大宗食品采购投标方案
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说明
一、根据招标文件的评分标准，对'项目理解和需求评估'的详细内容请参阅第一章。
二、在招标文件的评分标准中，关于'项目组织结构与人员配置'的阐述，您可于第二章中找到详尽信息。
三、根据招标文件的评分标准，关于'项目人员管理和培训'的详细内容，请参阅本文档的第三章。
四、根据招标文件的评分标准，关于'设施设备管理规划与投入'的详细内容，请参阅本文件的第四章。
五、根据招标文件的评分标准，关于'项目管理规定'的详细内容，请参阅本文件的第五章。
六、按照招标文件的评分标准，'大宗食品服务的优化方案'的详细内容请查阅第六章。
七、按照招标文件的评分标准，'大宗食品采购策略'的具体阐述请参考第七章内容。
八、招标文件的评分标准明确规定，关于'大宗食品配送解决方案'的详细内容，请查阅本文第八章。
九、按照招标文件的评分标准，'大宗食品检验计划'的详细阐述请参考本文件的第九章，用语严谨，确保理解详尽。
十、按照招标文件的评分标准，有关'更新的应急预案内容'的具体阐述，请查阅第十一章。
编制依据
一、涉及项目招标文件、补遗通知以及详细设计文档等关键资料
二、依据国家现行有效的技术规范、标准，以及相关的技术文档、规定、规程和技术标准。
三、依照有关主要法律、法规：
（一）《中华人民共和国政府采购法》
（二）其他法律法规。
四、行业规范、标准
（以下内容根据项目实际情况修改）
（一）大米
1.大米的功效
（1）婴儿辅助饮食。
能够诱导奶粉中酪蛋白转化为松软而细腻的微粒结构，从而提升其消化吸收的便利性。
（2）补充营养素的基础食物
米粥具有补脾、和胃、清肺功效。
在传统中医理论中，大米被赞誉为‘五谷之首’，其特性表现为味甘而性平。它富含多种营养，包括能补益中气、增强脾胃功能、滋养精髓、调和内脏、促进血液循环、改善听力视力、缓解心烦口渴、以及止泻作用。作为中国最主要的粮食作物，大米占据了农作物种植总面积的相当份额，且全球有一半人口以大米为主要食物来源。
大米，其性味归脾、胃、肺经，功效显著，表现为补益中气、滋养肺阴、强健脾胃并有助于平抑心火。根据传统养生理念，提倡早晨食用粥以滋生津液，对于因肺阴亏损引发的咳嗽与便秘问题，早晚以大米为主要原料熬粥作为调理手段是适宜的。持续饮用大米粥有利于促进体液生成，对于缓解肌肤干燥等不适具有一定辅助作用。若在煮粥时加入梨，依照中医养生原则，能进一步提升保健效果。
2.营养价值
大米的营养构成十分均衡，大约含有约75%的碳水化合物，这一部分主要由淀粉构成。其蛋白质含量在7%至8%之间，主要包括米谷蛋白，次之为米胶蛋白和球蛋白。大米的蛋白质特性优于小麦、大麦、小米和玉米等禾本科作物，其生物价值和氨基酸组成相对优越。此外，大米蛋白质的消化率达到了66.8%至83.1%，在谷物蛋白质类别中表现出较高的消化吸收性能。
大米的蛋白质组成中，赖氨酸和苏氨酸的含量相对较低，这使得它不具备完整蛋白质的特性，其营养价值相较于来源于动物的蛋白质有所不足。然而，在膳食搭配中，特别是在午餐和晚餐时选择大米作为主要碳水化合物来源，相较于面食，可能更为适宜于体重管理。在南方，大米作为主食的传统较为普遍，而北方的饮食习惯则有所不同。
该产品脂肪含量大致在1.3%至1.8%之间，其中富含亚油酸，占比约为34%，这一比例显著高于菜籽油和茶油，分别高出2至5个百分点。
在农业的传统分类中，禾（指小米）、稻、稷（代表高粱）、麦和菽（涵盖豆类）并列为‘五谷’，其中稻通常指的是未经加工的原始大米。
3.中医归属
大米，其通用名称为"稻米"，主要包括籼米、粳米及糯米三种类型。该谷物性质平和，味道甘甜。据传统中医理论，大米具有调养中气、滋养胃腑、增强心智、聪慧听力、明晰视力、和谐五脏功能、疏通血脉、缓解烦闷、止渴解暑以及收敛止泻的功效。
大米富含丰富的营养价值，堪称中国民众的主要粮食作物之一。
粳米具有卓越的健脾、养胃以及整体滋补作用，其制成的粥品尤其擅长调养脾胃，有助于恢复肠胃功能。对于那些身体状况欠佳，特别是术后肠胃功能较虚弱，并伴有口渴、烦热症状的个体，粳米粥是极佳的膳食选择。
在烹饪过程中，我们建议融入一些具备药膳功效的特定食材。以下是为您精选的部分粥品推荐。
生姜苏叶粥，作为传统中医疗法的优选，生姜因其卓越的疗效，被广泛认为是应对发热、喷嚏、咳嗽及痰液等症的天然良药，其功能包括祛痰、驱寒、补益气血，同时还具有治疗痘痘和缓解哮喘的功效。苏叶则以其疏散风寒的特性，常见于日常药店。具体制作方法如下：取苏叶10克，生姜3片，待基础白粥煮沸后加入，再次煮沸即可享用。
生姜大枣粥的功效与生姜苏叶粥相近。其制作步骤如下：先在锅中预热糙米，简单翻炒后加入适量清水，用勺子搅拌均匀，接着加入切片的大枣和生姜，采用文火慢煮至粥状，最后酌量添加少量食盐。然而，需特别注意，鉴于其温和的温热特性，对于幼儿、眼部严重充血以及痔疮患者，不建议食用此粥。
粥品建议：需准备杏仁（已去皮）大约二十颗，以及大米五十克。其制作过程为首先熬制基础粥液，待即将煮沸之际，再加入杏仁一同慢煮至完全熟透。最后，可根据个人口味适量添加白糖或食盐调味。此款粥品具有止咳平喘、化痰润肺的功效。
防风粥配方如下：防风（可在药店购得）15克，葱白2根，生姜3片，大米50克。首先，将大米煮至适宜状态，临近煮熟时，加入预先准备的防风、葱白和生姜，可根据口味适量添加食盐。此粥具有清热解表、驱风除寒、止痛的功效，适用于因风寒感冒引发的畏寒发热、关节酸楚、鼻塞声重以及肠胃不适等症状。
在食用粥品时，务必关注其适宜的温度：切勿过热，以防烫伤口腔黏膜；同样，亦不宜过冷，以确保药效得以充分发挥。
4.历史发展
在新石器时代的早期，湖南省道县与江西省万年县的考古研究表明，人类大约在一万三千年前开始了稻谷的种植与食用，当时的原始人群主要通过口腔咀嚼完整的稻谷粒。
在长江下游地区的河姆渡遗址中，发现了显著的稻作文化痕迹。据历史记载，长江下游的古代先民堪称全球水稻栽培的最早实践者，他们早在公元前7000年左右，就已经全面掌握了水稻种植的技术，并将稻米确立为主要的粮食来源。
在新石器时代早期，大约七千年前，长江中下游地区的河姆渡文化见证了杵臼工具的创新应用，这一发明使得人们能够有效地分离谷物中的难以消化的外壳与糠皮。随后，水洗技术的逐渐发展被视为提高粮食处理效率的关键步骤，它能有效去除杂质、细菌以及氧化糠层和尘埃。直到二十世纪七十年代，杵臼用于大米加工的传统设备仍然在该地区沿用。
在十九世纪末，滚筒式米机的创新应运而生，显著提升了碾米的工作效率。进入二十世纪中叶，喷风米机的面世进一步优化了碾米的效能。
在20世纪后期，制米工艺经历了显著的技术革新，尤其是光电色选技术的自动化水平得到了显著提升。随着北方寒地粳稻种植区域的不断扩大，这一进步推动了1988年免淘米在黑龙江省大庆市粮食局第二制米厂实现了大规模商业化生产，当年即引入了50吨/天的生产线。
在2012年11月，中国的米类产量达到了1138.7万吨，这一数字相较于前一年的相同时期实现了29.56%的增长，相比于上一个月，则呈现了13.79%的逐月上升态势。截至11月底，全年累计的大米产量总计达到9637.9万吨，累计增长率为21.97%。
中国的粮食进口态势将持续扩大，预估年度粮食进口量将突破6000万吨大关，全球大米出口总量的一半将流向中国市场。根据2011年中国粮食总产量记录为57121万吨的数据来衡量，2012年的粮食进口规模预计将超过国内总产量的10.5%以上。
在中国人口构成中，超过65%的人口的主要粮食来源是水稻，这使得水稻在保障国家粮食安全中扮演着至关重要的角色。2010年，我国的粮食作物总面积达到了109,870,000公顷，较前一年度增加了890,000公顷。水稻作为我国粮食作物的主要组成部分，其种植面积占比超过了粮食作物总面积的30%以上。当年，全国的大米产量总计达到82,444,000吨，实现了30.5%的显著增长。
鉴于中国城镇化进程的加速，预计未来将有至少两亿农村居民转向城镇，这将带动城镇大米需求的显著提升。伴随城市消费结构的相应调整，粮食消耗量将会随之间接增加。
中国的大米行业相较于其他经济部门在发展阶段上呈现出规模较小且组织结构分散的特点。该领域的加工活动主要由小型个体生产者、家庭作坊和零售商主导，大型知名企业和市场领导者尚不显著，市场集中度有待提升。随着全球经济一体化的深化，中国庞大的消费需求将对国际大米市场产生巨大吸引力，这将导致国内大米市场竞争态势愈发严峻。
随着品牌消费时代的兴起，高端大米行业应运而生。我国消费者已从传统的日常消费品消费模式转向了品牌导向的消费阶段，伴随媒体对'食品安全隐患，如毒大米和陈化粮'问题的频繁报道，公众对于大米安全与品质的关注度显著提升。这不仅引发了市场需求的增加，也为该行业的发展开辟了广阔的前景。
5.市场数据
国家统计局于2018年12月14日在其官方网站上发布了数据公告，基于对全国31个省份（自治区、直辖市）的详尽抽样调查以及农业生产经营单位的全面统计数据，详细列出了当年的粮食播种面积、单位面积产量以及总产量的相关指标。
2017年全国粮食的播种总面积为117,037千公顷（折合175,555万亩），相较于上年度减少了9,520千公顷（1,428万亩），整体下降幅度为0.8%。在各类粮食作物中，谷物的播种面积为99,685千公顷（1,495,28万亩），与2017年相比减少了1,079千公顷（1,619万亩），下降率为1.1%。
据统计，我国每公顷粮食平均产量为5621公斤（折合375公斤/亩），相较于2017年增长了14公斤/公顷（0.9公斤/亩），增长率达到了0.2%。在谷物类别中，单产表现为6121公斤/公顷（对应408公斤/亩），较上年度增长了16公斤/公顷（1.1公斤/亩），增长率为0.3%。
据统计，2017年我国粮食总产量达到65789万吨（即13158亿斤），相较于上年度有所下滑，减少了371万吨（对应74亿斤），降幅为0.6%。具体到谷物产量，总量为61019万吨（12204亿斤），较2017年减少了502万吨（100亿斤），下降幅度为0.8%。
6.食谱
（1）南瓜粥
材料：小南瓜1个，大米50克。
操作步骤如下：首先，将大米仔细清洗，然后加入适量的水（水量为大米体积的五倍），置于大火上加热直至沸腾。随后，调至小火慢熬三十分钟。接着，处理小南瓜，去核去皮，将其切成细小的块状，加入已熬制的粥中，继续煮煮十分钟，以便南瓜丁充分软化。待大米南瓜粥冷却后，再添加冰块，将混合物置于搅拌机中进行均匀搅拌。
推荐选用直径约拳头大小的优质小南瓜，其自然甜度极高，熬制粥品时无需额外添加糖分，且刚好能满足一次的用量需求。
在熬制大米粥的过程中，建议一次性加入充足的水分，如此方可确保熬出的粥质地醇厚且香气浓郁。
（2）海带饭
主要原料：优质大米500克，水发海带100克，精细食盐1克。
操作流程如下：首先，仔细挑选并清洗大米，确保无杂质；接着，将海带置于冷水中，彻底清洗以去除泥沙，然后将其切成适宜的小块。在锅内加热，加入海带块和适量清水，大火煮沸，持续约5分钟，以便充分提取海带的风味。随后，加入淘洗干净的大米和适量精盐，再次煮沸后，需持续搅拌8-10分钟。待米粒充分膨胀，水分即将蒸发殆尽时，盖上锅盖，转用小火焖煮10至15分钟，至此，米饭即可烹调完成。
该产品具有显著的功效，包括对单纯性甲状腺肿大的治疗、高脂血症的改善以及动脉硬化的防治作用。
（3）红枣花生粥
食材：红枣、花生仁、大米、冰糖
操作流程如下：先将红枣和花生米仔细清洗，然后置于洁净的水中进行约四小时的浸泡处理。
在烹饪过程中，首先将红枣与花生一同浸泡于水中，然后将两者连同浸水一同倒入汤煲内，以大火煮沸后转为小火慢炖约四十分钟。接着，清洗干净的大米被依次加入，鉴于其后添加，需确保适时搅拌，以防粘锅。待大米充分烹煮至软烂后，可根据个人口味选择在出锅前适量添加冰糖，或者保持原味亦可。
（4）巧蒸米饭
在烹饪过程中，适量添加食盐和猪油，能使米饭呈现出柔软蓬松的质地。若能适时加入醋，米饭色泽将更为洁白，味道更为醇厚。值得注意的是，过度加热会导致维生素B1丧失超过30%，若弃去米汤，维生素损失将超过40%。面对半生不熟的米饭，撒入些许米酒再稍加烹煮，可有效改善口感。在蒸制剩余米饭时，可在水中适量加入食盐，这将使剩余米饭的口感恢复接近新煮的状态。从营养保存的角度来看，推荐采用蒸煮方式制作米饭，相比于捞饭，蒸饭能更好地保留5%的蛋白质和18%的维生素B1。
7.储存
（1）环境因素
在长期储存过程中，大米因受温度、湿度等因素影响，其内在的淀粉、脂肪及蛋白质结构会发生一系列变化，导致大米原有的色泽、香气、口感减退，营养成分与食用品质相应降低，且可能产生潜在的有害物质，如黄曲霉毒素等风险隐患。
存储条件、温度、含水量和氧气对大米的品质老化至关重要。此外，品种特性（如糯米、粳米和籼米）及其加工精细度、糠麸含量，以及虫害霉变的风险也显著影响大米的老化进程。老化速率与存储时间呈正相关，存储周期越长，老化现象越显著。在存储过程中，高湿度和高温会加速老化，加工质量低下和糠麸丰富都会提升老化速度。尤其对于糯米，其老化最为迅速，接着是粳米，而籼米相对耐久。为了确保大米的新鲜度和口感，应尽量缩短存储期，并在适宜的环境中保存，即保持在15摄氏度以下的低温下，相对湿度控制在75%左右，确保大米的平衡水分维持在14.5%的理想状态。
大米的储存类型包括活体稻谷（毛稻）和糙米，这些在存储过程中保持着生命特性，适宜较长时期的保存。相比之下，精白米则不具备生命活力，不建议长期储存。
心欣农产品
大米仓储管理通常依赖于熏蒸技术，而在家庭环境中，常见的保质策略包括日光曝晒以及利用花椒等天然防虫剂。受损或发育不全的米粒，如未成熟或受虫害侵扰者，易引发品质退化，不仅自身劣变，还可能间接影响库存大米的整体质量。在储存过程中，脂肪酸、蛋白质与淀粉之间的化学反应可能导致复杂结构形成，增强淀粉分子间的氢键连结，从而影响烹饪时的大米膨胀和口感柔软度。影响稻米品质降低的关键因素包括微生物活动、昆虫侵害以及米粒内部的生化变化，特别是诸如发芽率减低、蛋白质分解和脂肪氧化等过程，这些会丧失新米特有的香气，产生令人不悦的陈米异味。与新鲜大米相比，陈米制成的饭质硬，黏性减弱，并延长了烹饪所需的时间。为了延缓这类劣变，优化储藏条件是关键措施。
糙米在仓储和流通中占据了主要地位，通常需经过精炼过程，即碾米处理，以剥离部分或全部表层，从而转化为我们日常消费的精制大米。
米的新陈常用邻甲氧基苯酚反应试验判断。
8.存储禁忌
在存储大米时，应避免与含水量丰富的食品如鱼类、肉类和蔬菜同置，以防大米吸收过多水分引发霉变。存放稻谷需确保离地且置于干燥通风的垫板上，以维持适宜的环境条件。同样重要的是，室内应避免存储任何易吸湿引起霉变的食品。家庭中应避免将大米放置在厨房，鉴于厨房内高温高湿的特性，这会对稻米品质造成显著不利影响。
（1）大蒜防虫法
实施策略：在存储粮食的器皿中适量分布大蒜瓣，确保容器密封，以此实现防虫目的。
（2）瓶装防虫法
可以通过将整包大米分装至密封的饮料瓶中，从而实现长期防虫储存的效果。
（3）花椒防虫法
采用若干纱布包裹适量的花椒籽，分置在储米容器的上、中、下三个层次，随后严谨地密封容器盖。
（4）干海带防虫法
鉴于干海带具有显著的吸湿特性，它在防止害虫滋生与抑制霉菌生长方面展现出积极作用。
采用的处理方法是将适量干海带（与大米的比例约为100:1）混入大米中，建议每间隔大约10天取出大米和海带的混合物，进行晾干后再重新置于米缸。这种周期性操作能够反复实施，有效地抑制大米发生霉变和虫害滋生的现象。
（5）食用碱防虫法
采用以下步骤实施防虫措施：首先，在米缸底部均匀铺设一层可食用碱，接着覆盖一层塑料布，然后将大米悉心填充，最后确保密闭容器的盖子紧密封闭。
采用密封袋封装大米，建议将其完全浸没于已煮沸的花椒溶液中，待其充分吸水后取出晾干。在重新装填大米时，此举旨在有效预防害虫滋生。
（6）白酒防虫法
鉴于白酒中挥发的乙醇具有杀虫、消毒的功效，因此能够有效预防大米遭受虫害。
操作步骤如下：在一个洁净的酒瓶中填充适量白酒，确保酒瓶口高于米面，且保持开放状态，但不需加盖。随后，密封存米的容器，如此设计旨在有效防止害虫侵入。
9.国内分类
（1）籼米
籼米，即源自籼型非糯性稻谷的产物，其定义为具有特定形态特征的大米。米粒特征表现为细长或长圆形，长度可达7毫米以上，烹饪后的出饭率较高，且黏性相对较低，质地较为脆嫩，易于破碎。其横截面呈现出扁圆形，色泽多为白色透明，部分可能呈现半透明或不透明状态。按稻谷收获时期区分，可分为早籼米与晚籼米。早籼米的特点是米粒宽厚且较短，色泽呈粉白色，具有较大的腹白区域，粉质成分较多，结构较为脆弱，黏性低于晚籼米，品质相对较次。相比之下，晚籼米的米粒更为细长且扁平，组织紧密，通常表现为透明或半透明，腹白较小，硬质米粒较多，且富含油脂，整体品质更为优良。
国际市场依据籼米米粒的长度特征将其分类为长粒和中粒品种。长粒籼米以其细长的形态为特点，其长度与宽度的比例通常超过3，呈现出蜡白透明或半透明质地。这种米具有较高的脆度，富含油脂，烹饪后表现为柔软且富有弹性而不易粘连，其口感细腻，味道醇美，被认为是籼米品质的上乘之选。在中国广东省，齐眉米和丝苗米等享有盛誉，而在国际市场上，美国的蓝冠米也属于此类长粒优质籼米系列。
中等粒径的米粒形态呈现出长圆形，相对于长粒米略显饱满，其长宽比介于2到3的范围内，通常具有半透明特性，腹白含量较高，粉质成分较多，烹煮后易松散，口感相对较粗糙。整体品质逊于长粒米。中国的湖南、广东、江西及四川等地所产的大米主要属于这一类别，同样，美国的齐奈斯米也属于中粒米的范畴。
泰国大米的分类依据米粒的长度，具体划分为四种类别：特长型（直径超过7毫米），长型（6.6至7毫米），中型（6.2至6.6毫米），以及短型（6.2毫米及以下）。
（2）粳米
粳米源自粳型非糯性稻谷的精加工，其米粒形状通常为椭圆形或圆形。米粒饱满且结构坚实，横截面接近圆形，长度与宽度的比例小于2：1，色泽如蜡般洁白，透亮或者微带半透明，具有坚韧的质地。烹饪后，粳米展现出显著的黏性和油脂含量，口感柔滑细腻，然而其出饭率相对较低。
粳米依据收获期可分为早籼和晚粳两个类别。早籼米呈现出半透明特性，其腹白较为显著，硬质稻谷较少，米质相对较逊。相比之下，晚粳米的色泽为白色或蜡白色，腹白区域较小，且富含硬质颗粒，其品质优良。
粳米的主要产地涵盖中国北部的华北地区、东北地带，以及南方的苏南区域，如江苏泗洪等地。其中，小站米与上海白粳米等品种享有盛誉，以其卓越的品质著称。然而，相对于籼米的产量，粳米的生产量相对较少。
（3）糯米
糯米，又名江米，其颜色为乳白色且不透明。经烹煮后，糯米会变得透明，具有显著的黏性，胀性较小。在日常饮食中，它通常作为辅料而非主食，常用于制作糕点、粽子、元宵等传统美食，同时亦被用作酿造酒类的重要原料之一。
在糯米品种上，分为籼稻和粳稻。籼稻糯米通常呈现出长椭圆形或细长的形态，其颜色为乳白色且不透明，部分品种具有半透明特性，粘性较高。相比之下，粳稻糯米的形状多为椭圆形，同样具备乳白色且不透明的特点，部分存在半透明状态，且其米质相对于籼稻更为优质。
在大米种类中，籼米和粳米占据显著地位，其中籼米的贸易流通量尤为突出。这三个区域——东南亚、非洲和拉丁美洲，主要倾向于消费籼米，特别是长粒类型备受青睐。而在东亚如日本、朝鲜以及意大利等国家，居民偏好粳米。欧洲市场则涵盖了籼米和粳米的双重消费群体。
（4）质量定等
中国的大米品质划分是以加工精密度为依据的。这里所指的精密度涉及大米的背沟去皮和粒面完整性。根据国家标准的规定，大米被划分为一至四等的四个等级，具体分类基于其加工精细程度的不同标准。
10.国际分类
（1）糙米
糙米在经过初步加工，仅去除谷壳后称为糙米。实质上，糙米是一个未加工的完整谷物，通常需要进一步处理以供人类消费。糙米在国际贸易中的流通量相对有限。
（2）白米
糙米经过进一步精炼处理，剥离了外壳和核心部分（即糙米糠），主要保留的是胚乳，即日常所食用的白米。中国的大米品质分类包括特级、一级标准、二级标准以及三级标准，共四个等级。
泰国白米，特指经过加工处理去除谷皮的非糯性糙米品种。其分级体系包括：A级占100%，B级100%，C级100%，以及从5%至45%的递增等级，具体为5%、10%、15%、20%、25%（上）、25%、35%、45%等共计11个级别。
（3）蒸谷米
蒸谷大米的生产过程包括将稻谷沉浸在热水中，随后经过蒸汽加热并自然干燥，再经过精细研磨。这种大米的特点在于其物理硬度有所提升，相对于常规稻米，出米率更高；谷物表层的营养成分在水浸泡过程中得以渗透至米粒内部，从而提高了其营养价值。然而，由于未经进一步处理，蒸谷米煮熟后呈现出微黄的色泽，并带有一定的油脂气息，这在一定程度上影响了消费者的广泛接纳度。
（4）碎米
在大米的加工过程中，所产生的碾压产物被称为碎米。其中，泰国特有的分类包括白碎米和小白碎米两个品种。
大米以其高含量的淀粉和适度的蛋白质为主要特点。通常情况下，大米不易遭受虫害或大规模霉菌滋生，这主要归因于其较低的水分活度（即含水量极低）。霉菌和虫卵的生长发育依赖于水分，而大米的低水分活度限制了它们的生存条件。然而，在环境湿度上升导致水分活度提高后，这些微生物会吸收大米中的水分，进而利用其中的营养成分进行生长活动。
在储米袋的中心位置或两端适量安置大蒜瓣，或者采用布料或纸质包裹花椒，置于米粮容器内。日常需确保米缸或桶的清洁，以防止冬季虫害卵藏匿。若米遭受虫害，应将其移至阴凉通风处晾干，促使虫类自行离开或爬出。处理后的受虫米仍可食用，务必避免直接暴露于强烈阳光下暴晒。
11.鉴别方法
本文所涉及的大米种类主要包括早籼米（机制大米）、晚籼米、早粳稻米、晚粳稻米以及糯米等各类主食型大米。
我们推荐的优质大米，米粒饱满且外形洁净，表面呈现出鲜明的光泽，纵向纹路浅显。当您仔细研磨时，其断面显现为半透明的白皙质地。轻轻一嗅，清新的香气扑鼻而来。烹煮后，米粒饱满油亮，富有嚼劲，散发出浓郁的香气，令人回味无穷。
所描述的大米品质欠佳，表现为米粒饱满度不足，形体瘦小，纵向纹路明显且缺乏光泽。剥开后，米粒断面可见残留的褐色或灰白色痕迹。霉变的米粒通常呈现绿色、黄色、灰褐色或赤褐色，其外观光泽黯淡，结构松散，散发出明显的霉味或其他异样气息。口感平淡，质地粗糙，粘稠度较低，这些都是陈米的典型特性。
中籼糯米呈现出长椭圆形的特征，其质地为乳白色且不透明。在蒸煮过程中，它的吸水率和胀性相对较低，黏性极强，表面光泽显著。鉴别真伪时常采用的方法是将疑似掺杂其他大米的糯米浸于碘酒中片刻，随后用清水清洗，真糯米遇此处理后会变为紫红色，相比之下，中籼米或粳米则会显示出蓝色反应。
小米的颜色通常表现为鲜明的天然黄色，其光泽饱满，当轻轻抓取时，手部不会沾染黄色痕迹。然而，若小米经过处理，例如使用姜黄或地板黄等颜料着色，那么在接触时会显现染色迹象。此外，检验方法是将少量小米投入杯子，加入适量水，搅拌后静置，如果观察到水体变黄，这表明该小米可能已被染色。
（1）评估大米的硬度主要依据其蛋白质含量：硬度越高，表示蛋白质含量相应增加，同时透明度也会相应提高。通常情况下，新米较陈米更为坚硬，水分较低的米对比水分丰富的米更为坚实，晚籼米相对于早籼米硬度更高。
（2）观察大米的特征：通常，大米的腹部呈现出一个不透明的斑点，该斑点位于大米核心区域，称为'心白'，而在外部则称为'外白'。腹白区域的米质中蛋白质含量相对较低，富含淀粉。值得注意的是，如果大米在收获后未经适当后熟或成熟度不足，往往伴随着较大的腹白，并可能伴有水分偏高的现象。
（3）分析糙米瑕疵：糙米在烘干过程中可能出现急热现象，导致米粒内部与外部的收缩失衡，形成糙腰。糙腰米在烹调后表层易碎，内里质地不佳，且营养成分有所下降。因此，在选购糙米时，请细致检查米粒表面，若发现一条或多条横向裂纹，应视为糙腰米，需谨慎选择。
（4）在评估大米品质时，黄粒的出现源于大米中某些营养成分在特定环境下经历了化学变化，或者是由微生物作用的结果。此类黄粒通常在香气和口感上不尽如人意。因此，在选购过程中，应注意检查大米中黄粒的含量。此外，若米粒中含有较多的'死青'粒，往往标志着米质较低劣。
（5）在评估大米的新陈状态时，需留意明显的陈化迹象。陈米的色泽会呈现暗淡，且黏性减弱，原有的香气显著流失。观察时，应注意米粒色泽，若发现灰粉状斑点或表面带有白纹，这往往预示着米粒已陈旧。通过嗅觉检验，若有霉味散发，则表明存在陈化问题。此外，检查米粒中是否存在虫蛀痕迹，包括虫蚀粒及其残留物，这些也是判断大米是否陈化的关键因素。对大米的霉变鉴定，主要依据其色泽和气味的明显变化进行综合判断。
（二）面粉
在日常用语中，'面粉'通常指的是由小麦研磨而成的粉末，包括诸如'高筋小麦粉'在内的各类细分类型。根据功能特性和应用，小麦粉可分为专业用途面粉（例如面包粉、饺子粉、饼干粉等），通用面粉（例如标准粉、富强粉），以及营养强化面粉（如添加钙质的面粉、富含铁的面粉，以及具有'7+1'营养补充的面粉）。按照加工精度，它还可细分为特级一等面粉、特级二等面粉、标准面粉和普通面粉；依据面筋强度，又可区分出高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。
1.大致分类
根据面粉中蛋白质含量的划分标准，面粉可分为高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。
2.分辨面粉
选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量地表示。很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”，其实“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。由此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。
高筋面粉：其色泽相对较深，呈现出较高的天然活性，并具有良好的延展性，易于手工操作但不易成块粘连。这类面粉专为烘焙面包制品设计，包括各类面包，同时也适用于制作部分酥皮类点心，如丹麦酥。在西式糕点中，它常见于松饼（即千层酥）和奶油空心饼（即泡芙）的配方中。至于蛋糕，主要应用于含有较高比例水果成分的精致蛋糕制作中。
中等筋度面粉：色泽呈乳白色，其质地处于高筋与低筋面粉之间的半松散状态；常用于各类中式糕点制作，诸如包子、馒头、面条等。值得注意的是，市面上未特别标注的通用面粉通常可视为中筋面粉，其适用范围明确标注于产品包装上，适用于制作此类食品如包子、饺子和馒头，以及制作面条。
低筋面粉以其色泽洁白，易于手握成团的特点而著称；其平均蛋白质含量约为8.5%，蛋白质相对较低且麸质成分较少，因此其筋性相对较弱。这种特性使得它在制作诸如蛋糕、松糕、饼干以及挞皮等追求轻盈酥脆口感的西式糕点时尤为适宜。
以直观的比喻解释，您取适量面粉于掌中，将其紧密揉捏成球状，随后松开手指。若此面团在轻柔的手感下迅速分散，那么它便是高筋面粉；反之，如果面团在被轻掂过程中仍能维持其形体完整，则判定为低筋面粉。
小麦籽粒主要由三个组成部分构成：外部包裹的麦麸，其占比约为粒重的18%至25%；麦粒发育的核心部分——麦胚，所占比例仅为1%至2%；而占主体的则是胚乳，占据了大约80%的比例。在麦麸与胚乳之间，存在着一层糊粉层。通过制粉工艺，麦粒被精细处理，实现了麦麸、麦胚与胚乳的分离，并将胚乳研磨成供人类食用的面粉。这一加工过程为物理分离，不会改变麦胚乳原有的化学特性和面粉在水和后形成的面团的流变学性质。
在评估面粉的食用特性时，蛋白质含量与品质起着至关重要的作用，直接决定了其食用体验、加工性能及市场定位。例如，高筋小麦粉因富含蛋白质，适用于烘焙面包，以期实现面包体的饱满和口感细腻；中筋小麦粉因其适度的筋力，适用于制作面条和水饺，确保其弹性和滑爽口感；而低筋面粉则以其较低的蛋白质含量，使蛋糕更为松软，饼干更加酥脆。随着食品工业的日益精细化，对各类专用面粉的需求日益增长，其核心属性无疑是面粉的蛋白质含量与质量的精确匹配。
3.分类相关
（1）分类依据
面粉的品质与其研磨部分密切相关：中心部分研磨出的面粉级别较高，而随着外围部分面粉掺杂比例的增加，其等级相应下降。
面粉的品质与其麦粒外皮和胚芽中矿物质（灰分）的含量密切相关：矿物质含量越高，面粉等级相应降低；反之，含量减少则提升其等级。若寻求面包展现出纯粹的面粉风味，低等级面粉可能更为适宜，如制作健康全麦面包，即选用保留麸皮的麦粒研磨而成。对于常规面粉，其矿物质含量对烘焙特性影响有限。然而，矿物质过多会导致面粉呈现灰暗色泽，烘焙出的面包颜色也会相应偏暗。以往，洁白的面包色被视为口感鲜美，但近年来，人们更倾向于欣赏未经漂白的天然色泽和风味。在国内市场，自发面粉较为常见。自发面粉预先含有定量的盐和发酵剂，便于家庭操作，简化了加盐和发酵步骤。然而，本人并不推荐此类面粉：首先，自行添加盐和发酵剂并非难事；其次，自发面粉在储存过程中，发酵剂的效果可能会逐渐减弱；最后，许多糕点制作需要额外添加盐，而自发面粉中的盐含量需精确调整，以免影响最终产品质量。因此，出于这些考虑，不建议采用自发面粉。
（2）分类应用
市面上常见的面点如包子、饺子和馒头，理论上均可用于制作面包。然而，相比于面包店出品的吐司，家庭自制的面包可能在组织结构上缺乏那种丝滑的拉丝感和精细的口感。若对成品质量有所追求，建议优先选择高筋面粉，特别是专用的面包粉。倘若条件有限，中筋面粉也可替代，考虑到家庭制作不涉及添加物和专业设备，对品质的要求自然不必过于苛刻。
在调整配方时，如将中筋面粉替换为高筋面粉制作面包，需要注意相应调整水分比例。鉴于各类面粉的特性各异，特别是因其蛋白质含量（筋度）对吸水性的直接影响，通常情况下，高筋面粉的吸水性较高，而低筋面粉则较低。因此，需根据实际替换情况适度减少水分用量。
实际上，鉴于各制造商的加工工艺和所选用原料的多样性，即使是同一类别但品牌各异的面粉也可能存在吸水性的变异。例如，即便是高筋面粉或面包粉，其吸水性能也会有所区别。因此，我们建议用户自行了解所使用的面粉特性，并精确控制水分添加，以此确保烘焙西点的成功。
在中国市场上，家用面粉的标识往往倾向于实用而非专业术语，超市常见的商品名如‘包子专用粉’、‘饺子粉’，或是‘特级精制粉’等。尽管这些名称可能不够标准化，但因其直接明了，消费者能够轻易理解其适用目的。产品描述上注明的‘筋度较高’特性，反映了其适合制作面条、饺子和包子，追求的是面团有适度的弹性和滑爽口感，这通常对应于中等筋度范围（低于12%），因此不应被误认为是高筋面粉。
（3）分类类别
①全麦粉
全麦粉源自未经精细处理的小麦，仅经过研磨过程，保留了其完整的谷粒结构，包括麸皮和胚芽。麸皮富含极其丰富的膳食纤维，具有显著的营养价值。
②面包粉
有人可能会疑惑，既然提到了高筋面粉，它通常用于制作面包。然而，值得注意的是，面包粉并非等同于高筋面粉。所谓的面包专用粉，是通过在面粉中额外添加麦芽、维生素以及强化的谷蛋白等成分，旨在提升面粉在面包制作过程中的特性和性能，以增加蛋白质含量，从而使得面包制作更为简便，易于形成更大的体积。此类面粉的蛋白质含量可达14%-15%。
此外，市场上存在一种便捷的预拌混合粉，只需将其与适量的水及一两种配料混合，即可轻易制作出面团基础。
③蛋糕粉
糕饼粉，实际上是对低筋面粉的一种特定细分。值得注意的是，在某些国家对面粉细致分类的地区，低筋面粉进一步区分为了两个等级：一是经过氯处理以降低酸值，专为蛋糕烘焙优化组织与结构的特殊低筋面粉，称为蛋糕粉；二是派粉，其筋度相较于蛋糕粉略高，尽管如此，两者皆归属于低筋面粉范畴之内。
在国内市场，由于面粉分类相对简洁，低筋面粉常被作为烘焙专用面粉，适用于制作蛋糕、松糕以及各类小饼干。若低筋面粉暂时缺货，可以考虑采用中筋面粉与玉米淀粉的组合来替代。具体操作是将中筋面粉与玉米淀粉按照4:1的比例混合，这样可以有效地降低面团的筋度。
④石磨面粉
石磨面粉源自传统的手工工艺，其加工过程采用低速研磨技术，每分钟转速限定在约20转，确保无任何人工添加物。这种加工方式在低温下进行，有利于保护小麦原有营养成分的完整性。石磨面粉富含丰富的蛋白质、面筋、以及诸如β-胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁以及维生素B1和B2等多种营养素。尤其值得一提的是，石磨面粉中的β-胡萝卜素和维生素E含量相较于其他面粉高出18倍，彰显其独特的营养优势。 石磨工艺保留了面粉分子的自然结构，无需额外增色剂。烹煮时，石磨面粉的面汤呈现出淡黄的天然色泽，与含有添加剂的面粉明显区别开来，反映出其原始小麦风味。因此，石磨面粉不仅提供了醇厚的麦香口感，而且具有更高的营养价值，被誉为真正的天然绿色健康食品，适用于各类面食制作，能带来更为纯粹的美食体验。
传统的石磨构造采用上、下两块经反复锤炼、精细雕刻的圆形石材，每一块均由精湛的手工技艺塑造为扁圆形的厚实基体。在每扇圆盘上，逐一道道地凿刻出斜向纹理，称为磨齿。石磨磨齿的制作工艺堪称专业技术密集型，其设计的合理性、自然性和科学性要求必须通过人工精细调整，包括磨齿的角度、尺寸和间距，这些环节是现代机械设备难以替代的环节。
色泽微黄的全麦面粉富含更高的营养价值，其黄色源于保留了丰富的B族维生素，这对维护人体神经系统和皮肤健康具有显著益处。
4.选择技巧
（1）白度
面粉的色泽对面包的最终色调具有显著影响，接近麦粒核心部位的色泽越白，往往反映出面粉的优质特性。因此，通过观察面粉颜色，我们能够评估其品质。值得注意的是，禁止使用漂白剂进行增白，然而过度的处理会导致色泽呈现出不自然的死白色调，这被视为不良品质。然而，在制作硬质面包的过程中，面粉的原始颜色并非决定因素。
（2）面筋强度
面包的网状结构主要由面粉中的面筋构建，其强度对烘焙结果至关重要。因此，面粉必须具备适宜的筋性，这是制作优质面包的关键要素。
①足够的蛋白质含量及良好品质的蛋白质。
②提供充足的糖类及淀粉酶，以满足酵母发酵过程对碳水化合物的需求。
③足够的淀粉酶调整淀粉的胶性。
（3）发酵耐力
在烘焙过程中，即使超过了预设的发酵时限，若能最终呈现出优质的面包，这就体现了面粉的发酵持久性。因此，对面粉发酵耐力的要求至关重要。
（4）高吸水量
在面粉与水混合的过程中，尽管允许适量增加水的比例，然而关键在于实现优质的面包制作。较高的吸水率虽有利于降低成本并延长储存期，但从经济效益的角度来看，这是一项值得权衡的策略。
①粗蛋白含量：该指标通过测定全麦粉中蛋白质的浓度来衡量，以百分比形式呈现。作为衡量营养价值的关键参数，它与小麦颗粒的蛋白质含量息息相关，通常颗粒蛋白质的含量会略低于全麦粉，数值越高，表明其品质越优越。
②湿面筋含量：采用百分比衡量。在烘焙面包及发酵食品的制作过程中，面粉中的面筋起着至关重要的作用，它是衡量面粉加工性能的关键指标。湿面筋特指含适量水分未经干燥的面筋成分，其数值越高，表明面粉的品质越优。
③沉淀值，又称沉降度，是一个全面评价面筋含量和品质的重要参数，通常以毫升为单位衡量。其数值越高，表明品质越优。国际上依据此标准将面粉划分为三个等级：强力粉的沉淀值大于45毫升，中等强度粉的范围在30至45毫升之间，而弱力粉则低于30毫升的标准。
④面团的成形时间与其质量密切相关：快速形成往往反映出较低的面筋含量与品质，而较长的成形时间则倾向于指示较高的品质。
⑤面团的稳定期较短，表明其在形成过程中面筋结构对搅拌的耐受性较低，易导致面筋网络结构易于受损。
⑥评价值：作为衡量综合性品质的重要指标，其数值越高，体现的品质水平越优越。
⑦对于优质的烘焙小麦，其面粉需具备高效的吸水性，促使面团展现出适宜的韧性和可延展性。理想的发酵程度应保证在揉面与切割过程中表现出良好的分离性，且在烘烤过程中不会粘附于设备。最终成品的面包应呈现体积饱满，结构均匀，外观精致，色泽诱人。面包表面光滑，无明显裂纹，内部孔隙细密且分布均匀，整体质地松软富有弹性，口感美妙，适口性强。
⑧面包体积参数为：以100克面粉烘焙制作的面包体积，计量单位为毫升。体积的增大往往反映出面包的品质更优。
⑨面包的体积与其重量（以克为单位）的比例，构成了衡量面包加工品质的一个关键参数，该比例越高，体现出面包的体积相应增大。
⑩水分吸收率：在制备面团过程中，为了达成规定的稠度，所必需的加水量比例，具有高水分吸收性的面粉往往能烘焙出更为丰富的面包制品。
⑪降落值指标：它衡量面粉内淀粉酶活性的强度。数值较高的硬质小麦，因其淀粉酶活性较低，常适用于面包的制作；而淀粉酶活性适中的软质小麦，适合用于饼干和糕点的生产。
5.食谱示例
（1）面制包子
包子是一种由面粉、水以及糖等原料调制而成的面点，其制作过程中通常会添加肉类、蔬菜或豆沙等内陷。经过发酵后，通过蒸笼烹制至恰到好处的熟度，其外观呈现出浑圆的半球形。在江南地域，人们习惯称之为馒头。
所需材料包括：面粉1000克，适量发酵粉，肉馅750克，各种新鲜蔬菜，植物油50克，以及少量香油和适量鸡精。
（2）油条制法
①用温水将面粉、白糖、酵母粉搅拌均匀。
②在面粉中逐渐加入酵母水，进行充分的搅拌以形成面团，随后，增添适量的食用油并持续揉搓以提升面团的柔软度和结构完整性。
③后发酵一小时，面团发酵至两倍大。
④在面团中适量加入食盐与小苏打，然后用15毫升的温水将其溶解。接下来，建议分次将这个小苏打溶液均匀地揉入面团中以确保充分混合。
⑤在覆盖保鲜膜后，让其持续发酵至体积翻倍，早晨使用即可。如需当天操作亦可，只要确保充足的时间供应。
⑥在案板上熟练地涂抹油脂，随后将面团以专业手法擀压成标准的长方形形态。
⑦刀上抹油，将大面片切成小条。
⑧两条面条相互叠加并压平，随后使用筷子在中央部位精心压出一道痕迹。
⑨当食用油加热至适宜的七成热度时，将预先制作的油条坯逐一投入油锅中，边炸制边翻动以确保均匀受热。
6.储存方法
（1）为了确保面粉能维持其正常的新鲜度，通风至关重要，务必保持空气的顺畅流通，以便面粉能
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