24℃的理想温度区间内以确保最佳品质和保鲜效果。

维持环境的清洁卫生能够有效抑制害虫的繁衍与微生物的生长，从而降低面粉遭受污染的风险。

面粉具有吸附和储存空气气味的特性，因此在存储面粉的环境中应避免任何异味的存在。

根据法规要求以及为了保障环境整洁，防止湿气滋生、昆虫和鼠害的侵扰，确保空间通风至关重要。优选塑料材料制作堆放板，若使用木质材料，则需留意防止木刺引发污染。

通过先进先出的原则管理面粉库存，确保其稳定性，从而降低因人为因素导致的面粉过期风险。

通过定期清洁，有效抑制虫害鼠类的滋生，从而降低面粉遭受污染以及包装受损的风险。

(三)菜籽油

作为我国重要的食用油品类，菜籽油在日常生活中广为流传，其别称包括菜油、油菜籽油、芸苔油、香菜油以及芥花油。这种油脂主要源于长江流域以及西南和西北地区，以其全球领先的产量著称。

历经十年耕耘，中国实现了传统高芥酸菜籽油向优质低芥酸菜籽油的转型，这一成就使得我国在2010年及以后的大宗植物油市场中，低芥酸菜籽油的营养品质脱颖而出，其双低率已超过90%以上。

1.基本常识

人体吸收菜籽油的效率极高，高达99%，这使得其富含的不饱和脂肪酸和维生素E得以高效利用。其特性表现为对血管具有一定软化效果，有助于延缓衰老过程。作为植物种实压榨产物，菜籽油通常含有一定量的种子磷脂，对血管健康、神经系统发育以及大脑功能的维护至关重要。鉴于其胆固醇含量较低，对于注重胆固醇管理的人来说，菜籽油是适宜的选择。

鉴于菜籽油富含较高的芥酸成分，其对心肌脂肪沉积和心脏潜在影响的科学共识尚存争议，因此，冠心病和高血压患者应谨慎选择，适量摄取。

中医理论认为，菜油味甘、辛、性温，可润燥杀虫、散火丹、消肿毒。姚可成《食物本草》并谓菜油“敷头，令发长黑。行滞血，破冷气，消肿散结。治产难，产后心腹诸疾，赤丹热肿，金疮血痔”。临床用于蛔虫性及食物性肠梗阻，效果较好。始见载于《天工开物》：“凡有供馔食用者……芸苔子次之。”《本草纲目》则谓油菜籽“炒过榨油，黄色，燃灯甚明，食之不及麻油。近人因油利，种植亦广云”。

菜籽油简称“菜油”，主要取自甘蓝型油菜和白菜型油菜的种子（含油22%——49%，平均40%）。含蛋白质—27%,磷脂约1%。这些品种的菜籽产于中国、印度、日本、巴基斯坦、瑞典、波兰、德国、智利、法国及加拿大。在欧洲，菜油来源是冬播的甘蓝型油菜。在巴基斯坦及加拿大，菜油的主要来源是夏播的白菜型油菜。

我国油菜生产有很大发展，亩产量不断提高。菜籽油产量约占植物油产量的1/3以上。除主要产区长江和珠江流域外，其他地区也在大力发展油菜种植，因为它可利用冬闲的种植，不与大田作物争地。

初榨的菜籽油色泽呈现微黄带绿，其独特的气息中含有令人不适的辛辣味道。然而，经过碱炼、褪色和除臭处理后，精炼的菜籽油清澈透亮，色调浅黄，且无明显异味。在储存过程中，可能会出现风味回溯，但这与原始的毛油风味有所区别。

早些年的食用油源起于白菜型油菜籽，然而现今的主要作物已转变为甘蓝型油菜。通过精心种植与育种，现代菜籽油中的芥酸含量显著降低，多数品种已降至3%以下，显著减少了原有的'青味'特征。不同产地的油菜籽脂肪酸组成差异显著，部分品种甚至含有超过50%的油酸含量。

2.分类编辑

根据生产方法的划分，主要有压榨菜籽油与浸出菜籽油两种类型。

根据原料的基因改造特性，菜籽油主要分为转基因型和非转基因型两种类别。

(3)从脂肪酸组成的芥酸含量来分，可分为一般菜籽油和低芥酸菜籽油。

色泽特征与营养成分概览：  - 菜籽油通常展现出深黄至棕色的外观。 - 其化学组成包括花生酸，占比约0.4% 至 1.0%，接着是油酸，范围在14% 至 19%之间，亚油酸含量则浮动在12% 至 24%。值得注意的是，芥酸含量较高，介于31% 至 55%，而亚麻酸含量相对较低，大约在1% 至 10%。  从营养价值角度，菜籽油的消化吸收效率高达99%，并且具有助益胆汁分泌的功效。在肝脏功能受损时，菜籽酮仍能被人体正常代谢。然而，菜籽油中的芥酸和芥子苷等成分可能对生长发育产生不利影响。为了优化营养价值，建议将其与富含亚油酸的优质食用油搭配食用，这样可以互补营养，提升整体